De man die zijn volk groenten leerde eten

Eind maart trok ‘groentekok’ Frank Fol de deuren van zijn Leuvens restaurant ‘Sire Pynnock’ achter zich dicht. Om een evenwichtiger leven te gaan leiden én zich onder meer toe te leggen op... fastfood!

We hebben afspraak met Frank Fol op één van de laatste dagen dat hij zelf achter het fornuis van zijn zaak staat. De drukte in het bekende restaurant aan het Leuvense Hogeschoolplein is er niet minder om. De vaste klanten willen nog een laatste keer van zijn unieke keuken komen genieten en wie er nog nooit een stap heeft binnengezet, rept zich om alsnog één keer van ‘een Frank Fol’ te proeven.

Plus Magazine: Na 15 jaar geeft u er de brui aan. Werd het beroep te slopend?

Frank Fol: In een restaurant werken betekent een aanslag op je gezondheid plegen. Wij werken elke dag tot 2 uur ’s nacht en dat begin je na 15 jaar te voelen. Bovendien blijft er weinig vrije tijd voor familie en vrienden. Maar dat wist ik op voorhand en ik heb het werk altijd graag gedaan. Mijn vrouw en ik hadden vooraf bepaald dat we na een 15-tal jaar naar iets anders zouden uitzien. Toen we een koper vonden voor het pand, vielen de puzzelstukjes in elkaar. Nu hoop ik wat gezonder te kunnen leven. Gezond eten heb ik altijd gedaan, maar ons uurschema was slecht. Wij aten altijd ’s nachts en ontbeten nauwelijks. Het zal niet makkelijk worden om af te kicken van dat nachtstramien en terug te keren naar een situatie van drie maaltijden per dag, op vaste uren. Dat wordt jetlaggen!

U staat bekend als de ‘groentekok’. Hoe bent u op het idee gekomen om vooral met groenten te werken? Vijftien jaar geleden moet dat niet evident geweest zijn.

Als jonge kok werkte ik bij de ‘Villa Lorraine’, een restaurant naar de klassieke Franse stijl die toen nog veel dominanter was dan nu. Wij waren uitgenodigd voor een Belgisch culinair festival in de Hilton in Bangkok. Na het werk ging ik natuurlijk ook wat neuzen in de keukens van Thaïse restaurants. Wat ik daar zag, boeide me mateloos: een keuken met veel bouillons en groenten, met heerlijke parfums en veel pikante zaken. Het kwam allemaal zo licht en fris over. Toen dacht ik: in Vlaanderen zijn wij niet goed bezig. Wij hebben een rijkdom aan groenten maar vangen er veel te weinig mee aan.

Het is dus in Bangkok dat ik mijn kapstok heb gevonden. Als jonge kok die nog niet veel voorstelde was ik op zoek naar een eigen identiteit, een niche waarin ik kon groeien. Toen ik later met mijn eigen restaurant van start ging, stond vanaf dag 1 op het menu: Frank Fol en zijn keuken van groenten. Mijn boodschap was: Jongens, we moeten meer groenten eten! We kunnen er veel creatiever mee omspringen dan we nu doen. Groenten moeten even belangrijk worden als vlees, vis of gevogelte. Met de jaren zijn we zelfs omgekeerd gaan denken. Nu vertrekken we met de groenten. We nemen bijvoorbeeld prei en vragen ons dan af welk vlees of vis daar goed mee samengaat, en welke wijn. In het begin was het niet evident om de mensen te overtuigen van ons project en soms kregen we de wind van voren. In het algemeen werd het goed onthaald, ook in de media, maar sommige culinaire journalisten verklaarden me gek: Frank, waar ben je toch mee bezig? Ik bleef nochtans geloven in wat ik deed. Ik had natuurlijk ook op mijn bek kunnen gaan, maar uiteindelijk is het allemaal goed uitgedraaid. Met de jaren is het steeds beter gaan lopen en sinds het tv-programma Mondfol in 1995-96 ben ik ook bij het grote publiek bekend.

Vlaanderen ontwaakt

Hoewel u uw inspiratie in het Oosten vond, werkt u graag met groenten van Vlaamse bodem.

