12 x lekkers uit Wallonië

Wallonië heeft gastronomische klassiekers, maar ook veel lokaal en vaak onbekend lekkers. We trokken naar het zuiden om ze te proeven. Hartig en zoet, van streng bewaakt recept tot de kermistaart die in elke huiskamer wordt gebakken.

De Waalse streekgastronomie beperkt zich niet tot Luikse gehaktballetjes in kruidige saus (boulets sauce lapin), een handvol trappistenbieren en aardbeien van Wépion. Er bestaan ook tal van specialiteiten die buiten een provincie, stad of dorp niet of nauwelijks bekend zijn. Deze gekoesterde kleinschaligheid heeft vaak te maken met een relatief beperkte productie of met een sterk verankerde lokale folklore. Denk maar aan de broederschappen die er angstvallig over waken dat het streekproduct met lokale ingrediënten wordt bereid en volgens een traditie die soms iets weg heeft van een ritueel. Om die lekkernijen te kunnen proeven moet je zelf de taalgrens oversteken, een speciaalzaak binnenstappen of langsgaan tijdens een welbepaalde periode van het jaar. Maar als je je papillen wilt verwennen met verrassende, aloude, koppige of subtiele smaken, ga dan mee op verkenning!

Voor wie van hartig houdt

1. Lookworst uit Saint-Hubert (Borquin de Saint-Hubert)

De borquin is een lichtgerookte en gestoomde lookworst die in de jaren ’50 werd bedacht bij de folkloristische hergeboorte van de broederschap van de lokale slagers. Een lekker eerbetoon aan Sint-Hubertus, de patroonheilige van deze beroepsgroep. Zoals elke worst kan je de borquin koud eten, in dunne plakjes, maar warm is hij nog lekkerder, in een omelet bijvoorbeeld of, beter nog, met zuurkool.

2. Patatjes uit Florenville (Plate de Florenville)

Sinds vorig jaar is de Plate de Florenville de enige Waalse aardappel met een Europees BGA-beschermingslabel (Beschermde Geografische Aanduiding, ook vaak IGP genoemd). Deze platte, langwerpige knol haalt uit de zandgrond van de Gaume een zeer karakteristieke smaak. In het begin van de 20ste eeuw noemden sommige kenners hem zelfs de meest verfijnde tafelaardappel. Ook vandaag valt dit moeilijk te ontkennen!

3. Naamse slakjes (Petits-Gris de Namur)

De inwoners van Namen hebben een ietwat vreemd beestje als mascotte: de slak. Het verhaal wil dat dit diertje alludeert op de spreekwoordelijke traagheid van de Namenaars, maar even goed symbool staat voor hun uitgesproken hang naar lekker eten. De Petits-Gris de Namur zijn hier het bewijs van: de kleine huisjesslakken moeten gastronomisch zeker niet onderdoen voor wijngaardslakken. Ze hebben een volle smaak en worden op veel meer manieren bereid dan in lookboter. Wat dacht je van slakjes gefruit in pékèt (Waalse jenever) of gestoofd in een mergpijp... www.escargots.info/nl

4. Kaasbolletje uit Hoei (Boulette de Huy)

In onze zoektocht naar lekkers kunnen we onmogelijk de ruim 300 kazen van Waalse bodem bespreken. Daarom beperken we ons tot de boulette de Huy. De naam is wat misleidend, want deze kaas met gewassen korst wordt niet in Hoei maar wat meer naar het zuiden gemaakt, in Ohey. De atypische kaas weet vooral liefhebbers van sterke, scherpe smaken te bekoren (zelf kregen we tranen in de ogen van de geur!). En hij is nog goed voor de lijn ook want gemaakt van deels afgeroomde melk.

5.Vispotje uit Chimay-Couvin (Escabèche d’aiguillat)

De streek van Chimay-Couvin kennen we vooral van de natuur, de meren en de riviertjes met loepzuiver water. Toch wordt de koude visbereiding escabèche hier meestal gemaakt met doornhaai, een kleine haaiensoort, vorig jaar uitgeroepen tot vis van het jaar. Escabèche is een gerecht dat de Spanjaarden in de 16de eeuw bij ons introduceerden. Oorspronkelijk werd het bereid met vis die na het koken in kruiken werd bewaard in een mengsel van azijn, witte wijn en specerijen. Vandaag staat het op de kaart van de restaurants in de streek van Chimay Couvin en wordt het kant-en-klaar aangeboden door een handvol lokale producenten.

6. Groene pens uit Orp-le-Petit (Boudin vert d’Orp-le-Petit)

In Orp-Jauche, meer bepaald in het gehucht Orp-le-Petit, wordt er met de bereiding van groene pens – vète trêp in het Waals – niet gelachen. De slagers van de streek houden zich nauwgezet aan het aloude recept dat door de Confrérie des Mougneux d’Vèt Trêpe wordt gepromoot. De worst wordt gemaakt van varkensvlees, een precieze hoeveelheid plaatselijk geteelde kool (groene en boerenkool) en een geheime specerijenmix. Het resultaat is een witgroene pens die – wees gerust – overheerlijk smaakt en zeker niet naar kool! Om warm te eten of koud in plakjes bij het aperitief.

