Agar-agar: geschenk van de Japanse goden

Het is een algensoort die in Japan sinds mensenheugnis wordt gegeten. Maar ook bij ons vinden we agar-agar -vaak zonder dat we het beseffen – terug in taarten, desserten, yoghurts. Vooral in gedroogde vorm zijn de voordelen talrijk... zonder gevolgen op de weegschaal.

Het was onder de invloed van vegetariërs en aanhangers van de natuurlijke voeding dat het rode zeewier agar-agar in onze keukens terechtkwam. Dat gebeurde vooral omdat het een zeer krachtig geleermiddel is dat met succes dierlijke gelatine vervangt. Voor de Japanners is het echter tot vandaag toe een magisch product: uiterst voedzaam, en toch met een minimum aan calorieën. Wanneer u het gebruikt in een dessert, wordt dit vederlicht. Bovendien is agar-agar rijk aan vezels (zo’n tachtig procent) en zodra het in de maag terechtkomt, zwelt het op en zorgt het heel snel voor een gevoel van verzadiging. En dat terwijl de calorische toevoer bijna nul is (0,3kcal/g)! De rijke toevoer van vezels vermindert bovendien de glykemische index van sommige suikers, verbetert de darmtransit en voorkomt constipatie. Vandaar de stevige reputatie van agar-agar als gezel tijdens een ingrijpend dieet.

Plantaardig geleermiddel

Zelfs zij die niet de neiging hebben om te verdikken, kunnen profijt halen uit het gebruik van agar-agar. Het is immers wat men een krachtig plantaardig slijm noemt. Dit wil zeggen dat deze substantie opzwelt wanneer ze in contact komt met vloeistoffen, snel vergroot in volume en stroperig wordt. Daarom kan ze zonder enig probleem de gelatine van dierlijke oorsprong vervangen. Meer nog, ze is ronduit te verkiezen boven gelatine omdat deze laatste gemaakt is uit beendermeel, huiden en poten van varkens en in mindere mate uit rund (zo’n 20 %). Dat gelatine in de tijd van de gekkekoeienziekte over de hekel werd gehaald, was onterecht want de gebruikte beenderen worden gesteriliseerd tot op 140 graden. Maar toch gaan steeds meer mensen kiezen voor agar-agar en dat zijn lang niet allemaal vegetariërs, aanhangers van de gezonde keuken of joden en moslims die volgens hun voorschriften geen varkensvlees mogen eten. Om hetzelfde resultaat te bekomen, heb je immers acht keer minder agar-agar nodig dan gelatine. Het is wat moeilijker te doseren, maar toch kunt u er perfecte flans, desserten, snoep, pasteien mee maken. Misschien eens proberen in de kerststronk!

Zuiverend

De lijst van kwaliteiten van dit magische wier is lang. Het levert geen vet, maar wel een goeie dosis eiwitten en mineralen (calcium, fosfor, magnesium en ijzer). Het heeft ook fagocyte eigenschappen: zo slorpt het de zware metalen en andere vervuilende stoffen uit onze voeding op, waardoor het een zeer interessant voedingsmiddel wordt in combinatie met zuiverende diëten. Niet verwonderlijk dus dat het in de loop van de zeventiende eeuw, in Japan de naam kanten kreeg, voedsel van de goden. Bij ons was en is het minder gekend. Het zit verwerkt in flans, yoghurt, gelei, pastei... Het wordt reeds lang gebruikt door de voedingsmiddelenindustrie omdat ze stevigheid en textuur geeft aan light- producten en aan producten op basis van water. Indien u de code E406 op de verpakking ziet staan, dan hebt u prijs!

Toch zijn er twee minpuntjes aan het product: het is zeer laxatief in te hoge dosis – daarom is 3 gram per dag het absolute maximum – en zelfs al bevat het interessante voedingsstoffen, eiwitten en vezels, toch mag het maar in homeopatische dosissen worden gebruikt.

Aan tafel!

Agar-agar wordt gehaald uit sommige rode algensoorten, maar na wassen en drogen is het niet meer dan een fijn, wit poeder, zonder smaak of geur. Dit is zeker geen nadeel, want zo kan het aan om het even welk gerecht worden gevoegd, zout of zoet. Het zal niets aan de originele smaak van de ingrediënten – fruit, groenten, oliehoudende producten, zuivel – veranderen. Het kan probleemloos in klassieke recepten worden gebruikt (chocolademousse, taart...) of het kan dienen om de hoeveelheid vetten te vervangen of te verminderen. Dit laatste met een lichter en gezonder product als resultaat. Agar-agar is verkrijgbaar in biowinkels, Aziatische speciaalzaken en bij sommige kruideniers die delicatessen verkopen (ongeveer euro 5/12g).

Hoe gebruikt u het?

Agar-agar vindt u onder de vorm van schilfertjes of poeder. Om het u niet te moeilijk te maken wat de dosering betreft, kiest u het best voor de poedervorm: zakjes van 2g. Eén tot twee gram is meestal de hoeveelheid die in recepten gebruikt wordt per liter: één gram om lichtjes op te stijven, twee gram (dit is ongeveer een koffielepel) wanneer je een stevige textuur wilt bekomen. Het procédé is identiek voor elk recept: los het poeder op in een koude vloeistof (water, melk, bouillon, thee, room...), breng deze vloeistof op kookpunt en laat gedurende enkele minuten sudderen. Daarna haalt u het geheel van het vuur zonder u ongerust te maken dat het nog vloeibaar is. Agar-agar lost namelijk op boven de 85°C, maar wordt pas stevig bij 40°. Laat geleren in een voldoende klein recipiënt zodat de vorm mooi bewaard blijft.

De Japanners gebruiken agar-agar op de simpelste manier. Zij lossen een koffielepel op in hun soep, hun groene thee of om het even welke andere warme vloeistof. Zij doen dit elke dag, vijftien minuten voor de maaltijd, om een lichtjes verzadigd gevoel te krijgen vooraleer ze aan tafel gaan. Uiteraard bij voorkeur warm te drinken, vooraleer de agar-agar opstijft.

Voor info en ideetjes voor recepten: Agar-agar, het zuiverende en slankmakende wondermiddel uit Japan, geschreven door Clea, uitg. Deltas, euro9,95 (isbn: 978 90 447 2029 7).

Michèle Rager