Bouillon geneest

Ooit was bouillon hét antwoord van alle oma’s ter wereld op alle mogelijke ziektes, inclusief liefdesverdriet. Net nu deze dampende kop vitaliteit wat in onbruik is geraakt, ontdekken wetenschappers er almaar meer gezondheidsvoordelen van.

Aangezien we de groenten, en de vlees- of visresten urenlang moeten laten pruttelen, lenen de energiekosten en ons jachtige leven zich niet echt tot het bereiden van bouillon. En toch is het geen slecht idee om dat af en toe te doen, vooral als er zieken in huis zijn. Bouillon heeft namelijk tal van heilzame effecten, zo ontdekten verschillende onderzoeksteams over de hele wereld. Vooral wie ook nog eens de belangrijkste valstrikken voor onze gezondheid weet te vermijden, zoals een te hoog zout- en caloriegehalte, kan er zijn voordeel mee doen.

Van kop tot poot

Vlees- en visbouillons worden doorgaans getrokken uit slachtafval en dat blijkt in sommige gevallen de sleutel tot hun gezondheidseffect. Zo hebben Japanse onderzoekers recent ontdekt dat kippenbillen en -poten genoeg collageen bevatten om een verlagend effect uit te oefenen op de bloeddruk. Wie soep trekt uit die – nochtans vaak verguisde – kippenonderdelen, is dus beter af dan degene die kippenborst eet, want het collageengehalte daarvan is te beperkt om efficiënt te zijn.

Kippenbouillon remt de werking van overprikkelde neutrofielen af en mildert daardoor verkoudheidssymptomen als een lopende neus en hoesten. Daarom wordt kippensoep wel eens de goedkope penicilline genoemd, en dat heeft nogal wat wetenschappers geprikkeld om onderzoek te doen naar die vermeende genezende kracht. De resultaten van die studies naar kippenbouillon laten zich echter makkelijk vertalen naar andere vleesbouillons (voor zover ze gebruik maken van dierenbotten, -kraakbeen en zo meer). Naast het al genoemde collageen, komen bij het pruttelen van vleesresten nog meer specifieke stoffen vrij, die positieve gezondheidseffecten kunnen hebben.

Makkelijk verteerbaar

Een van die specifieke stoffen is calcium dat naast het herstellen en onderhouden van ons skelet nog tal van andere levensnood-

zakelijke functies in ons lichaam vervult. Daarnaast trekt het kookproces mineralen (fosfor, magnesium, potassium,...) uit de botten. In de vorm van bouillon, worden die vrij makkelijk door het lichaam opgenomen en zo kunnen ze dreigende tekorten compenseren bij mensen die het verbruik van rauwe groente en fruit moeten beperken (bijvoorbeeld omwille van darmproblemen) of die door ziekte moeite hebben om normale maaltijden binnen te krijgen en/of te houden.

De factor die bouillon zo makkelijk verteerbaar maakt, zou gelatine zijn. Hiervan vermoeden wetenschappers dat het kalmerend werkt op de spijsvertering en zelfs allergische reacties, bijvoorbeeld op gluten, zou afremmen. Diezelfde gelatine zou ook de aansterkende werking van bouillon kunnen verklaren. Chinese studies suggereren dat de stof de vorming van rode bloedcellen stimuleert én de afbraak van spierweefsel tegengaat.

Wat voor kippen- en vleesbouillon (en in mindere mate voor groentebouillon) geldt, klopt in grote lijnen ook voor bouillon van vis, schelp- en schaaldieren die evengoed calcium-, gelatine- en mineralenrijk zijn, maar waar niet zo veel onderzoek naar gevoerd is als naar de klassieke kippenbouillon.

De vijfde smaak

Toch was het een onderzoek naar een heel ongebruikelijke bouillon, die van zeewier, dat een bijzonder licht heeft geworpen op de werking ervan. Japanse wetenschappers ontdekten namelijk de zogenaamde vijfde smaak, de umami, die een smaaksensatie aangenaam en vol maakt. Umami komt ook in vlees-, vis- en groenten-extracten voor en is een mogelijke verklaring voor de aantrekkingskracht van bouillon en voor het gevoel van vertrouwen en geborgenheid dat bouillon opwekt. Al is het simpele feit dat iemand liefdevol een bouillonnetje voor u maakt, ook al een opkikker voor een zieke... n

Ariane De Borger