Bier is de nieuwe champagne

Lange tijd was bier een volkse drank, maar stilaan weten restauranthouders het nobele gerstenat te waarderen, onderzoeken specialisten zijn smaken en worden sommige soorten zelfs in champagneglazen geserveerd!

Beeld uzelf in op een huwelijksfeest, mooi in driedelig pak of avondjurk. Een blik op het menu doet u watertanden. De heerlijk bittere smaak van de witte Anjouwijn die ongetwijfeld het voorgerecht -tongfilet – zal begeleiden, prikkelt nu al uw mond. En dan gebeurt het: tegenover uw bord zet de ober een glas witbier neer. Het lijkt amper te bevatten, nietwaar? Want nog steeds geldt dat wijn een edele drank is, terwijl bier nog altijd de reputatie van populaire drank met zich meedraagt, een drank enkel geschikt om met vrienden te drinken of te serveren bij stevige boerenkost.

Toch laten almaar meer restauranthouders zich verleiden door deze drank met schuimkraag. Sommigen zetten zelfs resoluut een selectie van bieren op de kaart om hun gerechten te begeleiden. Want een goedgekozen bier zorgt voor een geweldige alchemie van smaken met het voedsel op uw bord. Het smaakpalet van hop- en graangewassen is quasi oneindig. Ze zijn het werkterrein van zythologen (van zythos, het Griekse woord voor bier) of bierkenners.

Vier ingrediënten, duizenden smaken

Bier bevat traditioneel maar vier ingrediënten, allen natuurlijk. “Het gaat eigenlijk om een infusie van graangewassen”, bevestigt Emanuele Corazzini, stichter van Novabirra, een organisatie die cursussen in bierbrouwen en zythologie organiseert. “Meestal gebruikt men gerst dat gemout wordt, wat betekent dat het geweekt wordt om te kiemen, vooraleer het te drogen.” Deze granen krijgen het aroma van hopbloemen mee, die bittere harsen en etherische oliën toevoegen die variëren naargelang de gebruikte soort. “Dit alles wordt gefermenteerd met gist, dat suiker verbruikt om CO2 en alcohol te produceren en ook aparte aroma’s geeft.”

Als u weet dat er duizenden soorten gist bestaan, ontelbare hopvariëteiten, dat de malt lichtjes kan worden gedroogd maar ook bijna gebrand, en dat de productieprocedés veelvuldig zijn, dan begrijpt u vast dat elk bier uniek is! Net zoals bij wijn zijn sommige bieren licht en bitter, terwijl andere gekenmerkt worden door intense smaken met een lange afdronk. De variëteiten zijn niet meer te tellen: witbieren, amberbieren, oude bruinbieren, rode bieren (zuurzoet en gerijpt in eiken vaten), geuze en lambiek (geënt op wilde bacteriën), tripelbieren, seizoenbieren....

“Sommige bieren bevatten nog meer ingrediënten – zoals de fruitbieren. Maar let op: behalve als het fruit bitter is, zoals in kriekbier, worden er additieven toegevoegd.”

David versus Goliath

Onder impuls van microbrouwerijen en steeds meer gepassioneerde amateurs – die de grote producenten dwingen uit hun pijp te komen – blijven de brouwtechnieken evolueren en zich perfectioneren. Soms leidt dit tot echt ambachtelijk brouwen. “Vandaar het belang van brouwcursussen”, aldus Emanuele Corazinni. “Door een kijkje te nemen achter de schermen en zich over het onderwerp te informeren, krijgt men respect voor het bier. Het is een product dat enorm veel zorg vraagt. Bij sommige bieren duurt het een jaar voor ze op punt staan!” Een aantal brouwerijen combineert nu zelfs wijn- en brouwtechnieken: na de gisting worden de flessen gereinigd, net zoals bij champagne, om ze te zuiveren van elk residu. Deze sterke bieren (meer dan 10 graden) worden ijsgekoeld gedronken... in champagnecoupes.

Maar vooraleer bier de gelijke van wijn wordt en toetreedt tot de rang van nobele dranken, moet de consument bereid zijn om meer te betalen voor minder gestandaardiseerde producten, die in minder grote hoeveelheid worden gebrouwen. En daar wringt in België het schoentje. “Dertien euro neertellen voor een grote fles bier, lijkt ons zeer duur, terwijl we zonder verpinken dezelfde som bovenhalen voor een fles wijn”, betreurt de zytholoog. Want bier blijft erg goedkoop in ons land, omwille van de grote bierconcerns. Een kleine artisanale brouwer kan alleen maar hopen van zijn passie te kunnen leven door zijn productie te exporteren. Want zich met de Belgische markt tevreden stellen volstaat niet. Hier is hij verplicht aan bodemprijzen te verkopen, terwijl hij weet dat de grote brouwerijen bier van hetzelfde type nog eens de helft goedkoper kunnen verkopen!” Een gewaarschuwd amateurbrouwer is er twee waard: bier drinkt u met verstand.

Nicolas Evrard