Eten doe je met... je brein
Worden je eetgewoonten, je smaak, je voorkeur bepaald door je onderbewustzijn? Dat is waar de gastrofysica op aanstuurt, de wetenschap die factoren bestudeert die je eetgedrag beïnvloeden.
Neem nu die heerlijke tapenade die je kocht op een ambachtelijk marktje in het zuiden van Frankrijk. Een openbaring van bij de eerste hap. Later op het terras van de huurvilla, terwijl je geniet van de warme avondzon en de krekels als achtergrondkoortje, blijkt deze impulsaankoop een topper bij het aperitief. En dus denk je: voor we weer naar België rijden, moet ik zeker nog zo’n potje kopen, want dit stukje Provence wil ik mee naar huis nemen.
Enkele maanden later lijkt een avondje onder vrienden je het ideale moment om je wonderbaarlijke ontdekking met hen te delen. Maar wat volgt is een teleurstelling: de magie is helemaal weg. Die heerlijke vakantietapenade smaakt als een doodgewone olijvenpasta. Want al gaat het om hetzelfde product, de setting is anders en daarmee ook de smaakervaring. Heb je bij dit voorbeeld een déjà vu? Dan was je, net als veel anderen voor je, getuige van een gastrofysisch fenomeen! Charles Spence, professor experimentele psychologie aan het Sommerville College Oxford, lanceerde de term gastrofysica. Al jaren analyseert hij het geheel van factoren dat onze multisensorische ervaring tijdens het eten en drinken beïnvloedt.
Veel meer dan enkel smaakpapillen
Voor Charles Spence is eten – en het plezier dat je eraan beleeft – veel meer dan louter een zaak van voedsel opnemen en smaakpapillen. Zo wordt trek hebben in iets, je aangetrokken voelen tot of walgen van bepaalde voeding, en zelfs de smaak en de geur, volgens hem bepaald door een brede waaier van factoren, die te maken hebben met het voedingsproduct zelf en met de omgeving. Je brein capteert tal van gegevens, die mekaar door interactie onbewust kunnen versterken of opheffen.
“Waar je ook eet – of dat nu in een lukraak gekozen bistro of in een sterrenrestaurant is – de sfeer, het uitzicht, de geluiden, de geur, ja zelfs de stoel waarop je zit of de grootte en de vorm van de tafel, allemaal beïnvloeden ze op een vaak erg subtiele manier hoe je de dingen ervaart en je je gedraagt”, legt de Britse psycholoog uit. Dit kan overdreven lijken, maar zijn redenering wordt wel onderbouwd door een hele reeks (soms grappige) wetenschappelijke studies, die hij twee jaar geleden in een boek bundelde.
Je brein als stoorzender
Je zintuigen spelen uiteraard een enorme rol bij je eetervaring, maar ze bepalen lang niet alles. Want zelfs al probeer je je brein buitenspel te zetten, toch blijft het vooringenomen en komt het dus je smaakervaring verstoren. Zo wordt een duurdere fles steevast als een betere wijn ervaren, tenzij hij totaal niet te drinken valt. En er is ook het voorbeeld van de bekende Engelse restauranthouder, die eind jaren ’90 zwaar onder vuur kwam te liggen met zijn bisque van krab met ijs. Die werd door fijnproevers – ten onrechte – als te zout ervaren, omdat hun onderbewustzijn ijs automatisch met een zoete smaak associeert.
De voedingsindustrie heeft dit onbewuste proces van aantrekken en afstoten al goed bestudeerd en er ook praktische lessen uit getrokken. Nog een voorbeeld: door bepaalde producten blauw te kleuren wisten drankfabrikanten hun verkoop stevig op te krikken. Van nature komt blauw bijna niet voor in voeding en dus wekt deze kleur automatisch de nieuwsgierigheid op. “Hier wordt gebruik gemaakt van een marketingtechniek die we nudging noemen”, zegt Oliver Luminet, professor psychologie aan de UCL. “De bedoeling is om mensen te stimuleren hun gedrag aan te passen door kleine dingen in hun omgeving te veranderen, zonder dat ze zich daar van bewust zijn. Daarom is het zo moeilijk om aan verleidingen te weerstaan wanneer je winkelt in een supermarkt!”
Subtiele verandering
En dan nu het goede nieuws: hoewel de nudging-techniek vaak wordt gebruikt om ongezonde producten te promoten, kan hij ook worden aangewend om de consumptie van gezonde voeding aan te moedigen. Een team UCL-onderzoekers wist dit onlangs nog mooi aan te tonen: ze pasten de inrichting van het universiteitsrestaurant aan en slaagden er zo in de verkoop van de schorseneersoep, een super-foodgerecht, spectaculair te boosten.
