Alcoholvrij zit in de lift

Wordt thee de nieuwe wijn en water het nieuwe bier? Feesten zonder alcohol betekent in elk geval geen sociale zelfmoord meer. Met dank aan de nieuwe generatie alternatieven, die qua smaak de kinderschoenen zijn ontgroeid.

Langs alle kanten wordt vandaag op alternatieven voor alcohol ingezet: van bier en wijn met minder of zero alcohol, tot ginvervangers, sessions cocktails (met weinig alcohol), mocktails, thee en (fruit)waters. “De trend ontstond tien jaar geleden en maakt nu opgang in heel de Westerse wereld. Van Dry January in Groot-Brittannië tot alcoholvrije raves in de Verenigde Staten. Het is zeker geen typisch Belgisch fenomeen, al is het hier wel in een stroomversnelling geraakt door de jaarlijkse Tournée Minérale – de alcoholvrije maand februari”, stelt trendwatcher Herman Konings vast.

De kinderschoenen ontgroeid

Nochtans bestaan alcoholvrije varianten al veel langer dan vandaag, al was van een echt succes nooit sprake. “Klopt. Dat had veel te maken met de smaak en het imago van die brouwsels. Het aanbod beperkte zich veelal tot erg suikerrijke drankjes, zoals de virgin mojito, fruitsap of mierzoete schuimwijn. Volwassenen knapten daarop af, ook omdat ze met de typische kinderchampagnes werden geassocieerd. De technologische en wetenschappelijke vooruitgang, onder meer qua distilleerproces, zorgde intussen voor een ommekeer, met puike alternatieven, onder meer voor gin, wijn en bier. In heel wat gevallen benadert hun smaak zeer sterk die van hun alcoholische broertje. Zo mocht blijken uit tests met het aperodrankje Crodino: veel mensen waren overtuigd dat ze net van een glaasje alcohol hadden genipt.”

De technische uitdaging is nochtans niet min: alcohol maakt immers integraal deel uit van de unieke smaak van alcoholhoudende dranken. “Zo zorgt alcohol voor de evenwichtige smaak van wijn, zeker bij witte wijn”, bevestigt Fabrizzio Buccela, directeur van degustatieschool Inter Wine & Dine en bier-en wijnkenner en auteur. “Alcohol bepaalt de volheid en de ronde smaak, en zorgt voor tegengewicht bij te veel aciditeit. Vergelijk het met de suiker in een citroendessert. Alcohol ontstaat trouwens door de gisting van suiker.” Een alcoholvrije wijn, waaruit om zo genoemd te mogen worden de ethanol werd verwijderd, is aanvankelijk dus nooit echt lekker. “Je moet het product herwerken om de afwezigheid van alcohol te compenseren. En dus worden er suiker, glycerol en tannines toegevoegd.” Dit vormt minder een probleem bij lichte pilsbieren, waar ethanol niet zo belangrijk is voor de smaak en de afwezigheid van alcohol makkelijk kan worden gemaskeerd.

Maar zijn de specialisten overtuigd van het resultaat? “We hebben de test gedaan met studenten oenologie en zythologie”, zegt Fabrizzio Buccela. “Gedegusteerd in kleine hoeveelheden, tussen een reeks andere wijnen en bieren, werden de alcoholvrije varianten amper opgemerkt.” Maar om daaruit te besluiten dat je klassewijnen kan maken zonder alcohol... “Omdat wijn zijn blijvende intense smaak net aan de alcohol te danken heeft, heeft alcoholvrije wijn een heel korte afdronk. En je mist ook die lichte sensatie van warmte, dat licht branderige gevoel bij de eerste slok.”

Tea please

Thee zou wel eens de perfecte tegenhanger voor wijn kunnen worden. De oeroude drank verovert schoorvoetend een plekje aan de eettafel en heeft heel wat onvermoed talent om de smaakpapillen te verwennen. Want thee blijkt zich als een heuse kameleon wonderwel aan zijn omgeving aan te passen.

In landen als China, Japan en India is thee aan tafel al lang ingeburgerd, maar ook in Groot-Brittannië, waar het gebruik tot in de taal is doorgedrongen. “High tea of kortweg tea verwijst daar naar het avondeten, waarbij steevast thee wordt geschonken. Thee valt ook in veel opzichten te vergelijken met wijn”, weet theesommelier Jess Van Humbeeck. “De theeplant Camellia sinensis beschikt namelijk over een even uitgebreid en complex smakenpallet als wijndruiven. En ook bij thee wordt dat bepaald door de terroir, het klimaat en de oogst van de theeblaadjes, die van jaar tot jaar varieert.

