Zwart goud

We zitten midden in het seizoen van de felbegeerde zwarte truffel Tuber melanosporum Vitt, de geurigste én duurste van de zwarte truffelsoorten (tot A 200/100 g). In tegenstelling tot sommige andere soorten heeft deze lekkernij een aroma en smaak die tijdens het koken behouden blijven. De truffel is een ondergrondse paddenstoel die zich ontwikkelt in symbiose met de wortels van boomsoorten. Daarbij ontstaat een stof die sterk gelijkt op de lokstof van mannelijke zwijnen. Vandaar dat zeugen de truffels met plezier opgraven. Alleen... ze geven ze niet al te graag af. Vandaar het truffelszoeken meer en meer met honden...

We zitten midden in het seizoen van de felbegeerde zwarte truffel Tuber melanosporum Vitt, de geurigste én duurste van de zwarte truffelsoorten (tot A 200/100 g). In tegenstelling tot sommige andere soorten heeft deze lekkernij een aroma en smaak die tijdens het koken behouden blijven. De truffel is een ondergrondse paddenstoel die zich ontwikkelt in symbiose met de wortels van boomsoorten. Daarbij ontstaat een stof die sterk gelijkt op de lokstof van mannelijke zwijnen. Vandaar dat zeugen de truffels met plezier opgraven. Alleen... ze geven ze niet al te graag af. Vandaar het truffelszoeken meer en meer met honden gebeurt. Kalkoen wordt nog steeds geassocieerd met de kerstdagen. De tijd dat de kalkoen alleen in deze periode van het jaar op tafel kwam, is echter al lang verleden tijd. Tegenwoordig zijn er diverse rassen te koop die iets kleiner zijn en daardoor beter in de moderne ovens passen. Maar kalkoen wordt tegenwoordig ook meer en meer in stukken aangeboden. Als u de keuze hebt, kies dan voor een hen. Het vlees van de vrouwtjes is namelijk malser dan deze van de mannetjes. Kalkoen is mager en licht verteerbaar. Het is rijk aan eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Het vet zit meestal onder de huid en kan makkelijk samen met het vel verwijderd worden.In de winter krijgt ons afweermechanisme het dubbel zo hard te verduren. Tijd dus om ons extra te wapenen. Als een rijke natuurlijke vitaminebron zijn citrusvruchten hiervoor heel geschikt. Eén van deze vruchten, de pompelmoes uit Florida is een echte vitamine C-bom. Een halve pompelmoes levert de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid vitamine C. De pompelmoezen uit Florida zijn verkrijgbaar van november tot mei. En of u ze nu perst of uitlepelt, kiest voor de gele of de roze... voor uw gezondheid maakt dat geen verschil.Hoewel witloof tegenwoordig het hele jaar rond verkrijgbaar is, was het oorspronkelijk een echte wintergroente. De kropjes moeten bij aankoop stevig zijn, met een witte kleur en een goedgesloten top. Chef Felix Alen is een echte fanaat van Belgisch witloof. "Het heeft uitgesproken bittere smaaktoetsen en mag die zeker niet verliezen. Binnen de basissmaken is bitter de component die tegenwoordig door smaakvervlakking het meest bedreigd wordt." De bitterheid kunt u in de keuken gemakkelijk laten contrasteren met zoete smaaktoetsen. Bijvoorbeeld door het witloof langzaam te laten stoven en op het einde een lepeltje suiker of honing toe te voegen om de kroppen te laten karamelliseren.Dat zijn de twee enige benamingen die voor deze felrode vis met stekels mogen gebruikt worden. In viswinkels had men het vroeger ook wel eens over dorade, maar omwille van de mogelijke verwarring met de Franse daurade (zeebrasem) is deze naam niet meer toegestaan. Ook de vroegere benaming Noorse schelvis mag niet meer gebruikt worden. Roodbaars wordt het hele jaar door gevist maar de beste vangsten situeren zich in de winter. Roodbaars voedt zich met haring en garnaal en is daardoor een vette vis. Hij wordt meestal in gefileerd vorm te koop aangeboden. Het stevige, witte visvlees heeft een typische smaak. nLeen Baekelandt