Van de pest tot het coronavirus: waarom hebben specerijen de reputatie van ‘wondermiddelen’?
Het feit dat aan specerijen talloze geneeskrachtige werkingen worden toegeschreven, komt gedeeltelijk door het prestige dat ze sinds mensenheugenis genieten.
Frankrijk, 14e eeuw. De zwarte dood woedt. In een stad in volle chaos worden vier dieven aangehouden terwijl ze een verlaten huis beroven. Uit het onderzoek blijkt dat de criminelen al weken door het gebied zwerven en immuun lijken voor de heersende ziekte, dankzij een product van eigen makelij. De rechters gooien het op een akkoordje: in ruil voor vrijspraak moeten de vier gangsters het recept van hun remedie geven, die bekend zal blijven onder de naam ‘Azijn van de vier dieven’. De samenstelling? Azijn, lokale aromaten, maar ook een hele reeks specerijen: kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, kamfer ... Hoewel deze remedie geen echte bescherming biedt, zal ze tot in de jaren twintig in de farmacopee blijven bestaan.
Europa, 2020: geconfronteerd met de covid-19-epidemie zoeken internetgebruikers naar “huismiddeltjes”, op basis van natuurlijke producten, om zichzelf te beschermen tegen deze virale infectie. Naast ronduit gekke remedies (alcohol, urine van kinderen, minder gebruik van mobiele telefoons, enz.), zijn er ook andere te vinden op websites voor alternatieve geneeswijzen en naturopathie: etherische olie van kamfer, zoethout, koriander, gember, kurkuma worden soms voorgesteld als uitstekende antivirale middelen. Dit is niet het geval, maar de vraag rijst: waarom genieten kruiden al eeuwen zo’n goede reputatie op gezondheidsvlak?
De verleiding van het exotisme
Allereerst moet worden bepaald wat wordt verstaan onder de term ‘specerijen’. Het begrip heeft op zich geen enkele wetenschappelijke waarde: zelfs in het woordenboek blijft de definitie nogal vaag. ‘Aromatische, plantaardige stof die in kleine hoeveelheid als smaak- of reukgevend toevoegsel bij gerechten en dranken gebruikt wordt’. De gebruikte delen kunnen zeer uiteenlopend zijn: zaden, schors, bloemen, wortelstokken, bollen ... “Specerijen hebben geen echte voedingswaarde, maar een bepaalde smaak, die sterk geurt of een sterke indruk achterlaat, zelfs bij gebruik in kleine hoeveelheden “, zegt Serge Pieters, hoogleraar diëtetiek aan het Instituut Paul Lambin.
Probleem: niet alle kruiden en aromaten worden als specerijen gezien, ook al hebben ze dezelfde kenmerken. Dit is met name het geval bij bijvoorbeeld venkelzaad, mierikswortel, jeneverbessen, knoflook of mosterd. De reden voor dit onderscheid is vooral historisch en geografisch. ‘Toen het woord rond de 5e eeuw opdook, was het een handelsnaam die betrekking had op heel wat producten: wijn, wierook ...’, vertelt Pierre Leclercq, historicus gespecialiseerd in voedsel. ‘Het verwijst niet naar de specerijen zoals we deze kennen sinds de 17e eeuw, ook al blijft het ook dan een handelswaar: specerijen zijn voornamelijk aromaten geïmporteerd uit de Verre Oosten of de Nieuwe Wereld. Dit onderscheid wordt tegenwoordig nog enigszins gemaakt: specerijen blijven grofweg exotische of exclusieve producten (zoals saffraan, oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse Zeegebied, maar desalniettemin erg duur). Geen aromatische planten die iedereen in zijn moestuin kan kweken!
Als het duur is, zal het wel doeltreffend zijn
Dit exotisme verklaart gedeeltelijk het prestige dat kruiden genieten en de vele beweringen over hun heilzame werking. Tegenwoordig is niemand meer wild enthousiast over peper, maar ooit was dat anders. Van de klassieke oudheid tot de 17e eeuw hebben specerijen de Europese bevolking gefascineerd. Door hun hoge kostprijs, bleven ze lange tijd uitsluitend voorbehouden voor de begoede klasse en één van de belangrijkste zichtbare tekenen van rijkdom.
Op basis van het volksgeloof – dat vandaag nog steeds aanhangers kent – dat hoe sterker een medicijn smaakt, hoe zeldzamer en duurder het is, hoe doeltreffender het ook is, is het gemakkelijk te begrijpen waarom kruiden zo snel hun intrede deden in de farmacopee.
Kruidige neus
De eerste onmiskenbare sporen van specerijen, zoals we die vandaag de dag kennen, dateren uit de hoge oudheid: de neus van de mummie van Ramses II was dus gevuld met peperbollen. “In de Bijbel hebben de boeken Exodus en het Hooglied het over cassia [of” Chinese kaneel “, branderiger en zoeter dan ceylonkaneel], kaneel, kalmoes en narduskruid” , somt de historicus op. De specerijen worden eerder gebruikt voor hun geur en opgelost in olie.
Een paar eeuwen later bracht de odyssee van Alexander de Grote veel nieuwe specerijen op de markt, afkomstig van het Indiase schiereiland (peper, kardemom, enz.). Ze worden allemaal populair in de Grieks-Romeinse wereld, waar ze een vaste plaats verwerven in de keuken zowel als in medicinale bereidingen.
Als het warm is, is het goed
De geneeskunde was in die tijd voornamelijk gebaseerd op de leer van de humoren (afgeleid van het Griekse woord voor vloeistof): volgens de werken van Hippocrates en Galenus wordt het lichaam gebaad door vier levenssappen (“humoren” [1]) die in evenwicht moeten zijn voor een goede gezondheid. Sommige zijn warm, andere koud; ze kunnen nat of droog zijn. Hetzelfde geldt voor pathologieën die kunnen worden gekenmerkt als koud of warm en vochtig of droog.
De specerijen, met hun pittige kant en het gevoel van warmte dat ze in de mond verspreiden, passen perfect in de theorie van Hippocrates. Peper wordt bijvoorbeeld heet genoemd en is de ideale remedie tegen verkoudheid, een “koude en natte” ziekte. Voor Galenus is peper zelfs zo krachtig dat het gebruik ervan met de nodige voorzichtigheid moet geschieden.
En hoewel de leer van de humoren natuurlijk geen wetenschappelijke basis heeft, zou de overtuiging dat “pittige” kruiden (heet) goed zijn voor de gezondheid niet helemaal ongegrond zijn. “Als je heel kruidig eet, merk je dat je darmtransit sneller gaat”, zegt Serge Pieters. “Een snellere transit betekent echter dat ziekteverwekkende bacteriën minder kans krijgen om in het spijsverteringskanaal te blijven. Dit beperkt het risico op voedselvergiftiging ... “
De pittige kant van kruiden, die een “boost” geeft in de mond, heeft ook geleid tot het imago van afrodisiacum. “Maar ik denk vooral dat het hun prijs was, die hen tot een liefdesopwekkend voedingsmiddel maakte”, zegt de hoogleraar diëtetiek. “Als je tegenwoordig romantisch wil tafelen en de liefde wil aanwakkeren, schotel je ook eerder oesters en kreeft voor, dan bloedworst en koolsoep. Dat was toen waarschijnlijk hetzelfde!”
Tot vijf specerijen in één gerecht
Tijdens de val van het Romeinse rijk stopte de handel in exotische specerijen niet. Terwijl de hoge middeleeuwen werden gekenmerkt door grote politieke instabiliteit en een zeer aanzienlijke achteruitgang van de steden, bleef er in Parijs een Syrische winkel, met Oosterse kruiden! In de middeleeuwen nam de aantrekkingskracht voor exotische kruiden zelfs toe. “Op grote diners zaten tot vijf specerijen in één gerecht”, legt Pierre Leclercq uit. “In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, was dat niet omdat het vlees bedorven was: het werd verser gegeten dan nu! Het gebruik van specerijen was vooral een teken van rijkdom en welstand, wat leidde tot een bijzonder bloeiende internationale handel.” Het is was trouwens ten dele de wens om een nieuwe handelsroute voor specerijen te openen die een zekere Christopher Columbus ertoe zal brengen de Atlantische Oceaan over te steken. Hij zal Azië nooit bereiken, maar zijn ontdekking van de Nieuwe Wereld zal... chili en vanille brengen.
En er terwijl er in de middeleeuwse keuken een overdaad aan specerijen wordt gebruikt, doen ze ook hun intrede in de farmacopee: niet alleen in de “azijn van de vier dieven”, maar bijvoorbeeld ook in theriak, een medicijn met een bijna mythische oorsprong, dat verondersteld wordt alle ziekten te genezen.
Ongenade en heropbloei
De rage van specerijen stopte abrupt in de 17e eeuw: de handel met het Oosten verloopt nu over zee (met dank aan Vasco da Gama!), wat het aantal tussenpersonen en de schaarste aan producten verminderde. Hun prijzen dalen en daarmee ook hun glamourgehalte en een hoop bijgeloof. “Zo ontdekt men bijvoorbeeld dat kaneel niet uit het feniksnest komt, zoals de legende wilde”, legt historicus Pierre Leclercq uit. “Het is daarom waarschijnlijk geen verjongingselixer, zoals gedacht werd... ” De specerijen verdwijnen niet uit de farmacopee, maar ze worden minder belangrijk ten voordele van nieuwe, modernere technieken, zoals distillatie.
De Franse keuken wordt stilaan de norm in Europa en herwaardeert het hoofdproduct, dat niet langer wordt gemaskeerd door zware bedwelmende smaken, maar subtiel wordt versterkt door aromatische kruiden. Op zeldzame uitzonderingen na (kruidnagel, peper, nootmuskaat; kaneel en vanille voor desserts) verdwijnen de specerijen nagenoeg van uit de keuken en keren pas terug in de laatste decennia van de twintigste eeuw, met de komst en Aziatische restaurants. Hun terugkeer op de markt wordt voorgesteld als iets nieuws (terwijl een groot aantal al in de middeleeuwen werd gebruikt) en meteen worden er ook opnieuw allerhande eigenschappen aan toegeschreven, waarbij deze uit de tijd van Hippocrates haast verbleken!
[1] Namelijk: bloed, slijm (of lymfe), gele gal en zwarte gal.
Lees ook: De kracht van kruiden onderschat?