Die kleine, zwarte smaakmaker

Scherp, fruitig, intens of zacht, koffie bestaat in tientallen smaken en geuren. Enkele tips van specialist Jean Wulleman.

Zijn winkel, Corica, ligt in de Kiekenmarktstraat, op een boogscheut van de Brusselse Beurs. Zodra je de deur opendoet, komt je een heerlijke koffiegeur tegemoet. “De populairste boon ter wereld is de Arabica”, zegt Jean Wulleman. “Daarna volgt de Robusta, die van iets mindere kwaliteit is en twee- tot drie-maal meer cafeïne bevat. Hij wordt vooral gebruikt in oploskoffie.”

De koffie die Jean Wulleman verkoopt, komt van zowat overal ter wereld: Australië, Colombia, Brazilië, Ethiopië, Jamaïca, Mexico... “Een echte koffieliefhebber is best bereid een beetje meer te betalen als hij kwaliteit in ruil krijgt. Of zelfs véél meer. De Kopi Luwak bijvoorbeeld, een Arabica uit Sumatra (met een heerlijke geur en geen bittere smaak) kost euro1200 per kilogram. Eén kopje kost euro15.”

Zijn alle goede koffiesoorten duur? “Neen, je hebt ook uitstekende koffie voor een schappelijke prijs. Zo is er de Blue Mountain uit Costa Rica die euro 14 per kilo kost. Hij is het meest geliefd bij mijn Italiaanse klanten. Ze vinden er meer kracht en subtiliteit in dan in de espresso’s. Ook erg in op dit ogenblik: de Skybury uit Aus-tralië, euro 34 per kilo. Zijn kruidenboeket en intensiteit zorgen voor een echte opkikker.”

Hoe vind ik een goede koffie? “Belangrijk is te kijken waar de boon vandaan komt”, zegt Jean Wulleman. “Persoonlijk houd ik niet zo van de grote Braziliaanse producenten. Geef mij maar de meer bescheiden producenten uit Guatemala en Costa Rica.”

Mag koffie pas gemalen worden vlak voor het drinken? “Het is lekkerder maar het hoeft niet per se. Laat ons zeggen dat gemalen koffie echt wel binnen de maand opgedronken moet worden. Ook koffiebonen mag u niet langer dan anderhalve maand bewaren. En houd koffie koel: gemalen koffie in een doos in de ijskast, bonen in de diepvries!”

Mag een goede koffie gefilterd worden? “Neen. De druk van de machines geeft hem zijn beste smaak. Bovendien zorgt het langdurig filteren voor een hoge dosis cafeïne.” n

Aan te raden

l bronwater gebruiken

l koffie zetten met water net onder het kookpunt (97-98 °C)

l versgemalen koffie gebruiken

l koffie zwart drinken

l onmiddellijk drinken na het zetten

Te mijden

l kraantjeswater gebruiken, wegens te veel kalk en chloor

l koffie op een warme plaats bewaren

l een pak gemalen koffie lang laten openstaan

l koffie opwarmen

Varianten:

l Caffe freddo, op z’n Italiaans. Neem Papua-koffie uit Nieuw-Guinea, maak klaar, voeg één klontje suiker toe en laat afkoelen. Dan mixen met ijsblokjes en drinken met een rietje.

l Cortado leche leche, zoals op de Canarische Eilanden. Een laagje geconcentreerde gesuikerde melk, een beetje warme koffie en een laagje melkschuim.

Marc Welsch – Foto’s: Eddy Vangroenderbeek