“Nudging heeft een veel grotere impact op mensen dan enkel informatie verstrekken: de zaken uitleggen volstaat niet. Want zelfs al hebben mensen de intentie om hun gedrag te wijzigen, slechts weinigen komen in actie. Maar zet je hen onbewust aan om te veranderen, dan zorgt dit wel voor indrukwekkende resultaten. Zo volstond het de schorseneersoep prominent in de kijker te zetten als suggestie van de chef, of beter nog: de mensen te laten proeven, om de consumptie pijlsnel te zien stijgen.”
Kan je dit ook thuis toepassen? Misschien wel, om grote eters wat af te remmen, bijvoorbeeld. Want volgens het boek van Charles Spence eet je 30% minder als je de maaltijd in een klein, gekleurd bord serveert, dat contrasteert met de kleur van het eten en de onderlegger of het tafellaken. Probeer het eens uit?
Je zicht
Contrasten beïnvloeden je eetlust. Je bent geneigd 20% minder te eten als de kleur van je eten en je bord contrasteren, en 10% minder als de tint van je bord sterk verschilt van die van je tafellaken. Over het algemeen eet je een grotere hoeveelheid uit een wit bord dan uit een gekleurd. Terwijl bij mensen met dementie of alzheimer een gekleurd bord net helpt om ondervoeding – die inherent is aan deze ziekten – tegen te gaan.
En dat doen ook de afmetingen. Bij gelijke porties eet je minder uit een klein bord – of nog beter, uit een kleine kom – dan uit een groot exemplaar. En in een gastronomisch restaurant denk je dat je meer waar voor je geld krijgt als het eten op je bord geen duidelijke structuur heeft en verspreid ligt, zelfs als er in werkelijkheid niet meer eten op ligt.
De kleur verandert je smaak. Bij een gelijke hoeveelheid suiker, smaakt een rozerood dessert zoeter dan een toetje met een groene kleur. En oogt een aardbeienmousse veel lekkerder in een wit dan in een zwart bord. En mocht je een blauw stuk vlees of vis voorgeschoteld krijgen, dan zou je waarschijnlijk gaan kokhalzen, want die kleur associëren we met verrotting.
Onbewust associeer je bepaalde vormen met smaken. Zo ervaar je een ronde vorm als zacht en smeuïg, terwijl je scherpe, puntige vormen met zout, bruisend of bitter associeert. Alleen al door met de vorm van het bord te spelen kan je de eigenschappen van een gerecht versterken of afzwakken.
Je gehoor
Geluid versterkt of onderdrukt bepaalde geuren. Een van de drankjes die het vaakst wordt besteld op een lijnvlucht is tomatensap. Dat komt door het geluid van de straalmotoren dat umami (de smaak van vleesbouillon) aangenamer doet smaken, maar net het omgekeerde doet met zoetigheid. En hoe sterker de verpakking van diepvriesfrieten knispert bij het openen, hoe lekkerder deze aardappelstokjes lijken te smaken!
Muziek beïnvloedt je eetlust en perceptie. Muziek die in overeenstemming is met de gerechten die je voorgeschoteld krijgt – Aziatische muziek in een Chinees restaurant – versterkt de authenticiteit. Terwijl klassieke muziek gerechten een vleugje subtiliteit meegeeft. En accordeonmuziek blijkt dan weer de verkoop van Franse wijnen een stevige boost te geven.
Je reukzin
Het voorspel van de smaak. De geur van een gerecht doet je niet alleen watertanden, maar bereidt je brein ook voor op de smaak van je eten. Niet ruiken betekent dus minder smaakplezier. En de koffie die je drinkt uit een plastic beker met een deksel op en een gaatje erin, ervaar je als minder lekker dan uit een kopje, om de eenvoudige reden dat het deksel het aroma tegenhoudt.
Je tastzin
Het belang van bestek. Ooit experimenteerde het bekende Deense sterrenrestaurant Noma met een houten bestek, maar daar hadden de klanten geen goed gevoel bij. Waarom? Onbewust associeer je een zwaar bestek met kwaliteitsvoedsel. Uit een studie bij 2.000 mensen is dan weer gebleken dat mannen tijdens een eerste afspraakje meer gecharmeerd zijn door vrouwen die met hun handen eten (pizza, frietjes...) dan met bestek. En verder ga je ook langzamer en dus minder grotere hoeveelheden eten met stokjes dan met mes en vork.
Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten — Charles Spence — Prometheus — 25,99 euro — isbn 9789044635423