Als je smaak en geur het laten afweten

Smaak- en geurverlies staan sinds covid-19 volop in de belangstelling. Wanneer deze zintuigen je in de steek laten, is de impact groot. Via smaaksturing kan je het opnieuw laten prikkelen in je mond.

Over smaken (en kleuren) valt niet te twisten. Die boutade mag je gerust letterlijk nemen. Want er is niets zo individueel als onze smaak. “Geen twee mensen met een identieke smaakafwijking. Dat komt omdat we niet alleen genetisch uniek zijn, maar bij het opgroeien ook allemaal uiteenlopende smaak- en geurervaringen opdoen, die vaak sterk emotioneel gelinkt zijn. Al die bagage kneedt je smaakgewaarwording tot iets uniek”, legt chef gastro-engineering Lobke Van den Wijngaert uit. Zij werkte mee aan wetenschappelijk onderzoek van het Center for Gastrology rond smaaksturing bij kankerpatiënten en is betrokken bij het Covid-smaakonderzoek. Recent richtte ze het eerste smaakcentrum van ons land op.

Proeven doe je dankzij een ingenieuze combinatie van zintuiglijke prikkels. Daar zijn drie systemen bij betrokken: je smaakpapillen, je reukvermogen en het driezenuwsysteem van je aangezicht. Je tong staat maar voor een klein deel van je smaakwaarneming in. Je smaakpapillen onderscheiden vijf basissmaken als die opgelost zitten in speeksel: zout, zuur, bitter, zoet en umami (hartig). Het overgrote deel van je smaakwaarneming is het werk van je reukvermogen. In veel gevallen is een verstoorde smaak het gevolg van een geurprobleem. De derde speler, je driezenuwsysteem, duidt op je mondgevoel waardoor je specifieke structuren van voedsel gewaarwordt, zoals krokant, munt, pikant.

Smaakrapport

Is er sprake van een smaak- en geurstoornis door chemo, Covid of andere, dan ligt de oplossing vaak in een individueel traject. “Het smaakverlies herstellen kunnen we niet. Maar via de techniek van smaaksturing, een wetenschappelijk onderbouwde methode, kunnen we mensen opnieuw smaak laten ervaren door andere onderdelen van hun smaaksysteem te activeren. Dat doen we door slim gebruik te maken van de smaken die ze wel nog proeven en waar ze van houden.”

Eerst wordt nagegaan wat de oorzaak is van de klacht. Vervolgens volgt een uitgebreide blinde smaaktest. “We gaan op zoek naar wat je wel nog proeft. We starten met zachtere smaken en bouwen op naar zeer uitgesproken concentraties om zo de smaken op te sporen die je bevallen. Eens je voorkeuren in kaart gebracht, zoeken we uit hoe die best worden gematcht met het tongsysteem van je smaak. Dat gebeurt door je voorkeursmaken te combineren met de vijf basissmaken. Zo komen we tot samenstellingen die je concreet kan toepassen in gerechten. Soms is een basissmaak zo zwaar verstoord, dat je hem moet mijden in recepten. Andere smaken hebben dan weer nood aan extra input om door te dringen. Al die gegevens komen in een gepersonaliseerd smaakrapport.”

Brood met mierikswortel

Om dit te toetsen aan de praktijk, worden je smaakvoorkeuren vertaald naar recepten. “Die eerste stellen we zelf op omdat het niet zo vanzelfsprekend is. Ze moeten ook nauwgezet – liefst tot op de gram – worden gevolgd voor het beste resultaat. Brood is de starter, omdat dat voor veel mensen deel uitmaakt van twee maaltijden per dag. Brood leent zich ook ideaal tot smaaksturing. Uitbreiden naar warme maaltijden kan zeker. We hebben op basis van een smaakrapport en ervaring al oncologische pizza’s samengesteld, Marokkaanse tajines, Noors brood en mediterrane gerechten.”

En die smaakrecepten zorgen al eens voor verrassingen, zoals brood op basis van mierikswortel, zwarte chocolade en oxo, of brood met appelsap, honing en mosterd. Dat is even slikken voor ‘normale’ proevers, maar mensen met een verstoorde smaak vinden dergelijke combinaties net hemels smaken. “Het vergt een heel andere manier van denken over koken. Je moet loskomen van de traditionele manier waarop gerechten worden samengesteld en puur vertrekken vanuit je individuele smaakvoorkeuren en die toepassen.”

Geurbommetje

Met het ouder worden vermindert je reukvermogen. Vandaar dat smaakverlies op latere leeftijd in veel gevallen hieraan te wijten is. “Dat kan best globaal worden bijgestuurd door sterk in te zetten op geurprikkels.” Tijdens een test met een mascarponedessert, dat door mensen van verschillende leeftijden blind werd geproefd, werd dat ook aangetoond.

“De eerste versie was een klassiek mascarponedessert, de tweede variant was zwaar geboost op geur. Bij de bevraging achteraf bleek er een duidelijk verschil in waarnemen. Het klassieke mascarponedessert was de favoriet van jongvolwassenen, het tweede van het oudere publiek. Geur boosten kan onder meer door geurbommetjes zoals kaneel en vanille toe te voegen, of door de bereidingswijze te wijzigen. Zo zorgen karamelliseren, bakken, braden, grillen voor veel geur en kleur.”