Verstandig koken

Soms vergallen halve waarheden of hele verzinsels het plezier waarmee we genieten van een maaltijd. Hier helpen we 6 frequente misverstanden uit... de keuken.

Bruno De Meulenaer is professor Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit aan de Gentse universiteit. Hij buigt zich voor ons over 6 wijdverspreide misverstanden i. v. m. gezond koken.

1 Wie gezond wil blijven, mijdt frietjes.

Het kan uiteraard niet de bedoeling zijn dat u elke dag frietjes eet, maar ze hebben wel hun plaats in een evenwichtige voeding. Bij frituren blijft de vitamine C van de aardappelen bijvoorbeeld beter bewaard dan bij langdurig koken, u kunt de vetopname beperken en hebt de verzadigingsgraad van het vet zelf in de hand. Olie is beter als u op uw cholesterol wilt letten (frituurvet is vaster en dus meer verzadigd) maar gevoeliger voor oxidatie en de stoffen die daarbij ontstaan zijn toxisch. Als u maar één keer per maand fri-tuurt, is olie geen goede keuze (dan blijft ze te lang staan) en u kunt de olie het best na 8 frituurbeurten verversen. Hoe gaat u het best te werk met verse frietjes? Eerst goed spoelen met heet water, droogdeppen, 2 à 3 minuten voorbakken op 160°C, laten afkoelen, afbakken op 170° en serveren op keukenpapier. Niet te veel frietjes in één keer bakken, dan koelt de olie te veel af en nemen de frietjes makkelijker vet op. Houd er ook rekening mee dat dikkere frieten minder vet opnemen dan dunnere.

2 Koperen pannen zijn beter.

Als warmtegeleider is koper perfect maar er komen langzamerhand koperverbindingen vrij en die doen de producten sneller oxideren, en dus bederven. Vandaar dat zelfs bij het bierbrouwen nauwelijks nog gewerkt wordt met koperen ketels. Chefs in restaurants gebruiken geen volledig koperen potten en pannen meer, maar koper met aan de binnenkant roestvrij staal of twee laagjes zilver met een dikke laag koper daartussen, die onder het roestvrije staal in de bodem zitten. Goed, maar duur.

3 Antiaanbakpannen geven gevaarlijke stoffen af zodra ze beschadigd zijn.

Wie krasjes maakt in de antiaanbak-laag, loopt enkel het risico dat het voedsel aanbakt. Verder zijn er geen kwalijke gevolgen. De fluorverbindingen in de antiaanbaklaag worden al jaren in een slecht daglicht gesteld, maar uit onderzoek is gebleken dat dit onterecht is. Intussen zijn er overigens pannen op de markt met antikleeflagen van thermolon in plaats van teflon en die bevatten de gecontesteerde fluorverbindingen niet.

4 Barbecuën is gezond als er geen vlammen bij het vlees kunnen komen.

Vaak barbecueën is ongezond tenzij het voedsel onrechtstreeks verhit wordt, zoals in sommige Amerikaanse barbecuemodellen. Ook als er geen rechtstreeks contact is tussen het vlees en de vlammen, zal er toch altijd vet tussen de hete houtskool druppelen. Dat verbrandt onvolledig en zo ontstaan kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Contact met verbrandingsgassen is vragen om problemen, vandaar dat in de voedingsindustrie steeds minder gerookt wordt, maar meer gebruik wordt gemaakt van rookaroma. Zelfgerookte producten zijn vaak ongezonder dan kant-en-klaar gekochte. Af en toe barbecuën zal uw risico op kanker niet spectaculair verhogen, maar elke dag barbecuën is niet verantwoord.

5 Stomen is beter dan bereiden in de microgolfoven.

Een groente stomen, of ze in een papillot of snelkookpan bereiden, is gezond omdat er veel minder voedingsstoffen bij verloren gaan dan bij langdurig koken en zelfs pocheren. Maar in de microgolf wordt enkel het water van de groente zelf aan de kook gebracht en daarbij gaat dus nog minder voedingswaarde verloren. Daardoor is de microgolfoven een beter alternatief voor blancheren. Een nadeel van microgolfverhitting is wel de ongelijke verdeling van de hitte in het voedsel, waardoor zeer warme en vrij koude plaatsen kunnen ontstaan. Soms wordt beweerd dat microgolven de eigenschappen van proteïnes (eiwitten) aantasten maar uit onderzoek blijkt dat hun voedingswaarde nauwelijks varieert naargelang de manier van verhitten.

6 Wokken is gezond.

Bij het wokken worden veel groenten in sneltempo bereid, zodat de voedingswaarde grotendeels behouden blijft. Ja dus, wokken is gezond! Toch zijn er heel wat valstrikken. Zo gebruiken de meeste mensen een wokpan met afgeplatte bodem en die bakt sneller aan, waardoor de verleiding groot wordt om meer vetstof te gaan gebruiken. Het is verstandig bij de aanschaf van een wokpan rekening te houden met de regel dat hoe groter het bodemoppervlak is, hoe meer vet u zult gebruiken.

Let ook op voor de wokolie. Die moet bestand zijn tegen zeer hoge temperaturen. Maïskiem- en arachideolie zijn het meest geschikt, olijfolie walmt te vlug of is te duur, gearomatiseerde olie is te mijden omdat je alleen het aroma ruikt, zelfs als de olie ranzig wordt. Tot slot wokken de meeste mensen bij ons op te lage temperaturen en bereiden ze vaak te vochtige en te veel ingrediënten in één keer. Daardoor wordt wokken niet meer dan een (iets) snellere vorm van koken of stoven en verminderen de gezondheidsvoordelen aanzienlijk. n

Interessante lectuur:
Chemie in de keuken, Hervé This, Uitg. Veen Magazines, ? 42,50 (isbn: 978 9085711933).