Bij kaas liever wit!

Waarom denken we bij een kaasschotel of een warm gerecht met kaas automatisch aan een zware rode wijn? Het heeft waarschijnlijk te maken met de herinnering aan die kaas-en-wijnavondjes waar de zogenaamde kenner steevast rode wijn koos. Toch behoort het in nogal wat wijnstreken van Frankrijk en Italië tot de traditie wit te serveren bij kaas. "Er is trouwens een goede objectieve reden om het vastgeroeste idee altijd rood bij kaas te vergeten", zegt Fried Elsen, de bekende affineur en kaashandelaar uit Leuven. "Bij tachtig percent van alle kaassoorten ga je beter voor witte wijn, gewoon ter wille van het evenwicht. De verklaring ligt in de tannines (looizuren) in de meeste rode wijnen. Wanneer je die eerder bittere tannines combineert met het vettige van de kaas, dan is de eindsmaak altijd aan de zware kant. Heeft de rode wijn in houten vaten gerijpt, dan kan de combinatie met kaas soms zelfs tot een zeepsmaak leiden. Witte wijn heeft geen tannines maar wel frisse zurigheid, fruitigheid en een smaak van mineralen. En dat vormt een mooi tegengewicht voor het vettige van de kaas."Belangrijk: de witte wijn mag niet in houten vaten gerijpt zijn. "Wie toch liever rood kiest, neemt beter een jonge die geen houten vat (of houtkrullen) gezien heeft, zoals een jonge zuidelijke rhône of een jonge bordeaux."Dit zijn de aanraders van Fried Elsen. n Bij een gemengde kaasschotel: een witte die bij alles past bestaat niet. Maar met een wijn van de macabeodruif (een witte Rioja bijvoorbeeld), een sauvignon, een droge jonge riesling of een witte uit Trentino komt u al een heel eind. Liever geen chardonnay (die rijpt vaak in een houten vat), wel een jonge cider. n Bij kaas met een roodachtige gewassen korst (Herve, Munster, Pavé de Soignies, Livarot, Maroilles, Reblochon...): een gewürztraminer of een wat oudere riesling (voldoende suiker om tegen de kaas op te tornen). n Bij kazen met witte schimmelkorst (type Brie, Camembert...): dit is de enige groep kazen waarbij een rode wijn wél is aangewezen (rood kan namelijk beter op tegen de schimmel). n Bij halfharde kazen (de meeste Belgische en paterskazen): een sauvignon. n Bij harde kazen: een Sancerre of een witte wijn van Santorini (Grieks). n Bij brokkelkaas (of zeer oude Parmezaanse): een droge sherry (fino of amontillado). n Bij blauwschimmelkaas: een edele zoete zoals een Sauternes, een vendanges tardives uit de Elzas, een Italiaanse vino santo of Duitse Eiswein. n Bij verse geitenkaas: bubbels met een crémant uit de Elzas of de Loire. n Bij rijpe en hardere geitenkaas (crottin de Chavignol of een Midgard): een jonge riesling of een Spaanse cava als hij niet van de chardonnaydruif is gemaakt (wel van de xarello- of de parelladadruif). nLudo Hugaerts