Deze recepten zijn geïnspireerd op het boek Feestelijk Koken van Felix Alen (uitgeverij Lannoo, 1998).
...

Deze recepten zijn geïnspireerd op het boek Feestelijk Koken van Felix Alen (uitgeverij Lannoo, 1998). Het grootste deel van de maatjes of maatjesharingen wordt door Nederlandse en Deense vissers gevangen in de Noord- en de Oostzee. De benaming 'maatje' komt waarschijnlijk van het woord 'maagdje', omdat het vangen gebeurt voordat de haringen zich gaan voortplanten. Tussen begin april en eind mei zoeken de haringen water op dat rijk is aan plankton. Ze eten zich daar moddervet. In korte tijd neemt hun vetgehalte toe tot boven de 20 % en dat maakt hen zo lekker. Vanaf half juni plant de haring zich voort en verliest hij weer een groot deel van dat vet. Maatjes zijn dus niet noodzakelijk jonge vissen. Na de vangst worden ze onmiddellijk gekaakt (ontdaan van de ingewanden) en snel ingevroren (om mogelijke bacteriën te doden). Daarna worden ze ontdooid en in zout gelegd. Het invriezen, het ontdooien en het zouten doen het visvlees rijpen en zorgen voor de zalige, zilte smaak. Een deel van de vangst blijft ingevroren waardoor we het hele jaar door maatjes vinden. De vangstbeperkingen op haring hebben ervoor gezorgd dat maatjes duurder zijn geworden en dat het seizoen later begint. De traditionele start vindt plaats de dag nadat de eerste haringschepen in Scheveningen zijn aangekomen. Dan worden de eerste maatjes geveild en dat is dit jaar gepland op 2 juni. Toch zullen sommige viswinkels en restaurants de nieuwe lekkernijen één of twee dagen eerder kunnen aanbieden omdat zij de schepen met helicopters tegemoet vliegen om een deel van de vangst op te halen.Ingrediënten voor 2 personen: 2 maatjes 200 g fijne sperzieboontjes 1 tomaat 1 sjalot 1 vel filodeeg 2 uien 2 blaadjes bonenkruid of basilicum Voor de vinaigrette: 1 koffielepel mosterd 4 eetlepels olijfolie. 1 Maak de sperzieboontjes schoon en kook ze 10 minuten in gezouten water. Laat ze uitlekken en spoel ze meteen af onder de koudwaterkraan. Laat ze verder afkoelen en snijd ze in stukjes. Snijd de tomaat in vieren, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snipper de sjalot heel fijn. 2 Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en meng daarna de vinaigrette met de fijne groenten. 3 Haal de twee filets van elk maatje uit elkaar. Schik ze op een bord in de vorm van een cirkel (de twee filets mogen elkaar overlappen). Houd ze desnoods op hun plaats met een cocktailprikker. Vul de opening met het groentemengsel. 4 Snijd het vel filodeeg in twee gelijke stukken. Bestrijk deze met wat olijfolie en bekleed twee ingevette kommetjes of vormpjes met het deeg. Laat goudgeel bakken in een voorverwarmde oven van 175° C (ong. 8 min.). Haal de deegbakjes uit de vorm. 5 Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Laat ze kort frituren bij 180° C (ze moeten doorzichtig worden, niet bruin). 6 Leg een deegbakje op ieder gevuld maatje en vul het bakje met gefrituurde ui- ringen. Versier het torentje met een blaadje bonenkruid of basilicum.Niet simpel, die maatjes. Ze hebben een uitgesproken smaak die zich zelden goed met wijn laat verzoenen. Kiest u toch voor witte wijn, neem dan zeker géén fruitig type met een hoog zuurgehalte maar liever een niet te jonge chardonnay die op eikenhout mocht liggen. Drie andere opties: een gekoelde rode wijn (Bourgeuil, Chinon, Chianti classico), een glaasje ijskoude jenever of... een fruitbier (voor het contrast).Ingrediënten voor 2 personen: 4 maatjes enkele takjes dille en bieslook. Marinade: 1 ui 1/2 rode paprika 1 tak bleekselderij 1 wortel 1 citroen 2 dl droge witte wijn 6 eetlepels olijfolie 3 eetlepels wijnazijn 1 teentje knoflook 1 takje tijm 1 blaadje laurier 1 kruidnagel. 1 Maak eerst de marinade: snijd de ui in ringen en de paprika in reepjes. Snijd de bleekselderij en de geschraapte wortel in schijfjes. Pel de citroen, verwijder zo veel mogelijk het witte velletje en snijd de vrucht in plakjes. 2 Doe al deze ingrediënten in een pan, voeg de wijn, de olijfolie, de wijnazijn, het geperste knoflook, de tijm, de laurier en de kruidnagel toe. Breng alles aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Laat goed afkoelen. 3 Leg de maatjes in een kom, overgiet ze met de afgekoelde marinade en laat 24 uur marineren op een koele plek. 4 Schep de maatjes uit de marinade. Verdeel ze over twee borden en bestrooi ze met groenten en citroenschijfjes uit de marinade. Overgiet alles met een beetje marinadevocht en versier met takjes bieslook en dille. Als u dit gerecht als hoofdschotel geeft, serveert u er bij voorkeur een aardappel in de schil bij.Ingrediënten voor 2 personen: 1 maatje 1/2 komkommer 1 ui 2 takken bleekselderij 2 dl visbouillon 1 dl room. Voor de garnituur: 1/2 venkelknol 2 lente-uitjes 2 plakken komkommer 2 ringen gele paprika het sap van 1/2 limoen enkele takjes koriander. 1 Snijd de ongeschilde komkommer, de gepelde ui en de bleekselderij in blokjes. Breng de visbouillon aan de kook, voeg de groenten toe en laat niet langer dan 5 minuten zachtjes koken. Mix de soep een beetje (er mogen stukjes groente zichtbaar blijven). Laat ze goed afkoelen en roer er dan de room door. 2 Snijd de venkel in blokjes, pocheer kort in gezouten water en laat afkoelen. Snijd de lente-uitjes (met het loof) in ringetjes. Meng de twee groenten met het limoensap. 3 Haal de twee filets van elk maatje uit elkaar en rol iedere filet op (met de staart naar boven). 4 Giet een bodem koude roomsoep in een diep bord. Schik in het midden een torentje op de volgende manier: 1 plak komkommer + 1 ring gele paprika + 2 eetlepels van het venkelmengsel + 1 opgerold maatje. Versier met plukjes koriander. Ludo Hugaerts - Foto's: Tony Leduc