Yves Mattagne, met twee sterren in de Michelingids, is een man van veel talenten. Toen het champagnemerk Nicolas Feuillatte hem vroeg een menu op maat te maken, begon hij spontaan met specerijen te goochelen. "Te pikante gerechten kunnen het verhemelte verdoven, maar als je specerijen met kennis van zaken gebruikt, doen ze de smaken pas echt tot hun recht komen", vindt de chef. "Aangezien mijn menu in het teken van vis en schaaldieren staat, volstond het dat ik de juiste combinati...

Yves Mattagne, met twee sterren in de Michelingids, is een man van veel talenten. Toen het champagnemerk Nicolas Feuillatte hem vroeg een menu op maat te maken, begon hij spontaan met specerijen te goochelen. "Te pikante gerechten kunnen het verhemelte verdoven, maar als je specerijen met kennis van zaken gebruikt, doen ze de smaken pas echt tot hun recht komen", vindt de chef. "Aangezien mijn menu in het teken van vis en schaaldieren staat, volstond het dat ik de juiste combinaties vond." En dat heeft Mattagne op een unieke manier gedaan. Proeft u mee? l"Als voorgerecht passen carpaccio en langoustines uitstekend bij gember en Sechoeanpeper. Je moet zachtjes beginnen, met een elegante champagne, bijvoorbeeld een Blanc de Blancs, een wijn die uitsluitend van Chardonnay-druiven wordt gemaakt."l "Daarna krijgen we kreeft en gekarameliseerde kalfszwezeriken. Hier verzachten groene anijs en citroenkruid, gemengd met meloensap, de zuurzoete smaken. Bij kreeft hoort een millésimé champagne die rijper, voller en krachtiger is dan een Blanc de Blancs."lEn daarna? "Zonnevis met citroentijm, geserveerd met gekonfijte tomaten. Hij is verrukkelijk als je hem met een champagne met complexere aroma's combineert. Een echte explosie van smaken!"l We eindigen met een vruchtendessert. "Een gekarameliseerde Arlette (krokant gebakken bladerdeeg) met marme- lade van wilde aardbeien en rabarber doet het uitstekend bij een roze champagne. Venkelzaadjes geven het geheel frisheid en subtiliteit. Heel lekker en mooi!"Hoe heeft Yves Mattagne dit huzarenstukje voor elkaar gekregen? "Door uitgebreid van de champagne te proeven voor ik begon!", lacht hij. ôDat voorkomt verrassingen!" nKunnen champagne en kaas het met elkaar vinden? Veel liefhebbers van rode wijn huiveren bij het idee, veel fans van witte wijn zien het best zitten. Die laatsten drinken de sprankelende feestwijn met plezier bij een brie de Meaux of een camembert. Probeer ook eens een brillat-savarin, een coulommiers (allebei met jonge Blanc de Blancs champagnes), een oude gouda of een munster (rijpere champagnes).l Blanc de Blancs champagne met kaviaar l Brut champagne (heel droog) met warme of koude oesters l Millésimé champagne met witte vis (tarbot, baars...) l Rosé champagne met dessertjes met rood fruit l rauwe ui l chocolade (behalve bij champagnebonbons) l klassieke vinaigrettes van olie en azijnMarc Welsch - Foto's : Eddy Vangroenderbeek