Dat maakt dat je quasi elk gerecht, van pikant oosters tot chocoladebrownies, perfect kan matchen met een thee, kruiden- of fruitinfusie. Je kan die koud, lauw of warm serveren. En door de thee uit sierlijke wijnglazen te drinken, maak je de beleving compleet. Zo vervalt ook het visuele verschil met wijndrinkers”, vertelt Jess Van Humbeeck, die voor verschillende toprestaurants een theepairing samenstelt.

Voor zo’n geschikte match gelden enkele basisprincipes. De algemene regel is dat groene thee bij alles past waar witte wijn bij gaat – zoals vis, zeevruchten of kip. En zwarte thee doet hetzelfde met rodewijngerechten, zoals vlees en wild. “Daarnaast is het uitkijken naar de specifieke ingrediënten. Het is zeker niet de bedoeling dat de thee overheerst of omgekeerd. Het gerecht en de thee moeten elkaars smaken net optillen. Dat kan op drie manieren: door een gelijkaardige pairing, met bij elkaar passende smaken, door smaken te nemen die naast mekaar liggen en zo elkaar versterken, of door smaken te kiezen die net haaks op elkaar staan en daardoor een smaakbom creëren. Je kan dat op alle gerechten toepassen. Zelfs kaas- en theeavonden in plaats van kaas- en wijnavonden blijken een fantastische match: ook thee bevat tannines en die droge smaakervaring (astringentie) waardoor de kaas naar de top wordt geloodsd. Zelfs voor glühwein bestaat een glühtee door klassieke Masala Chai te mengen met vers appelsap, honing en steranijs. De maaltijd afsluiten kan met Puerthee, een verrassend digestief op basis van gefermenteerde thee, die vaak 10 tot 20 jaar oud is. Hij smaakt zoet en bevordert de spijsvertering.”

Net zoals wijn, kent ook thee grote kwaliteits- en dus prijsverschillen. “Losse thee is te verkiezen boven kant-en-klaarbuiltjes, omdat die meer diepgang en complexiteit biedt. Zeker bij een feestmaal ga je best voor losse thee.”

De waterkaart?

Ook iets zo puur en eenvoudig als water wint aan populariteit, zowel thuis als in de horeca, waar de eerste watersommeliers met aangepaste arrangementen uitpakken. In bijna de helft van de restaurants werd de afgelopen twee jaar opvallend meer water besteld. Veel zaken hebben al drie of meer merken op de kaart staan, aangevuld met fruitwaters. En dat komt niet enkel door de BOB-campagnes, maar ook omdat water niet langer gewoon water is. “De verschillen zijn enorm. Proef een Spa, een Wattwiller uit de Vogezen en een Noorse Voss, en je merkt het meteen. Water kan smaken ondersteunen, maar ook veranderen. Door bijvoorbeeld een zout water, zoals Vichy Catalan of Célestins, bij een zoutarm gerecht te serveren, wijzig je de smaakbalans. Met magnesium verrijkt water zorgt dan weer voor een smaakmetamorfose bij chocolade en ook het koolzuurgehalte kan de smaakervaring een andere richting uitsturen”, weet watersommelier Erwin Decabooter van restaurant Sophie’s Choice, waar ruim 15 speciale waters op de kaart staan. “De specifieke smaak is vooral het gevolg van de mineralensamenstelling, maar ook of het om bruisend of plat water gaat. Het belangrijkste voor een goede match is het moment waarop je water drinkt. Als aperitief past een sterk bruisend water, omdat het koolzuur het hongergevoel prikkelt. Naarmate het menu vordert, pas je de waterkeuze mee aan, van licht bruisend, over parelend, om te eindigen met plat water of een licht zout water dat de spijsvertering ondersteunt.”