Voor wie zoet verkiest

7. Koekjes uit Nijvel (Canestia de Nivelles)

In zijn huidige vorm dateert dit droge koekje van de periode tussen de twee wereldoorlogen, maar de oorsprong ervan gaat heel ver terug in de geschiedenis, want het wordt al vermeld in de tijd van Sint-Gertrudis van Nijvel (7de eeuw). Gemaakt van gemengde bloem, kandijsuiker en vanillearoma, wordt het koekje ook bonbon de Nivelles genoemd. Oorspronkelijk was het bedoeld voor de eregasten van de stad en moest het worden gebakken door mannen met een ‘bewezen eerlijkheid en bekwaamheid’. Vandaag worden canestia’s gefabriceerd door de Zusterschap van de Geheimen van Vrouwe Gertrudis, de eerste vrouwelijke broederschap van België. www.consoeuriedessecretsdedamegertrude.be

8. Mastellentaart uit Aat (Tarte à mastelles de Ath)

De mastel, het kleine ronde broodje van gerezen deeg, kennen we ook in Vlaanderen. Maar in Aat is de mastel het basisingrediënt van een taart die door de inwoners wordt gekoesterd en waarvan al sporen terug te vinden zijn in de 16de eeuw. Door de (liefst oudbakken) mastellen te verwerken met eieren, makarons en amandelpoeder maken ze hier een stevig maar lekker gebak dat zijn nut heeft bewezen als afsluiter van de Ducasse, een folkloristisch evenement de vierde zondag van augustus. Want er is geen denken aan dat de inwoners van Aat deze taart op een ander tijdstip in het jaar bakken.

9. Snoepjes uit Doornik (Ballons noirs de Tournai)

Laat je niet misleiden door zijn naam en diepzwarte kleur: de ballon de Tournai heeft niets van een bal en bestaat enkel uit suiker. Uit drie soorten suiker om precies te zijn: witte suiker, glucose en bruine suiker. Dit resulteert in een (zeer) hard snoepje, dat inmiddels twee eeuwen oud is en ooit door de mijnwerkers van Henegouwen werd gebruikt om de hoest te stillen. Het blijft dan ook heel lang in de mond eer het is gesmolten. Het snoepje stukbijten is vrijwel onmogelijk! Ooit vond je deze ballons overal, nu worden ze nog door slechts één enkele banketbakker gemaakt. www.patisseriequenoy.be

10. Appelbol uit Verviers (Rombosse)

Aan zoete streekgerechten geen gebrek in de streek rond Luik. Wij lieten ons verleiden door de rombosse, een variant van de appelbol. Een eenvoudige bereiding, die in de winter hartverwarmend uit de hoek komt: de geschilde en uitgeholde appel (bij voorkeur Boskoop) wordt met boter besmeerd, gevuld met suiker en kaneel, vervolgens met bladerdeeg omwikkeld, daarna in de oven gebakken en bekleed met een laagje glaceersuiker. Een stevig dessert dus, waarvan de herkomst omstreden is: je vindt varianten in Mariembourg en in de Limburgse fruitstreek.

Voor wie op mooie flesjes valt

11. Likeur uit Biercée (Biercine)

Deze likeur, gemaakt van zeven plantendistillaten, werd in 1947 bedacht door apotheker Jules Cleempoel. Lange tijd was het een medicijn om de spijsvertering te bevorderen, waar de inwoners van Thuin en omgeving zuinig mee omsprongen. Maar sinds enkele jaren kent de likeur een revival dankzij barmannen die graag uitpakken met nieuwe cocktails. Het moet gezegd: de aroma’s van venkel en komijn – twee planten die voor deze likeur worden gebruikt – smaken beslist origineel in een cocktail! www.distilleriedebiercee.be

12. Wijn uit Franchimont (Fleur de Franchimont)

De wijn die in de middeleeuwen op de hellingen van de streek rond Franchimont werd verbouwd, was qua smaak niet meteen een hoogvlieger. Tot de inwoners op het idee kwamen hun edele nat te parfumeren met vlierbloesems. Vandaag zet het bedrijfje Les Vins et Elixirs de Franchimont deze traditie verder met de productie van Fleur de Franchimont, een appelwijn waarin kleine vlierbloesems worden geweekt die hun subtiele aroma achterlaten. Het resultaat is een zoet drankje waarin de scherpte van de appel wordt gemaskeerd door het vlierbloesemparfum. Het is relatief licht (8,5°) en wanneer zeer koel gedronken, een origineel aperitief. www.fleurdefranchimont.be

NICOLAS EVRARD