Choesels

Laatst was ik met een vriend geuren uit het verleden aan het beschrijven met bijpassende beelden, smaken en omstandigheden. A la recherche du temps perdu (ik vertaal ‘perdu’ hier niet als ‘verloren’ maar als ‘voorbij’, en dan nog). Op een merkwaardige wijze komen mijn scherpste herinneringen in die sfeer uit het huis van een tante. Ik ruik nog haarfijn het branden van een pasgeslacht varken, gevolgd door de pensenkermis die tante dan voor de hele familie aanrichtte. Ook haar thee, die ze had leren zetten toen ze in Londen diende, zal ik nooit vergeten.

In datzelfde huis woonde mijn grootvader in. Als ik binnenkwam, hing er vaak het aroma van lijm op het vuur. Die had hij nodig om een van zijn hobby’s te beoefenen: het monteren van calvarie- scènes en pakketboten... in flessen.

Je geloofde niet wat je zag! Hij sneed eerst met een vlijmscherp mes stukjes van zacht hout op maat, smeerde er warme lijm op en bracht dan alles zorgvuldig in de fles. Dan gebeurde het mirakel: met behulp van tangetjes bouwde hij de romp van het schip, het dek, de masten,... Een éénmansscheepswerf. Zijn lijmpotje stond constant op de Leuvense stoof. Gelukkig ben ik geen snuiver geworden.

Onlangs was ik te gast in het Radio 1- programma Camping Casablanca. Ik mocht vier wensen formuleren. Dagen liep ik te piekeren over wat ik ging vragen... en daar hingen plots weer de wolkjes van bij mijn tante. Ik rook het gebrande varken, de lijm, de thee, de hardgekookte en geplette eieren die mijn oom prepareerde voor zijn kanaries. En de olie die hij gebruikte in zijn fietsen-atelier. Zijn culinair talent was vast niet geniaal, maar één ding kon hij maken als niet één. De gedachte vervult me onmiddellijk met die geur, met die smaak en met water in de mond. Penserij met een lichtzurig sausje! Fijngesneden stukjes triperie verwerkte hij daarin, maar wat precies was ik kwijt, net als de kruiden.

Sommige luisteraars stuurden mij een recept door terwijl ze braakten bij de gedachte aan het potje, maar ze deden het voor mij. Eén recept zat de volgende dag in mijn brievenbus. Niet van penserij weliswaar, maar ik viel meteen voor de naam: choesels! Een recept uit Gaston Cléments Le Conseiller Culinaire. ” Snijd een ossenstaart in stukjes, bak hem bruin in varkensreuzel, voeg er twee fijngehakte uien aan toe, giet een liter lambik in een kom, neem de pancreas...”

Ach, ik open een restaurant met uitsluitend authentieke oude gerechten. Jammer dat ik geen boten in flessen meer heb om op de tafels te zetten. n

Fred Brouwers