Waters en sapjes overspoelen Instagram

Ook zelfgemaakte waterinfusies of -cocktails vinden vlot hun weg naar de tafel. Daarbij wordt de monotone smaak doorbroken door flessenwater of zelfgemaakt bruiswater te pimpen, door er allerlei fruit, kruiden en planten in te laten trekken. Het aantal boeken met recepten en inspiratie valt niet bij te houden. Favoriete smaakmakers zijn schijfjes komkommer, partjes citroen, munt, blauwe bes, pompelmoes, watermeloen en cranberries. Quasi alle combinaties kunnen, ze leveren meestal een zoetere smaak op, maar zonder de extra calorieën, waardoor zelfs voedingsexperts ze toejuichen. En ze zijn fotogeniek wanneer je ze in elegante karaffen of hippe tapkraantjes serveert. Plaatjes van deze huisgemaakte varianten overspoelen de sociale media zoals Instagram en Pinterest. Maar ook in de supermarkt gaan ze vlotjes over de toonbank. De grote waterproducenten spelen volop op die trend in en hebben de jongste jaren hun aanbod aan fusion- of fruitwaters enorm uitgebreid. In de smaaklabs van giganten als CocaCola worden deze trends van nabij gevolgd, om in kaart te brengen welke smaakjes precies waar aanslaan.

Een ander fenomeen dat stilaan uitgroeit tot een vaste waarde zijn de zelfgemaakte sapjes op basis van fruit, kruiden maar vooral groenten. Getuige daarvan het succes van de zogeheten slowjuicers of trage sapcentrifuges. Het kneuzen en malen van deze toestellen onttrekt het sap langzamer aan de vrucht of groente, waardoor meer vezels, vitaminen en mineralen behouden blijven. Het geeft de sappen meer een bite en ze blijven langer houdbaar in de koelkast. Wie nog wat meer de avontuurlijke toer op wil, kan voor gefermenteerde drankjes gaan. Een aantal toprestaurants waagt zich al aan foodpairing op basis van deze levende bacteriën en gisten in het glas, waar dan kruiden en groenten worden aan toegevoegd.

Ook thuis worden er almaar meer van deze drankjes gebrouwen. Niet meteen moeders mooiste, maar ze smaken wel apart. De meest bekende hippe vogel is de eeuwenoude kombucha, op basis van gefermenteerde thee, die al op tal van menukaarten prijkt. De licht zurige smaak zorgt ervoor dat hij perfect matcht met zowel pizza als slaatjes. Dat geldt ook voor waterkefir, een drank op basis van water, waar kefirkorrels, fruit en suiker het fermentatieproces in gang zetten. Het levert een alternatieve frisdrank op, met natuurlijk koolzuur en probiotica.

Millennials nemen het voortouw

Aan appetijtelijke alternatieven geen gebrek, maar hoe verklaar je dat mensen almaar vaker bereid zijn te breken met de traditie dat alcohol een must is voor een geslaagd feest of een gezellig avondje uit? “Dat hangt samen met de gezondheidstrend, waarbij eten maar ook drinken steeds meer aan een kritische blik wordt onderworpen”, weet Herman Konings. “Paradoxaal genoeg zijn het niet de vijftigplussers, maar wel de twintigers en dertigers die dit fenomeen aansturen. Doordat ze beter geïnformeerd zijn over de impact van voeding op de gezondheid, hebben ze geen probleem met een glaasje minder. Ik noem dat paradoxaal, omdat deze groep doorgaans nog geen lichamelijke klachten heeft, maar uit overtuiging anders gaat eten – meer vegetarisch – en drinken. Heel wat babyboomers volgen intussen die trend, al dan niet op doktersadvies, omdat ze moeten minderen met suiker en alcohol. Niet iedereen is even rigoureus. Slechts een minderheid drinkt echt nooit, de meesten zijn flexitariër, zowel met spijs als met drank. Dat ook de media positief berichten over alcoholvrije alternatieven werkt dit verder in de hand. Bovendien hebben alternatieven zoals thee en water hun geitenwollensokken-imago afgeschud en worden ze als hip en trendy ervaren.” Gaat het met alcohol dan stilaan dezelfde kant op als met roken? “Je kan het vergelijken. Die trend zal wel nog wat fluctueren, maar de tijd dat zowat iedereen rookte keert niet meer terug, en alcohol volgt dat spoor. De reden ligt voor de hand. De jongere generaties zijn nu beter geïnformeerd over de kwalijke langetermijngevolgen voor de gezondheid, die vandaag ook zichtbaar zijn. Dat was bij de babyboomers helemaal niet het geval. Wij groeiden nog op met kinderprogramma’s waarin doodleuk een sigaret werd gerookt en whisky geserveerd.”