Ook fabrikanten van boter en margarine vechten al generaties lang een broederoorlog uit. En elk jaar duiken nieuwe wetenschappelijke studies op die bevestigen dat het ene vet beter is dan het andere, of dat dit potentieel schadelijke effect wordt gecompenseerd door de aanwezigheid van belangrijke voedingselementen. Kort-om: het onderwerp zorgt voor commotie bij voedingsdeskundigen, wat het er voor het grote publiek niet eenvoudiger op maakt!
...

Ook fabrikanten van boter en margarine vechten al generaties lang een broederoorlog uit. En elk jaar duiken nieuwe wetenschappelijke studies op die bevestigen dat het ene vet beter is dan het andere, of dat dit potentieel schadelijke effect wordt gecompenseerd door de aanwezigheid van belangrijke voedingselementen. Kort-om: het onderwerp zorgt voor commotie bij voedingsdeskundigen, wat het er voor het grote publiek niet eenvoudiger op maakt! Serge Pieters, professor dieetleer aan het Paul Lambininstituut, wijdt dit aan een gebrek aan consensus over de materie. "We moeten leren gezonde en minder gezonde dingen met elkaar af te wisselen. Of het nu om margarine of boter gaat, beiden bevatten evenveel calorieën: 1 gram van deze vetten staat gelijk met 9 calorieën. U moet dus met allebei omzichtig omspringen. Maak er daarom niet automatisch gebruik van bij het koken (ten nadele van gezondere methoden als koken in water of stomen bijvoorbeeld) of om er gerechten mee te verrijken!" Zelfs al zijn boter en margarine even vet, toch hebben de vetten die ze bevatten niet dezelfde eigenschappen en ook niet dezelfde impact op onze gezondheid. Om de verschillen te begrijpen, bekijken we de samenstelling van deze vetten van nabij. Boter is gewoon melkvet, verkregen uit gekarnde room. De samenstelling - voor zover niet gezouten - is dus eenvoudig: 80% dierlijk vet en ongeveer 20% water, meer is het niet. Een beetje caroteen geeft boter soms een gele kleur. Rijk aan vitamine A, bevat boter ook vitamine E en D. Maar tegelijk is ze rijk aan verzadigde vetten (ongeveer 60% van het vet), wat schadelijk is voor de cardiovasculaire gezondheid. "Toch een kanttekening, want er woedt vandaag een levendig en hevig debat over die vetten", preciseert Serge Pieters. "Volgens sommige nieuwe aanbevelingen zouden de verzadigde korteketenvetzuren van boter niet zo schadelijk zijn als deze die in rundvet of palmolie zitten. Maar als u boter gebruikt om te bakken op een heet vuur, kan ze wel snel toxisch en kankerverwekkend worden." (zie Erger dan motorolie?) Margarine is een getransformeerd voedingsmiddel, dat in de 19de eeuw in Frankrijk opdook als vervangingsmiddel voor boter. Ze bestaat voornamelijk uit plantaardige oliën, maar is niet altijd volledig vegetarisch: op de lijst van ingrediënten komen ook dierlijke vetten (zoals visolie) voor. "Bij het vervaardigen van margarine komen heel wat chemische en fysische procedés kijken omdat men een vloeibare olie moet omvormen tot een vast product, dat bovendien smeerbaar moet zijn als het uit de koelkast wordt gehaald." Vaak is de lijst met ingrediënten lang en bevat margarine ook emulgatoren (mengstoffen), bewaarmiddelen... Lange tijd werden de plantaardige vetten van margarines geheel of gedeeltelijk gehydrogeneerd (toevoegen van waterstofgas) om ze te harden. Intussen weet men dat dit proces de samenstelling van de onverzadigde vetzuren wijzigt, de slechte cholesterol verhoogt en dus ook het risico op cardio-vasculaire aandoeningen. Nu het gevaar van gehydrogeneerde oliën goed gekend is, gebruiken veel fabrikanten deze productiemethode niet meer. Palmolie wordt nog wel in wisselende hoeveelheden aangewend in de voedingsindustrie, omdat deze olie een geweldige eigenschap heeft: ze blijft vast bij kamertemperatuur. Maar op palmolie is veel kritiek gerezen omdat ze een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren bevat. Toch is er geen reden om margarine te diaboliseren, zeker niet als u ze de consumptie ervan binnen de perken houdt. "De consument moet leren etiketten te ontcijferen en die margarines te kiezen die de meeste enkelvoudig verzadigde vetten bevatten, zoals omega-3, en verrijkt zijn met vitamine D. Er bestaan trouwens margarines die speciaal ontworpen zijn om bijvoorbeeld de slechte cholesterol te verminderen." Denk daarbij aan producten die plantensterolen bevatten. Uiteindelijk zouden enkel margarines die in grote hoeveelheden in de voedingsindustrie worden gebruikt (voor het bereiden van industriële gebakjes, bijvoorbeeld) een groot probleem vormen: "Bij die toepassingen beschikt men over zeer weinig informatie over de kwaliteit en de afkomst van de gebruikte vetten." Omdat ons menselijk lichaam nood heeft aan essentiële vetten, is het theoretisch niet nodig om boter of margarine te bannen, op voorwaarde dat u ze met mate consumeert. "Waarom dan niet een beetje boter voor de smaak gebruiken en voor het overige margarine?" suggereert Serge Pieters. "Uit mijn verleden als kok weet ik maar al te goed welke onnavolgbare smaak een klontje boter bij gestoomde wortelen kan geven. Maar vergeet vooral niet dat er naast deze twee vetstoffen ook plantaardige oliën bestaan. Persoonlijk gebruik ik die oliën vooral om te koken: want soms is het eenvoudigste product ook het beste."Nicolas Evrard