Ik werk met een 40-tal groenten, meestal van hier maar ja, wat is Vlaams? Een Chinese kool wordt hier ook gekweekt, net als een paprika die vroeger alleen uit de zuiderse landen kwam. Maar ik vind wel dat Vlaanderen een enorm mooi culinair erfgoed heeft waarmee te weinig gebeurt. Van producten als witloof, asperges en nog vele andere moeten we durven zeggen: die zijn van hier en we bereiden er heerlijke, typisch Vlaamse zaken mee. Er is een internationalisering aan de gang waarin ook Vlaanderen een woordje moet kunnen meespreken. Weinig landen beschikken over zo veel ingrediënten. Fetakaas wordt ondertussen overal in de wereld gemaakt maar toch blijft die link met Griekenland bestaan. Dat moet met Vlaamse producten en de Vlaamse keuken ook lukken. Kijk maar naar het succesverhaal van de Belgische bieren. Die zijn ondertussen wereldvermaard.

Hoe verklaart u die internationalisering van het kookgebeuren?

De horizont van de mensen is veel breder geworden. Ze reizen meer, krijgen meer informatie via het internet, ze staan meer open voor nieuwe smaken en andere tradities dan pakweg 15 jaar geleden. Neem de doorbraak van al die wereldwijnen. Vroeger had je maar een paar bekende druivensoorten, nu heb je al die typische regionale soorten, met hun eigen smaken. We beschikken over een ongelooflijk groot palet van parfums en accenten, waarvan ik gretig gebruik maak om ze te combineren met groenten. Ik heb ook de indruk dat mensen nu meer belang hechten aan het culinaire gebeuren. Maar tegelijk stellen ze zich kritischer op, ze verwachten dat een restaurant kwaliteit biedt en niet zomaar op zijn reputatie teert. De klant is momenteel oververwend door het aanbod. Het is er voor de horecasector niet makkelijker op geworden.

Friet met legumaise

Is het daarom dat u doorgaat als consu- lent? Wilt u zich opnieuw meer toeleggen op het creatieve van het koken?

Wat ik het liefste doe, is een idee op papier omzetten naar een creatie op het bord. Dat gerecht voor 300 personen klaarmaken interesseert me minder. Als ik een nieuw gerecht wil maken, vertrek ik met één groente. Dat proces is heel visueel, ik pak een papier en teken dat uit. Ik ben op dat moment ook in mijn hoofd aan het proeven. Ik ken alle smaken, ik weet wat bij mekaar past en op die manier bouw ik een gerecht. Tegelijk moet het aantrekkelijk ogen op het bord. En dan gaan we het uittesten in de praktijk. Elke medewerker krijgt van mij een dossier met elk recept uitgewerkt op papier, met tekeningen. Dan overlopen we dat samen in de keuken en we beginnen eraan. Dat is echt teamwerk.

De overnemers van het restaurant willen naar een andere formule gaan, een laagdrempelig food-café. Ze hebben me gevraagd hen als consulent bij te staan. Ik zal dus nog betrokken zijn bij de samenstelling van de menu’s en de kwaliteitscontrole, niet bij de dagelijkse werking. Verder ga ik me toeleggen op de groentesauzen waarmee ik enkele jaren geleden van start ben gegaan. Die worden verkocht in grootwarenhuizen als Delhaize en fastfoodketens als Exki.

Hoor ik dat goed, Frank Fol goes fastfood?

Exki is een fastfoodrestaurant van de nieuwe generatie, alles is er gebaseerd op groenten. Dat sluit dus goed aan bij wat ik doe. Je ziet trouwens dat klassieke fastfoodrestaurants als McDonalds en Quick zich steeds meer in bochten wringen om een gezonde boodschap te kunnen brengen. Maar bij hen blijft alles toch rond vlees draaien.

Wat is gezond eten voor u?

Gezond eten hoeft echt geen ascetische activiteit te zijn, het zinnenprikkelende aspect is even belangrijk. Genieten op een gezonde manier, met meer groenten maar ook met meer smaak. De eetgewoonten van de Belg ga je niet zomaar veranderen. Zo zijn wij grote mayonaise-eters, dat gegeven kun je niet zomaar wegdenken. Daarom heb ik legumaise ontwikkeld, een gezonde vervanger voor mayonaise maar met 70 % minder vet, en toch smaakvol. Ik droom ervan dat u in de toekomst bij de frituur een pak friet met legumaise kunt bestellen! Voor de sauzen maken we optimaal gebruik van de mooie kleuren en smaken. Als we de mensen iets lekkers kunnen aanbieden dat ook mooi en fris oogt, hebben ze twee keer gewonnen.

Filip Godelaine

Sommige journalisten verklaarden me gek: Frank, waar ben je mee bezig?

Gezond genieten, met meer groenten maar ook met meer smaak. Daar gaat het om.