Aten we echt gezonder in de fifties?

Enkele weken terug trok een studie onze aandacht. Ze toonde aan dat de voedingswaarde van wat we op tafel zetten er sinds de jaren 1950 drastisch op achteruit is gegaan. Neem nu een appel. Die bevatte in 1950 nog 400 mg vitamine C. Vandaag is dat amper 4 mg. Of 100 keer minder! Maar klopt het wel dat we in 1950 gezonder aten? Om daar achter te komen, hebben we aan de hand van recepten van vroeger de eetgewoonten uit de fifties nauwgezet gereconstrueerd. Aan het fornuis: docent dieetleer Serge Pieters en voedingshistorica Carol Ebener. André Hankar, 92 jaar en proefkonijn van dienst, gaf maar wat graag commentaar bij de gerechten van weleer. De making off van deze reportage, de recepten van toen en hun hedendaagse varianten vind je op www.plusmagazine.be/gerechtenuitdefifties.

André Hankar, 92 jaar, ervaringsdekundige. We sneden dikke boterhammen – we aten stevig in die tijd ! – en besmeerden die met een dikke laag hoeveboter, confituur of bruine suiker. We spoelden alles door met koffie met melk en suiker (vooral geen cichorei meer!). Af en toe was er huisgemaakte yoghurt en in het seizoen deden we ons tegoed aan bosaardbeien. Die waren overheerlijk en in niets te vergelijken met de aardbeien die je nu in de winkel koopt. Hier en daar zag je cornflakes opduiken. Ik kan het weten, want ik heb ze zelf in België op de markt gebracht!

Carol Ebener, voedingshistorica en kookdocente. Na de oorlog wilden mensen hagelwit brood eten. Bruin brood deed hen denken aan de voedselschaarste en de oorlogsjaren en riep herinneringen op aan slechte tijden. De periode werd ook gekenmerkt door een voorliefde voor alles wat Brits was: Engelse producten zoals marmelades waren erg in trek en deden hun intrede in de keuken. Zowel op brood als aan het fornuis was boter alomtegenwoordig, al werd er in het zuiden en in de steden her en der al geëxperimenteerd met olie. Die kloof tussen noord en zuid bestaat nog steeds: Vlaanderen kookt traditioneel nog altijd vaker met boter. Denk maar aan Jeroen Meus.

Serge Pieters, is opgeleid tot kok en nu docent dieetleer aan het Institut Paul Lambin. Dit ontbijt is vrij evenwichtig, ook al gaat het om wit brood. Het verbaast me dat het zo weinig melkproducten bevat. De minder uitgesproken smaak van fruit en groenten van nu komt omdat er vroeger pas geoogst werd als alles helemaal rijp was. Vandaag wordt fruit veel vroeger geoogst zodat het niet beschadigd raakt tijdens het transport. Bovendien kwam en komt het rendement op de eerste plaats: men heeft dus soorten ontwikkeld die sneller groeien en dikker worden, ten koste van de smaak en van de voedingswaarde!

André Hankar. Elke maaltijd begon met soep en eindigde met een dessert, al was het maar een stuk fruit. Een keer per week aten we vis, op vrijdag. Ik herinner me dat vis toen spotgoedkoop was. Het was dan ook de gewoonste zaak van de wereld om zeetong klaar te maken en kabeljauw hoorde bij de minder dure vissoorten. We aten veel aardappelen en thuis deden we nooit zout op de gerechten. We dronken kraantjeswater, maar aan tafel was het altijd bier of wijn. In Brussel werd vooral Wiel’s gedronken, een biersoort met weinig alcohol, vervaardigd door brouwerij Wielemans-Ceuppens.

Carol Ebener. In de jaren 1950 at men vooral maaltijdsoepen waar nog volledige stukken groenten in zaten. Ofwel gebruikte men groenten die tijdens het koken uit elkaar vallen, zoals erwten. Die werden vervolgens gepureerd en daarna met water aangelengd. De passevite, waarmee je een homogene soep bereidt, duikt pas in de jaren 1960 op, maar vond snel haar plek in elk huishouden. Rijst werd bijna uitsluitend gebruikt voor desserts. Het is opvallend dat in het rijstpaprecept geen sprake is van vanille, zoals wij nu gewend zijn: vanille werd vervangen door saffraan en kaneel.

Serge Pieters. Het is een uitstekende gewoonte om vooraf soep te eten, zeker als je er, zoals vroeger, vier of vijf verschillende groenten in verwerkt, die elk hun eigen voedingsstoffen toevoegen. Zo is je maag al een beetje gevuld voor je aan het copieuze deel van de maaltijd begint. Dit gerecht lijkt niet erg verfijnd, maar vroeger telde vooral de hoeveelheid en niet zozeer de smaak. Het eten moest aan de ribben blijven plakken. Ook opvallend is dat de aangegeven kooktijden in kookboeken van de jaren ’50 langer zijn dan vandaag. De fornuizen waren namelijk veel minder efficiënt dan nu (je kan de kooktijden dan ook bijna altijd halveren, n.v.d.r.).

André Hankar. Op zondag aten we altijd met de hele familie bij mijn moeder of mijn schoonmoeder. Ik herinner me dat er weleens kalfszwezerik op het menu stond, maar als goeie kiekenfretters (bijnaam voor de Brusselaars) aten we ook geregeld gebraden kip met frieten. Het was allemaal erg vettig, maar ik kan me niet herinneren dat er in die tijd veel dikke mensen rondliepen. Dat is ook logisch als je erbij stilstaat: we waren veel actiever! Er waren minder auto’s en de mensen gingen veel meer te voet of namen de fiets.

Carol Ebener. Een aantal tussenstappen uit de kookboeken van de jaren 50 kan je tegenwoordig overslaan. Destijds moest je spliterwten een nacht laten weken voor je ze kon koken omdat hun vlies zo taai was. Nu is dat niet meer zo. Schorseneren raakten vanaf de fifties langzaamaan in onbruik, evenals tal van groenten die men tijdens de oorlog moest eten, zoals aardpeer en snijbiet. Tientallen jaren werden ze uit de kookboeken gebannen. Dat geldt ook voor zwezeriken en ander orgaanvlees. In de jaren ’60 wou men de schaarste vergeten en weer volop genieten van de overvloed. Men serveerde daarom alleen de beste en edelste stukken vlees.

Serge Pieters. Volgens dit soeprecept moet je het spek in reuzel braden, wat krankzinnig is: het vet van het spek volstaat ruimschoots! Maar het is wel zo dat reuzel minder verzadigde vetzuren bevat dan het ossenwit waarin de kroketten werden gebakken. Er zitten veel eieren in de rijstpap en in de kroketten, maar we weten nu dat dit niet noodzakelijk een slechte zaak is. De schorseneren zijn net zoals andere vergeten groenten interessant omdat ze rijk zijn aan vezels en voedingsstoffen. Ze zijn bovendien hard en sterk, waardoor je ze makkelijk biologisch of met weinig pesticiden kunt kweken.

André Hankar. Het aanbod aan broodbeleg was niet zo groot: je vond vooral Hollandse kaas – die we heel jong kochten omdat hij dan minder duur was – en ham. Sardines werden in hun geheel verkocht, met graten, vel en staart. We aten alles op, dat was veel beter!

Serge Pieters. Omwille van de voedingswaarde is het inderdaad interessant om sardines in hun geheel op te eten: de graten en de ruggengraat van de vis leveren een aanzienlijke bijdrage aan calcium!

NICOLAS EVRARD – FOTO’S F. BAHNMÜLLER