Koken met boter kan ook gezond

Wil je koken met boter, zonder dat er toxische verbindingen ontstaan, dan kan je opteren voor geklaarde boter. Maar er zijn nóg oplossingen.

In onze contreien was boter lange tijd dé vetstof om eten in te bereiden. “Nochtans heeft boter snel te lijden van hitte”, waarschuwt Serge Pieters (prof. dieetleer, Haute Ecole Léonard de Vinci, Brussel). “Omdat boter eiwitten en onzuiverheden bevat, kan ze vanaf ca 140 °C verbranden. Dat merk je omdat ze zwart wordt. Bovendien ontstaan dan ook toxische verbindingen.”

Moet je boter dan uit de keuken bannen? Niet noodzakelijk. Geklaarde boter – dat is boter die van de meeste onzuiverheden is ontdaan – kan veel hogere temperaturen aan. Geklaarde boter kan je zelf maken of je kan ze kopen in de winkel. Want in de afdeling Wereldkeuken vind je tegenwoordig ghee, vandaag ra-zend populair en eigenlijk niets anders dan de Indiase variant van geklaarde boter. Al hangt er nog een extra voordeel aan vast: je kan ghee verschillende maanden bewaren op kamertemperatuur.

“Toch moet je je vooral de vraag stellen waarom je boter gebruikt. Wil je vermijden dat je eten aanbakt, dan bestaan er een heleboel plantaardige oliën die hittebestendiger zijn, als-ook heel wat technieken die het gebruik van boter overbodig maken”, merkt Serge Pieters op. “Heb je een zwak voor de smaak en de textuur van boter – want het klopt dat boter lekker is! -, dan doe je er beter aan je eten zonder vetstof of in een beetje olie te bereiden, en er nadien, net vóór het opdienen, wat boter aan toe te voegen.”

De boter dreigt dan niet zwart te worden en wordt ook niet té sterk verhit, zodat fragiele nutriënten, zoals vitaminen van de B-groep en provitamine A, bewaard blijven. “Een gegrilde steak maître d’hôtel, d.w.z. een biefstuk waar je een klontje boter op laat smelten, is qua voedingswaarde interessanter dan de steak die in een pan met boter werd gebakken. Dat geldt trouwens ook voor groentepannetjes.”

Tot slot kan je ook opteren voor een eutectisch mengsel, wat inhoudt dat je bij het bakken 50% boter en 50% plantaardige olie gebruikt. “Beide vetstoffen vermengen zich, zodat je dan wel de smaak van boter hebt, maar er slechts de helft van gebruikt.”