Bakken als de beste
Geen ingrediënt zo basic als bloem. Maar dat is schijn, want het ene meel is absoluut het andere niet. Tal van factoren beïnvloeden het voedingsprofiel.
Ook het plezier van zelf brood bakken (her)ont- dekt tijdens de lockdown? Je bent niet alleen! Maar die kneed- en bakwoede heeft heel wat vragen doen rijzen: welke graansoort, met of zonder gluten, chemische of levende gist...? Het antwoord op al die vragen begint met het hoofdingrediënt: bloem. Bijna alle droge levensmiddelen die veel zetmeel bevatten, kunnen worden vermalen tot bloem. Granen uiteraard, maar ook peulvruchten en zelfs gedroogde vruchten. In het Westen gebruiken we vooral bloem op basis van granen, meer bepaald harde tarwe (durum) of zachte tarwe.
Elke graankorrel bestaat uit drie grote delen: het omhulsel of zaadvlies dat de zemelen bevat, het endosperm of kiemwit, en de kiem. Het endosperm – de korrel zonder omhulsel noch kiem – is het hoofdbestanddeel van witte bloem. “In het endosperm zit het merendeel van het zetmeel, de energiereserve van de graankorrel”, legt Serge Pieters, professor dieetleer (Institut Paul Lambin) uit. “Zetmeel is een polysacharide of complex koolhydraat. Ons lichaam kan dat niet rechtstreeks absorberen: onze verteringsenzymen moeten het eerst afbreken tot glucose. Het endosperm bevat ook gluten, interessante eiwitten die quasi onmisbaar zijn, omdat ze het brood zijn elasticiteit en vermogen om te rijzen bezorgen.”
Dat brood je een opgeblazen gevoel bezorgt zou eerder aan fructanen dan aan gluten te wijten zijn.
Iedereen glutenvrij?
Alle graansoorten die geschikt zijn om brood te bereiden bevatten van nature gluten of eiwitten met vergelijkbare eigenschappen. “De hoeveelheid gluten hangt af van de graansoort. Harde tarwe bevat meer gluten dan zachte”, aldus Pieters. “Daarnaast spelen ook geografische factoren: zo bevat Canadees meel meer gluten dan Europees.”
Maar wat als je dit eiwit niet verdraagt? Serge Pieters licht toe: “Amper één procent van de bevolking is glutenintolerant en lijdt aan coeliakie. Een glutenvrij dieet is dus vooral een modeverschijnsel, al klopt het dat sommigen zich beter voelen na het schrappen van gluten. Op basis van recente studies vermoeden we dat het probleem eerder bij de fructanen ligt, koolhydraten die vaak voorkomen in glutenrijke granen en voor een opgeblazen gevoel en moeilijke vertering kunnen zorgen.
Hoewel je brood kan bakken met glutenvrije bloem – op basis van boekweit, rijst, mais, kastanjes, soja e.d. -, is het resultaat eerder teleurstellend: het deeg valt moeilijk te bewerken en levert meestal compact en brokkelig brood op. Ben je niet glutenintolerant, maar wil je je glutenconsumptie wat minderen, kies dan liever bloem die slechts kleine hoeveelheden gluten bevat, zoals rogge of eenkoren.
Absorptie niet top
Iedereen weet dat witte bloem langdurig wordt geraffineerd. Hoe witter de bloem, hoe minder nutriënten ze bevat. Volkoren-, bruine of lichtbruine bloem – die dus nog een bepaalde hoeveelheid zaadvliezen en kiemen bevat – is qua voedingswaarde interessanter. Behalve cellulose, een onoplosbare vezel die de darmtransit bevordert, bevat het zaadvlies ook mineralen – calcium, magnesium, ijzer – en vitamine B9. “Helaas bevat het ook fytinezuur en dat is niet bevorderlijk voor de absorptie van mineralen. Hoe minder geraffineerd de bloem, hoe meer vezels je brood bevat, maar de beschikbare mineralen blijven een heikel punt. Fytinezuur elimineren is niet mogelijk, maar je kan de hoeveelheid wel beperken door voor zuurdesembrood te kiezen en je deeg traag te kneden.”
De kiem levert dan weer een interessante cocktail van eiwitten, mineralen, vitaminen (o.a. vitamine E) en meervoudig onverzadigde vetzuren, soms in een flesje verkocht onder de naam tarwekiemolie. “Dit verklaart ook waarom volkorenmeel niet zo goed bewaart: bij kamertemperatuur kunnen de vetten ranzig worden. Het is dus belangrijk om meel binnen de twee maanden na productie te verwerken. Een hele voorraad aanleggen is zinloos.”
Qua glykemische index verschillen wit en bruin brood minder van elkaar dan je zou denken. “Voor de snelheid waarmee je bloedsuikerspiegel stijgt, maakt het niet zoveel uit of je nu wit dan wel bruin brood eet”, bevestigt Serge Pieters. “Wat je op je boterham legt, heeft een veel grotere impact dan je boterham zelf.”
Toegestane additieven
Bloem die je in de supermarkt koopt, mag dan al basic lijken, ze bevat soms een heleboel additieven, die weliswaar bij wet zijn toegestaan: enzymen, extra gluten, andere meelsoorten (soja, bonen), verdikkingsmiddel, mout, emulgatoren... Hoewel de meeste additieven bedoeld zijn om kwaliteitsvol brood te garanderen – een goudkleurige korst, makkelijk te bewerken deeg... -, roept het gebruik van sommige additieven toch vragen op. Bekijk dus aandachtig de ingrediënten voor je een pak bloem in je winkelkar legt. Je zal versteld staan! Bovendien valt de herkomst van de meelsoorten vaak moeilijk te achterhalen. Evenals hoeveel gluten, reststoffen van pesticiden en schimmelwerende middelen een pak bloem bevat. In volkorenmeel ligt het gehalte trouwens hoger.
Misschien is het nu wel hét moment om je bloem bij kleine, lokale producenten van (biologisch) meel te kopen. Die vind je zowat overal in ons land. “Brood bakken is een kunst, een nobel ambacht, waar je goede ingrediënten voor nodig hebt. De producten van kleine, lokale producenten zijn vaak een pak beter dan de mix die je in de supermarkt vindt. En ze bevatten bovendien veel minder additieven”, besluit Serge Pieters.