3 chefs voor één dag
Bernadette, Jacqueline en Catherine waren méér dan blij toen ze hoorden dat zij de culinaire wedstrijd van Plus Magazine hadden gewonnen. In een lichte staat van opwinding betraden ze de keuken van het Brusselse sterrenrestaurant Bon Bon, waar tweesterrenchef Christophe Hardiquest hun bekroonde recept – een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert – naar een nog hoger niveau tilde. Feest achter het fornuis én op het bord.
“Met dit recept, dat ik al jaren maak, wil ik vooral het uitstekende vlees van een slagerij in mijn buurt alle eer aandoen. Koken is voor mij in de eerste plaats delen en iets met passie doen. Ik volg ook kookles in mijn gemeente. En als ik mijn leven kon herdoen, dan zou ik overwegen om van koken mijn beroep te maken! Ik vind het een unieke ervaring om hier in deze bruisende restaurantkeuken te kunnen staan, het lijkt hier wel een bijenkorf!”
“Ik ben chauvinistisch voor producten van eigen bodem en naar het jaareinde toe werk ik graag met wild. Ik eet ook zoveel mogelijk bio- en seizoensproducten. De goesting om te koken kreeg ik van moeder mee, al van toen ik twaalf was. Ik werk ook aan een receptenboek voor diabetici, want ik ben zelf één van hen. Ik kook met plezier voor anderen. En hier voel ik me als een kind dat met open mond de kerstboom bewondert!”
“Mijn moeder, die vorig jaar is overleden, maakte dit dessert vaak. Toen ik mijn eerste stappen in de keuken zette, heb ik het ooit aangedurfd zelf madeleintjes te maken. Beetje bij beetje kreeg de kookmicrobe me te pakken. Vandaag is koken voor mij zowat een uiting van liefde geworden. En dan is het een troef als je ook nog eens dol bent op chocolade en lekker eten! Een sterrenchef als Hardiquest is een alchemist, ik sta versteld van zijn innovaties.”
Rundstartaar met gekartelde frietjes en fijnproeversslaatje (op de wijze van Bernadette)
Voor één bord
150 g ossenhaas ? 1 koffielepel Savoramosterd op basis van 11 specerijen ? 2 koffielepels huisbereide mayonaise (1 eierdooier, mosterd, koolzaadolie, azijn) ? fijngehakte peterselie ? peper ? zout ? een mix van slasoorten (radicchio of roodlof, krulsla, ijsbergsla) ? geraspte wortel en witte kool ? croutons met knoflook ? verse champignons in schijfjes ? 1 hardgekookt ei ? 1 augurk ? sjalotazijn ? frietaardappelen (Bintje).
1. De tartaar
Snij de ossenhaas in fijne reepjes, voeg de mayonaise, de Savora, zout, peper en de peterselie toe. Meng en zet koel.
2. De huisbereide mayonaise
Klop de eierdooier op met een eetlepel mosterd, 200 ml koolzaadolie en een koffielepel azijn.
3. De vinaigrette
Pel de sjalot en hak fijn. Voeg peper en zout toe, plus een eetlepel azijn en drie eetlepels olie.
4. Het slaatje
Snij de sla in reepjes, rasp de wortel en de witte kool en bak de croutons. Plet het hardgekookte ei en snij de champignons in plakjes.
5. De frietjes
Schil de aardappelen, snij ze tot gekartelde frietjes met een mandoline. Bak ze acht minuten voor in olie van 160°C.
6. Op het bord
Dresseer de tartaar op het bord met een keukenring. Snij de augurk in plakjes en leg op de tartaar. Leg wat gemengde sla op het bord, maar serveer de vinaigrette er apart bij. Bak de frietjes een tweede keer op 180°C en schik ze rondom op de rand van het bord.
De inbreng van Christophe Hardiquest
“Savoramosterd door de tartaar mengen is een prima idee, maar je moet het vlees blijven proeven. Om meer verfijning in het gerecht te brengen, heb ik een derde van het vlees eerst geroosterd. Om de tartaar bij te kruiden en langer te laten doorsmaken, heb ik een brunoise van Parmezaan onder de tartaar gemengd. Door wat filet d’Anvers onder het vlees te mengen, zorg ik voor een extra rooktoets. De frietjes heb ik vervangen door aardappelwafeltjes. Die gebruik ik zeer graag: ze ondersteunen als het ware de vleessmaak.”
De inbreng van Christophe Hardiquest
“Ik gebruik violetkleurige mosterd op basis van druivenmost om de smaak van de saus en het wild wat aan te scherpen. En om de biertoets te versterken voeg ik op het einde van de bereiding wat chocolade uit Ecuador aan de ragout toe. Als bier verkies ik de Chimay Blauw, die heeft meer smaak dan de Chimay Rood. De ragout dien ik op met een stukje saignant gebakken hertenfilet, zo bekom je een mooi spel van texturen.”
