1. Hoe werkt de smaakzin?

Net als de geur, neemt de smaak de aanwezigheid van bepaalde chemische stoffen waar, via gespecialiseerde cellen, chemosensoren genoemd. Die zijn gebundeld in groepjes van 25 tot 50 stuks, die samen een smaakknop vormen. De mond van een volwassene bevat gemiddeld 10 000 smaakknoppen. Vanaf de chemosensoren vertrekken smaakprikkels naar het smaakcentrum in de hersenen. Zenuwvezels verbinden de smaakzin ook met het gebied dat de eetlust regelt en het limbisch systeem dat met emoties te maken heeft. Op deze manier kunnen ook honger en de gemoedstoestand de smaak beïnvloeden. Ook de reukzin bepaalt in belangrijke mate hoe iets smaakt.
...

Net als de geur, neemt de smaak de aanwezigheid van bepaalde chemische stoffen waar, via gespecialiseerde cellen, chemosensoren genoemd. Die zijn gebundeld in groepjes van 25 tot 50 stuks, die samen een smaakknop vormen. De mond van een volwassene bevat gemiddeld 10 000 smaakknoppen. Vanaf de chemosensoren vertrekken smaakprikkels naar het smaakcentrum in de hersenen. Zenuwvezels verbinden de smaakzin ook met het gebied dat de eetlust regelt en het limbisch systeem dat met emoties te maken heeft. Op deze manier kunnen ook honger en de gemoedstoestand de smaak beïnvloeden. Ook de reukzin bepaalt in belangrijke mate hoe iets smaakt. Hoewel de mens heel veel verschillende smaken kan onderscheiden, zijn er waarschijnlijk maar vier basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter. Alle smaken die wij kunnen onderscheiden zijn er combinaties van. Vroeger werd verteld dat onze tong verdeeld was in verschillende smaakzones: bitter achteraan op de tong, zuur op de zijkanten, net daarvoor zout en zoet op het puntje van de tong. Intussen weten we dat alle smaakpapillen over heel de tong de vier basissmaken herkennen. Afhankelijk van hun plaats op de tong zijn ze wel wat gevoeliger voor de ene of voor de andere smaak. Sommige wetenschappers beweren inderdaad dat het concept van de vier basissmaken achterhaald is. Volgens hen zijn onze smaakpapillen ook gevoelig voor een vijfde smaak, namelijk umami die wordt omschreven als een hartige, bouillonachtige vleessmaak. De stof die verantwoordelijk is voor deze smaak is het mononatriumzout van het aminozuur glutamine. Het gebruik van deze stof als smaakversterker is een vaste gewoonte in de Aziatische keuken. Maar ze komt ook vrij bij de bereiding van vlees en vis, en wanneer fruit, tomaten of kaas rijpt. Daarnaast bevatten een aantal voedingsmiddelen dit glutamaat van nature zoals eend, erwten, tomaten, makreel,... Men vermoedt dat de smaak ons moet helpen om gezonde voedselkeuzes te maken. Negatieve of positieve keuzes. Zo wordt de bittere smaak algemeen beschouwd als een signaal voor een mogelijk giftig product. Zuur zou de mens beschermen tegen het eten van onrijp fruit. Zout is geassocieerd met natriumionen die het organisme met mate nodig heeft om goed te functioneren, en zoet wordt dan geassocieerd met koolhydraten die een belangrijke bron van energie vormen. Op dezelfde manier zou umami een aanduiding zijn voor de aanwezigheid van eiwitten in een bepaald voedingsproduct. Naarmate we ouder worden, sterven soms volledige smaakknoppen af. Bovendien worden de chemosensorcellen minder snel vervangen zodat elke smaakknop afzonderlijk minder chemosensoren telt. Daarom hebben oudere mensen een minder gevoelige smaakzin dan jongeren. Hoe een bepaalde smaak wordt ervaren, is deels genetisch bepaald, deels aangeleerd. Dat verklaart waarom we als kind bepaalde dingen helemaal niet lusten, die we later toch gaan appreciëren. Er is sprake van een smaakstoornis wanneer iemand niet goed (meer) proeft of alles een onaangename smaak heeft. Ruim 2 % van de bevolking krijgt ermee te maken. Tijdelijke smaakstoornissen kunnen optreden bij verkoudheid, het gebruik van bepaalde geneesmiddelen (antibiotica, geneesmiddelen bij kanker, hartklachten, reuma) en door beschadiging van de tong (te warm eten of drinken). Blijvende smaakstoornissen kunnen een gevolg zijn van bepaalde ziektes of het gebruik van geneesmiddelen. Vaak kan men de oorzaak echter niet achterhalen. Een tekort aan speeksel kan de smaak beïnvloeden, maar ook een beschadiging van één van de zenuwentakken die de smaakprikkels naar de hersenen brengt of -zelden- een beschadiging van het smaakcentrum in de hersenen door een tumor of beroerte. nLeen Baekelandt