Culinair expert in de zorgsector Edwig Goossens specialiseert zich al geruime tijd in onderzoek naar oplossingen voor mensen met allerhande smaakhandicaps. Hij richtte daarvoor zelfs een eigen centrum op in Leuven, het Center for Gastrology waar op Europees niveau wordt gewerkt om zorgkennis en culinaire wetenschap te vertalen naar de praktijk.

"Die passie is gegroeid vanuit een concrete bezorgdheid. Ik merkte bij mijn eigen moeder hoe haar smaak erop achteruitging, waardoor ze stilletjes aan steeds minder ging eten. Bij heel wat ouderen in woonzorgcentra is dat vandaag trouwens het geval. Ondervoeding is daar een frequent probleem dat grote gevolgen heeft op de gezondheid maar dat tot nu toe op weinig wetenschappelijke aandacht kon rekenen. Met de leeftijd neemt de smaak geleidelijk aan af. Dat hangt meestal samen met een achteruitgang van het reukvermogen dat in grote mate onze smaaksensatie bepaalt. Daarnaast zijn heel wat smaakafwijkingen het gevolg van ziekte of een behandeling. Chemotherapie is op dat vlak veruit de meest gekende oorzaak", vertelt Edwig Goossens die chefs in binnen- en buitenland opleidt om gerechten aan te passen aan individuele smaakafwijkingen.

Grillen of bakken

Smaaksturing vertrekt vanop het bord. Eten moet lekker en aangenaam proeven, wat niet vanzelfsprekend is bij een smaakhandicap. "De nadruk ligt in de zorgsector sterk op 'gezond' maar bij smaakproblemen moet die focus anders. Daar komt het er in de eerste plaats op aan om mensen weer positieve en aantrekkelijke smaakgewaarwordingen te geven. Zodat aan tafel gaan weer een moment wordt om naar uit te kijken en plezier aan te beleven.

Daarvoor werken we op drie niveaus: de bereidingstechnieken , de temperatuur en de tijd. Door bijvoorbeeld vlees te grillen, creëer je bijvoorbeeld veel sterkere geuren, wat ook de smaak kan versterken. De duurtijd van de bereiding en of die warm wordt geserveerd kan eveneens die gewaarwording stimuleren. Ook via onderlinge combinaties is heel wat smaaksturing mogelijk zoals het toevoegen van bepaalde marinades, aroma's , verse kruiden enz."

Persoonlijk profiel

Maar wat werkt voor de ene persoon, triggert niet noodzakelijk de smaakpapillen of het reukvermogen van een andere. Zelfs mensen die eenzelfde therapie volgen, blijken vaak andere smaakafwijkingen te signaleren.

"Smaakhandicaps zijn in de praktijk inderdaad individueel verschillend. Vandaar dat wij ook hebben ingezet op de ontwikkeling van specifieke smaaktesten om zo de smaakprofielen in kaart te brengen", verduidelijkt Edwig Goossens. " Op basis daarvan kunnen dan gepersonaliseerde gerechten worden bereid voor mensen met smaakafwijkingen."

Dat zo'n aanpak werkt, toonden ze ook al aan via een project bij kankerpatiënten die een chemobehandeling volgden. Aan de hand van smaaktesten kon elke patiënt aangeven welke basissmaken hij het lekkerste vond. Met die gegevens werd dan het broodrecept aangepast door een speciaal opgeleide chef. De favoriete smaak van elke patiënt werd extra in de verf gezet en er werden ook smaakversterkende stoffen toegevoegd. Met resultaat. Kankerpatiënten die zo'n geïndividualiseerd 'oncobrood' voor de kiezen kregen, waren enthousiast over de smaak. Met gunstige gevolgen voor hun verminderde eetlust. In samenwerking met onder meer Kom op tegen kanker willen ze in de toekomst deze aanpak verder onderzoeken bij een grotere groep van patiënten.

Woonzorgcentrum

Ook het prikkelen van de eetlust bij ouderen met smaakverlies blijkt in de praktijk vrij complex. Want dit vraagt niet alleen inspanningen van de koks maar ook van de rest van het zorgteam. Smaakproblemen kunnen hier ook samengaan of veroorzaakt worden door bv. kauw- of slikproblemen. "We hebben de ambitie om ook hier samen met de zorgverleners voor verandering te zorgen. Zo hebben we al verschillende proeven gehouden samen met ergotherapeuten waarbij ouderen in een woonzorgcentrum telkens twee versies kregen voorgeschoteld van eenzelfde bekend gerecht zoals vol au vent. Die voorkeuren geven al een goede indicatie aan de koks over hoe ze de smaken kunnen sturen. Die aanpassingen smaken voor mensen zonder smaakhandicap vaak wat bizar, terwijl ze voor mensen met smaakverlies net lekker worden bevonden. Heel wat wetenschappelijk onderbouwde oplossingen zijn intussen al op punt gesteld. Het komt er vooral op aan om ze toe te passen, zonder dat de kostprijs hierdoor de hoogte inschiet. "