Hertenragout met Chimaybier en millefeuille van appel, knolselder en tomatenconfituur (op de wijze van Jacqueline)
Voor 4 personen. 600 g hertenstoofvlees ? 1 wortel ? 1 grote ui ? 12 zilveruitjes ? 330 ml Chimay Rood ? 170 ml wildfond ? 3 sneetjes peperkoek ? 3 eetlepels cassonade ? look ? 1 takje tijm ? 1 laurierblaadje ? zout, peper ? 1 eetlepel bloem ? olijfolie ? aardappelen. Voor de millefeuille: 4 jonagoldappels ? 1 kleine knolselder ? 1 potje tomatenconfituur ? 1 citroen.
1. Snij het vlees in stukken, haal door de bloem, bak aan in olijfolie. Fruit de fijngehakte ui en knoflook, voeg de wortel in brunoise en de zilveruitjes toe. Laat enkele minuten bakken. Voeg het vlees, het bier en de wildfond toe. Breng op smaak met peper, zout, tijm, laurier. Leg er de sneetjes peperkoek op. Laat 2 oe uur sudderen.
2. Maak de millefeuille. Was de appels, schil ze niet maar verwijder het klokhuis. Schil en rasp de knolselder, laat enkele minuten garen in gezouten kokend water. Laat uitlekken tot de selder lauw is, duw er met een theedoek al het vocht uit, zet opzij. Snij de appels in schijven, besprenkel met citroensap. Leg vier plakken in een ovenschaal, bestrijk met tomatenconfituur, breng met een keukenring een laag selder aan, druk goed aan. Herhaal de lagen, eindig met een appelschijf, werk af met wat confituur. Leng vier koffielepels tomatenconfituur aan met 150 ml water, giet in de ovenschaal. Zet één uur in de oven op 180°C. Overgiet geregeld met het vocht.
3. Schil aardappelen, maak nootjes met een parisienne, bak een eerste keer in frituurolie op 150°C.
4. Verwarm de borden. Bak de nootjes goudgeel op 175°C, laat uitlekken op keukenpapier. Kruid de ragout bij, roer er de cassonade door. Verdeel de ragout en de aardappelnootjes over de borden. Serveer er de saus apart bij.
De inbreng van Christophe Hardiquest:
“Doe de mousse in een slagroomspuit en laat hem dan goed koelen. Met de spuit vorm ik twee bollen, waarvan ik er één onderdompel in vloeibare stikstof, zodat zich aan de buitenkant een ijslaagje vormt, terwijl hij binnenin smeuïg blijft. Ik serveer de mousse met een sorbet van cacao en single malt whisky, die voor een groter smaakbommetje zorgt dan de cognac die Catherine gebruikt. Voor het opdienen doe ik er nog wat gekarameliseerde amandelen bij.”
IJsmousse van chocolade (op de wijze van Catherine
Voor 6 personen
125 g donkere chocolade ? 125 g kristalsuiker ? 40 g poedersuiker ? 2 zakjes vanillesuiker ? 60 g geroosterde amandelen ? 50 cl room ? 1 klein glaasje cognac.
1. Breek de chocolade in stukjes in een pan en voeg een één dl kokend water toe. Laat de chocolade smelten op een zacht vuurtje zodat hij niet gaat pruttelen. Roer goed om tot een gladde brij zonder brokjes.
2. Laat in een andere pan de kristalsuiker en één dl water indikken tot een lichte stroop. Laat afkoelen en meng dan onder de gesmolten chocolade. Blijf goed roeren terwijl de bereiding afkoelt tot een schuimige massa.
3. Klop de room tot slagroom, samen met de poedersuiker en de vanillesuiker. Spatel de slagroom voorzichtig door het chocolademengsel. Voeg daarna de fijngehakte geroosterde amandelen toe en roer er ook de cognac onder. Stort de bereiding in een vorm en laat enkele uren opstijven in de koelkast.
4. Haal de mousse uit de vorm en versier met wat geroosterde amandelen.
In de keuken van Bon Bon
In de keuken van Bon Bon genieten Bernadette, Jacqueline en Catherine voluit van hun culinaire avontuur. Ze werken flink door en antwoorden lachend met ‘Ja, chef!’ op alles wat Christophe Hardiquest hen opdraagt: rundstartaar snijden met een mes, peperkoek verkruimelen voor de wildragoutsaus, amandelen pletten voor de chocolademousse. Ze noteren, nemen foto’s, proeven en zijn een en al oor wanneer de chef hen over de herkomst van de producten vertelt die hij gebruikt. Eindigen doet het gezelschap aan de bar van het restaurant, waar ze hun eigen gerechten opgediend krijgen, op de wijze van chef Christophe Hardiquest. Ze genieten van elk moment in dit sterrenrestaurant, en vertrekken met twinkelende ogen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier