Rauw is gezond, bereiden is beter

Wat als we de geschiedenis van de mens zouden laten beginnen met een gebraden antilopebout? Op het eerste zicht een wat bizarre vraag, maar ze is het stellen echt wel waard. Want 1,9 miljoen jaar geleden, dus lang voor de homo sapiens ten tonele verscheen, namen de schedel en de hersencapaciteit van onze mensachtige voorouders spectaculair toe. Als je weet dat onze hersenen zeer veel energie verslinden, was dit een nooit geziene evolutie, die enkel te verklaren valt door een plotse en forse verbetering van het voedingspatroon. 'Onweerlegbare archeologische bewijzen zijn er nog niet, maar vandaag schrijven paleontologen deze plotse ontwikkeling toe aan het feit dat onze voorouders rond die tijd hun vlees gingen garen', klinkt het bij Pierre Leclercq, voedingshistoricus en kok van het archeorestaurant in Ramioul.Door voedsel te verhitten, wordt het in zekere zin voorverteerd. Bij vlees worden de vezels zachter, minder taai om te kauwen, waardoor ze makkelijker worden afgebroken door het spijsverteringsstelsel. Zowel de biologische beschikbaarheid van de eiwitten, als het aantal calorieën dat wordt opgenomen, neemt sterk toe. 'De andere primaten waren vooral bezig met voedsel zoeken, kauwen en verteren. Maar vanaf het moment dat het voedsel werd verhit, kostte het minder tijd en energie om het te verteren en werden de voedingsstoffen vlotter opgenomen door het lichaam.'Toen onze voorouders het garen van voedsel ontdekten - de oudste sporen dateren van één miljoen jaar terug, terwijl de homo sapiens pas 250.000 jaar geleden zjjn opwachting maakte -, gingen ze al snel op zoek naar andere technieken dan vlees boven een vlam houden. 'Men gaat ervan uit dat, lang voor het aardewerk werd uitgevonden, de cro-magnonmens al voedsel kookte in zakken van dierenhuid gevuld met water, waarin hij gloeiende stenen gooide', aldus nog de historicus. Tijdens het paleolithicum, ruim 30.000 jaar geleden, gingen onze voorouders hun voedsel ook braden op steen (de steengrill!), roken of garen in primitieve ovens: ze maakten een gat in de grond en bedekten dat met verschillende lagen planten, zodat de vlammen niet aan het voedsel konden likken. In het neolithicum (9.000 voor Christus), toen de mens een meer sedentair bestaan ging leiden, zorgde de introductie van aardewerk en terracotta ovens voor langere en indirecte gaartechnieken. Dit eetpatroon is onlosmakelijk verbonden met de sedentaire samenleving: granen en peulvruchten, die toen als basisvoeding golden, waren pas echt eetbaar voor de mens als hij ze tot brij kookte of er een koek mee bakte. 'Dit voedsel bevat veel vezels en complexe koolhydraten', bevestigt Serge Pieters, professor dieetleer aan het Institut Paul Lambin. 'Door ze te koken gaan de vezels de darm minder prikkelen en neemt de hoeveelheid zetmeel toe die het organisme er kan uit opnemen.'In de oudheid wint gegaard voedsel aan belang onder invloed van culturele factoren: koken zorgde er niet enkel voor dat de ontluikende gastronomie leerde experimenteren met texturen en smaken, men was er in die tijd ook van overtuigd dat een mens pas beschaafd is als hij beschaafd eet. Dat in tegenstelling tot de barbaren, die zich voedden met wat ze in de natuur vonden. De oude Grieken en de Romeinen waren van mening dat hun voeding uit de landbouw moest komen en door de mens moest worden getransformeerd, lees bereid. 'Zelfs voedsel roosteren boven een vlam werd als archaïsch afgedaan', weet Pierre Leclercq. 'Een dier braden aan het spit moest in een oven met koepel gebeuren.'Onder invloed van Hippocrates en andere artsen deed vanaf de vierde eeuw ook de voedingsleer zijn intrede. 'Men begreep toen heel goed dat voedsel garen voorverteren betekende en dus werd langdurig garen gepromoot.' Hoewel ze in Europa in de middeleeuwen wat in de vergetelheid raakten, hielden de meeste van deze principes stand tot aan de introductie van de scheikunde en de wetenschappelijk onderbouwde voedingsleer, in de 18de en vooral de 19de eeuw. Dat zorgde voor ideeën die vandaag behoorlijk grappig lijken: 'Zo dacht men in de 16de eeuw dat het uitermate gevaarlijk, zelfs dodelijk was om een rauwe peer te eten. Wie dat toch deed, kreeg de raad meteen erna een glas wijn te drinken om de risico's te beperken...' Het moet gezegd dat het om hygiënische redenen geen slechte gewoonte was om in die tijd zoveel mogelijk voedsel te verhitten, zodat bacteriën en parasieten geen kans konden krijgen.Was er in de geschiedenis van de menselijke voeding tot voor kort dan totaal geen plaats voor rauw voedsel? 'Toch wel, maar slechts sporadisch', antwoordt Pierre Leclercq. 'In het kookboek van Apicius (4de eeuw) staat slechts één recept met rauwe komkommers. Althans, we vermoeden dat ze rauw waren, want de auteur is daar niet erg duidelijk over. In de middeleeuwen kwam er in gegoede middens heel uitzonderlijk wel eens een slaatje van postelein of tuinkers op tafel: zo telde een banket met 150 gerechten soms één slaatje.' Het is wachten tot de renaissance eer gemengde salades langzaam de tafel veroverden. Het ging dan om een mix van rauwe groenten (bieten...) en gekookte, die koud werden geserveerd (kappertjes en paddenstoelen in azijn, aardappelen...). Vanaf de 19de en vooral de 20ste eeuw begint men de mogelijke weldaden van rauwkost te roemen. Raw food stamt uit de jaren '50 van vorige eeuw en zweert bij living food, voedsel dat niet verhit is (geweest). Raw foodies denken dat voedsel dat gekookt is zijn voedingswaarde verliest of daar toch fors aan inboet. Door de huidige wetenschappelijke kennis weten we dat de zaken genuanceerder zijn. Voedsel verhitten mag dan al enkele kwalijke gevolgen hebben - vooral als het onoordeelkundig gebeurt -, 'het is ook de knapste uitvinding van de mens om meer voedingsstoffen uit voedsel te halen', vindt Serge Pieters. 'Ik blijf ervan overtuigd dat wij als omnivoren ons voedsel en de manier waarop we het bereiden voldoende moeten afwisselen. Sommige voedingsmiddelen moet je inderdaad niet verhitten: ook zonder ze in de kookpot te gooien, leveren jonge worteltjes voldoende bètacaroteen. Maar vaak blijkt correct verhitten net goed voor de gezondheid en haal je meer lycopeen uit warme tomaten dan uit koude!'