De rijke smaak van het najaar

Deze maand verklapt Philippe Renard ons zijn lekkerste recepten tegen de eerste kou. Ravioli met ganzenlever of zeetong met een vulling van fazantgehakt... de Belgische keuken is even weelderig als lekker. Neem de proef op de som!

Ravioli met ganzenlever en bospaddestoelen in een duivenbouillon

Voorgerecht (voor 4 personen)

250 g pastavellen (vers of diepgevroren) 16 stukjes rauwe ganzenlever van 20 g

Zout en zwarte peper uit de molen 400 g gemengde bospaddestoelen

het karkas van een duif 1 l groentebouillon een scheutje olijfolie

1Laat het karkas van de duif een uur zachtjes sudderen in de groentebouillon. Giet door de fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

2Laat de pasta zonodig even sudderen in water tot u hem in 32 vierkantjes van 4 cm kunt snijden. Leg op 16 van deze vierkantjes een stukje ganzenlever en breng op smaak met zout en peper. Strijk de andere vierkantjes in met eierdooier en leg ze op de ganzenlever. Knijp de randen van de pasta met uw vingers samen, zodat u 16 stukken ravioli verkrijgt.

3 Was de paddestoelen en kook ze twee minuten in de bouillon. Kook de ravioli 2 minuten in zout water met een beetje olijfolie.

4Laat de ravioli uitlekken op een stuk keukenpapier, schik hem mooi in een verwarmd soepbord en overgiet met de hete bouillon. Meteen opdienen.

Welke wijn?

Een vrij stevige witte wijn zal de ganzenlever goed van antwoord dienen. Onze tip: de Casillero del Diablo 2000 is een koel te drinken Chileense wijn met karakter (a 7,30 bij Delhaize).

Oostendse zeetongetjes, gevuld met gehakt van in witbier gemarineerde fazant, met reeënsaus en gefruite rode bieten

Hoofdgerecht (voor 4 personen)

4 kleine zeetongen zonder vel (laat de graatjes aan de rand door de visboer verwijderen) 1 eetlepel olijfolie

zout en zwarte peper uit de molen

2 fijngehakte stukken fazantenborst 10 sprietjes bieslook

1 dl witbier (Brugs, Hoegaarden, Namen) 1 dl verse room

3 dl reeënfumet of -fond 30 g boter 1 rauwe rode biet

1Marineer de fijngehakte fazant gedurende een uur in het witbier. Doe het vlees door de fijne zeef, voeg room toe en mix. Werk af met fijngesneden bieslook en breng op smaak met peper en zout.

2Verwarm de oven voor op 150°C en verhit de olie in de frituurpan tot 140°C.

3Maak een insnijding langs de graat van de tongetjes en maak de filets voorzichtig los. Open de vis alsof het een portefeuille was, breng op smaak met peper en zout en vul met het fazantmengsel.

4Leg de tongetjes in een met olie ingesmeerde schotel en laat ze 10 minuten in de oven bakken. Laat de reeënfumet tot de helft inkoken en klop de boter erdoor. Snijd de biet in dunne plakjes en frituur ze tot ze op chips lijken. Laat ze uitlekken op absorberend papier en breng op smaak met zout.

5Schik de tongetjes op warme borden, begiet met de saus en versier met de plakjes biet.

Welke wijn?

Waarom geen bier, bijvoorbeeld het witbier dat u in de bereiding hebt gebruikt? Als wijn raden wij een stevige rode aan: een Italiaanse Chianti of een Franse Cabernet-Sauvignon.

Boekweitflensjes, ijs met lavendelhoning en passievruchtensap met gezouten hoeveboter

Dessert (voor 4 personen)

1/2 liter pannenkoekendeeg van boekweitmeel

4 bolletjes vanille-ijs 1 eetlepel lavendelhoning

16 verse passievruchten 1 glas vers sinaasappelsap

2 eetlepels fijne rietsuiker 80 g gezouten hoeveboter

enkele verse muntblaadjes1Doe de dag voordien de bolletjes ijs in een kommetje, voeg er de honing aan toe, meng snel, dek af en zet het ijs in de diepvriezer.

2Bak de pannenkoekjes ruim voor het opdienen. Houd ze warm in de oven

3Snijd de passievruchten net voor het opdienen doormidden. Doe het vruchtvlees in een pannetje, voeg suiker en sinaasappelsap toe en laat even koken. Werk de saus af door ze met zoute boter op te kloppen.

4Leg een pannenkoekje op een warm bord, schep het ijs op het midden, leg er een tweede pannenkoekje over en voeg saus toe naar smaak. Versier met verse muntblaadjes.

Welke wijn?

Serveer een zoete likeurwijn die net iets méér heeft. Een Tokaji Aszu 1995 bijvoorbeeld, traditioneel Hongaars en met zijn vleugje rinsheid een echte aanrader (ong. a 16 bij Colruyt).

A Marc Welsch – Recepten: Philippe Renard – Foto’s: Philippe Saenen