In België is het wild dat verkocht wordt in de supermarkt, meestal afkomstig van kwekerijen. Tot grote spijt van liefhebbers van de fijne keuken én van alle artsen. Het vlees van dieren in de vrije natuur bevat immers zeer weinig intramusculair vet en heeft een hogere voedingswaarde. Gelukkig leven in onze (Ardense) bossen nog voldoende écht wilde diersoorten die verkrijgbaar zijn van begin oktober tot eind december...
...

In België is het wild dat verkocht wordt in de supermarkt, meestal afkomstig van kwekerijen. Tot grote spijt van liefhebbers van de fijne keuken én van alle artsen. Het vlees van dieren in de vrije natuur bevat immers zeer weinig intramusculair vet en heeft een hogere voedingswaarde. Gelukkig leven in onze (Ardense) bossen nog voldoende écht wilde diersoorten die verkrijgbaar zijn van begin oktober tot eind december... Hinde, everzwijn, everjong, fazant, patrijs, ree, kwartel, parelhoen, haas, rendier, bizon,... Allemaal zijn het soorten van groot of klein wild die arm zijn aan vetten en rijk aan eiwitten. Ze bevatten ongeveer 100 tot 200 kcal/100 gram, 21 tot 25 g/100 gam eiwitten en een ideaal vetgehalte (waar-onder essentiële vetzuren zoals omega 3). Voor wie op de lijn let: 1 tot 4,5 g/100 g is even veel als zalm of kip. Bovendien bevatten deze zeer rode, bijna bourgognekleurige vleessoorten voedingsstoffen die het immuunsysteem stimuleren zoals zink, selenium, fosfor, ijzer, koper en vitamine B. Er worden zelfs kankerwerende eigenschappen aan toegeschreven. Hun rijkdom aan urinezuur doet jichtpatiënten soms een zuur gezicht trekken. Maar voor de rest zijn er voor wild geen belangrijke contra-indicaties meer, aangezien het tegenwoordig steeds minder adellijk is (dit is een controversiële techniek om het vlees zachter te maken). Terwijl vederwild bereid wordt zoals gevogelte, wordt haarwild op dezelfde manier klaargemaakt als rund-, varkens- of kalfsvlees maar dan met kortere gaartijden. Om de goede be-standdelen van het wild te bewaren, braadt u de filets het best kort aan. U kunt het vlees eveneens marineren (in een mengsel van witte of rode wijn, olie, aromaten en kruiden om een te droog resultaat te voorkomen), grillen, stoven, braden of er een ragout van maken. Een gezond en vetarm feestmaal? Kies dan voor een licht voorgerecht (zeevruchten, soep, salade,...) en een hoofdgerecht met wild dat u met groenten (prinsessenbonen, broccoli, bloemkool, knolselderie, champignons,...) serveert. Ideaal om zonder schuldgevoel het nieuwe jaar in te gaan! Fazant, dat arm is aan verzadigde vetten en rijk aan kalium, gaat perfect samen met witloof maar ook met appels, uien, gestoofde kool,... U kunt het witte fazantvlees, dat goed doorbakken moet zijn, vullen met een mengeling van boleten of andere wilde champignons. Het vleesnat kunt u eventueel blussen met cognac. Als u de keuze hebt, kies dan voor vrouwelijke (veel malser) en wilde fazant (minder vet)... Parelhoen heeft bijna dezelfde smaak als wild hoewel het niet meer wild is. Het wordt bereid zoals kip en aangezien het vlees zo mager is, zou het zonde zijn om het in room te drenken. Let wel op de gaartijd want het vlees wordt snel droog. Bedruip het regelmatig met vleesnat of plaats een kom water in de oven. Ook hertenvlees verdient een plekje op de feesttafel. Dat is uiterst vetarm en bevat heel weinig calorieën. Het valt niet alleen bijzonder in de smaak bij liefhebbers van rood vlees maar voorkomt eveneens cardiovasculaire aandoeningen doordat het zo rijk is aan oliezuur. Wanneer het snel moet gaan, kunt u kiezen voor een wokgerecht: snijd het vlees in fijne stukjes, braad het snel aan op een hoog vuur en serveer met een mix van knapperige groenten of met een salade. Het hertenvlees dat u bij ons kunt kopen, is afkomstig van Nieuw-Zeeland waar de dieren in alle vrijheid op enorme domeinen leven. Andere recepten van Nieuw-Zeelandse chef-koks vindt u op www.nieuwzeelandshert.com. Het vlees van de hinde, het wijfje van het hert, is malser. Koop het in medaillons voor een kortere gaartijd. Serveer met een portosaus die u langdurig inkookt, zodat elk spoor van alcohol verdwijnt. Helemaal bovenaan de lijst van de gezondste wildsoorten, staat reebok. Het bevat drie keer minder calorieën en vijfentwintig keer minder vetten dan bijvoorbeeld lamsvlees. Everzwijn is iets rijker aan vetten en is gewoonlijk afkomstig van dieren uit onze eigen bossen. Everzwijnfilet mag lichtjes rosé zijn en vaak is een marinade nodig om het vlees mals te maken. Het vlees van een everjong heeft echter meer smaak. Als het om wild gaat, moeten enkele voorzorgsmaatregelen genomen worden. Zo moet het vlees goed doorbakken zijn om voedselvergiftiging te voorkomen. Na aankoop bewaart u het rauwe vlees trouwens beter in een luchtdicht potje opdat het niet in contact zou komen met de andere voedingswaren in uw koelkast of in eigen nat zou baden. Plaats het niet langer dan 2 dagen in de koelkast. Waar kunt u wild kopen? Tijdens het seizoen organiseren sommige producenten opendeurdagen. U kunt het wild dan niet alleen kopen maar ook proeven. Daarnaast kunt u wild kopen bij de gespecialiseerde slager of in de supermarkt. Jammer genoeg wordt het vlees niet verkocht met een productbeschrijving, waardoor het moeilijk wordt om te weten of het wild bijvoorbeeld afkomstig is van een kwekerij of in de vrije natuur geleefd heeft. Aarzel dus niet om zelf jacht te maken op deze informatie! Michèle Rager