Gevogelte: licht als hun veertjes?

Kalkoen, eend, kwartel & co zijn aan de feestdis graag geziene gasten. Maar hoe gezond en vetarm is gevogelte eigenlijk?

Lekker in hun vel

Het meeste gevogelte is vetarm, zo wordt gezegd. Het vlees zelf is inderdaad mager, maar daar staat tegenover dat het vel van kip, kalkoen en ander gevogelte erg veel vet bevat. 100 gram kippenhuid levert maar liefst tot 500 calorieën. En laat het nu net dat vel zijn dat gebraden gevogelte dat knapperige korstje bezorgt waar we zo dol op zijn. Gelukkig hebben grote chefs een trucje om dat knapperige te behouden zonder dat de bereiding al te vet wordt. Ze halen het vel van het gevogelte en bakken het apart in een pan. Zo bekomen ze schilfers die hun vet al gedeeltelijk hebben afgegeven en die ze vervolgens over het vlees strooien. En wil je het caloriegehalte drukken van stoofpotjes waarin gevogelte mét vel is bereid, dan volstaat het om het gerecht een nachtje te laten afkoelen: het vet stolt dan aan de oppervlakte zodat je het er makkelijk kan afscheppen.

Wit vlees

Wie geregeld rood vlees eet – meer dan 500 gram rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees of charcuterie per week -, loopt meer risico op darmkanker. Dat komt door het ijzer en de verzadigde vetten in het vlees, een combinatie die ontstekingen in de dikke darm veroorzaakt. Dat fenomeen doet zich met gevogelte niet voor, zodat je het vaker op het menu kan zetten. Goed om te weten voor wie niet vies is van enig exotisme: struisvogel is een uitzondering op de regel en wordt als rood vlees beschouwd.

Vette lever, mager vlees

Weet je wat het verschil is tussen magret en filet van eend? Het gaat om hetzelfde stuk vlees – de eendenborst -, maar een magret is afkomstig van een eend die werd vetgemest voor de foie gras. En omdat in de keuken het vaakst magret wordt gebruikt en dat stuk vlees een dikke zwoerd heeft, wordt eend vaak als vet bestempeld. Een magret zonder vel en zwoerd is dus helemaal niet zo vet.

Met pulled duck en met gekonfijte eendenbout is het wél uitkijken: dat vlees heeft erg lang in zijn eigen vet gekookt, zodat het er helemaal van doordrongen is. Maar uiteraard mag je met de feestdagen jezelf deze lekkernij gunnen: een evenwichtig voedingspatroon betekent ook af en toe een marge voorzien voor een extraatje. Prettig eindejaar!