Wordt het kalkoen of kapoen?

17/12/09 om 00:00 - Bijgewerkt om 00:00

Of kiest u dit jaar liever voor een eend of een hoentje? Op de kersttafel is een stukje sappig gevogelte niet alleen traditioneel, maar ook heel feestelijk. Enkele recepten.

Inhoud:

Kapoen: een keizerlijke smaak

Het zijn de Romeinen die de kunst van het kapoenen hebben uitgevonden. De reden hiervoor was de overdaad aan kippen in Rome. De consul verbood het kweken, maar de Romeinen vonden er niets beter op dan de hanen te castreren, wat hen toeliet ze clandestien te blijven fokken. Een verrassing was dat ze sneller vet werden én beter van smaak.

Een kapoen is dus een jonge haan, gecastreerd op de leeftijd van twee maanden en gevoed met volle melk en maïs. Hij is panklaar vanaf 6 maand (8 maand voor de hanen met een Bresse-label). Het vlees is mals maar delicaat. Het smelt in de mond (230cal/100g).

Geroosterde kapoen met studentenhaver, peer en couscous

Ingrediënten voor 6 personen

1 (leeggemaakte) kapoen van ongeveer 3kg, 2 eetlepels olie, 50g boter, zout, peper, 6 peren, 30g rozijnen, 20g hazelnoten, 20g gekonfijte citroenschil, 350g snelkokende couscous, 30g boter, 1 eetlepel raz el hanout, 1 takje basilicum

1. Verwarm de oven voor op stand 6 (180°C)

2. Leg de kalkoen in een ovenschaal, overgiet met olie en leg er stukjes boter op. Giet in de bodem van de schaal een glaasje water. Kruid met peper en zout, zet in de oven en laat bakken gedurende 1 uur. Regelmatig overgieten.

3. De oven wat lager zetten, op stand 5 (150°C). Nog een uur laten bakken en regelmatig overgieten. Intussen schilt u de peren, u snijdt ze in tweeën en haalt de hartjes en pitjes eruit.

4. Dertig minuten voor het einde van de baktijd legt u de peren in de bakpan met daarbovenop de rozijnen, de hazelnoten en de citroenschil. Kruid met peper en zout, overgiet met wat bakjus en laat nog 30 minuten zachtjes stoven.

5. Haal de schaal uit de oven en bedek met aluminiumfolie. Maak de couscous klaar volgens de aanwijzingen op het pakje, voeg boter en raz el hanout toe en meng.

6. Spoel de basilicum, dep droog en haal de blaadjes van de steel.

7. Leg de kapoen in een schaal, schik er de peren en de studentenhaver rond. Poeder wat coscous op de peren. De rest van de couscous serveert u apart. Versier de kapoen met blaadjes basilicum en serveer.

Kalkoen: een koninklijk maal

De Spaanse conquistadores ontdekten de kalkoen voor het eerst in Mexico (terwijl ze zich in Indië waanden), meer bepaald in het zuidwesten, bij de stad Calicut. Zo kreeg die vreemde vogel de naam kalekut-schen haan, wat later kalkoen werd. Dit gevogelte prijkte al in het begin van de XVIde eeuw op de koninklijke tafels: bij Lodewijk XIV, op het huwelijksbanket van Hendrik II en Catharina de Medicis,... Overigens is de kalkoen niet alleen het magerste gevogelte (171cal/100 gr), maar ook het magerste vlees. Als u tenminste het vel niet mee oppeuzelt.

Kalkoen met Jurançon-wijn en kerstvruchten

1. Ontvel de sjalotten en hak ze fijn, net als de kervel. Snijd de kalkoenlever in kleine stukjes. Haal de korst van het brood en dop ze in 10cl Jurançonwijn.

2. Warm 3 eetlepels olie in een pan. Voeg de blokjes spek en lever toe en bak gedurende 5 minuten op een hoog vuur. Voeg er de sjalot en de kervel bij, peper en zout. Laat nog 10 minuten stoven op een zacht vuur, terwijl u af en toe roert.

3. Terwijl u de oven voorverwarmt op stand 5 (150°C), giet u alles in een slakom en voegt ook het broodkruim toe. Goed mengen. Vul de kalkoen hiermee op en naai de opening dicht met wat keukendraad.

4. Leg de kalkoen met de rest van de olie in een ovenschaal en bestrooi met blokjes boter. Voeg peper en zout toe.

5. Laat bakken gedurende 2.30 uur. Overgiet regelmatig met vocht.

6. 45 minuten voor het einde van de baktijd maakt u het fruit klaar. Haal de clementines uit de schil, en de partjes uit elkaar. Haal er de velletjes af. Giet de lychees af. Doe het fruit en de rest van de wijn in de schotel met de kalkoen, voeg zout en peper toe en laat nog 30 minuten bakken.

7. Net voor het opdienen, snijdt u de kalkoen in stukken en houdt u de vulling apart. Verdeel daarna de kalkoen over zes borden met wat vulling en fruit als versiering.

Ingrediënten voor 6 personen

2 sjalotjes, 1 bosje kervel, de kalkoenlever, 150g gerookte spekblokjes, 3 sneden brood, 50cl Jurançonwijn, 5 eetlepels olie, 1 kalkoen van 3 kg, 50g boter, 6 clementines, 250g lychees in blik, peper en zout.

Terug naar begin

Hoentje: wilde frisheid

Tot in de XIXde eeuw was het de gewoonte dat de pachters met de eindejaarsfeesten jonge hoentjes schonken aan hun heer. Deze hoentjes waren gegeerd omwille van hun sappige, zachte vlees. Het zijn dan ook piepjonge kippetjes die zelfs nog niet oud genoeg zijn om eieren te leggen. Ze worden vetgemest, een beetje zoals kapoenen, maar niet ge-steriliseerd. In totaal mogen ze gedurende 16 weken scharrelen. Ze worden gevoed met volle melk en graan (230cal/100g).

Filet van hoentje met paddenstoelen en toefjes truffelaardappel

Ingrediënten voor 6 personen

1 kg truffelaardappel, zout, 700g wilde paddenstoelen, 1 soeplepel olie, 200g boter, 6 hoenfilets, peper, 2 koffielepels gevogeltefond in poeder, 25cl vloeibare room, 30g gepelde hazelnoten, 10cl volle melk

1. Maak de puree klaar en reinig de champignons.

2. Bereid de filets: verhit de olie met 30g boter in een braadpan en laat ze aan elke kant 5 minuten bakken, voeg peper en zout toe. Giet er wat water en een eetlepel gevogeltefond bij. Dek af en laat 20 min. zacht stoven.

4. Bak de paddenstoelen op een hevig vuur in 20g boter; zout en peper toevoegen, het vuur lager zetten en gedurende 10 minuten roeren.

5. Giet de slagroom met een soeplepel gevogeltefondpoeder op de paddenstoelen, breng aan de kook en laat zacht stoven. Voeg peper toe.

6. Hak de noten fijn, voeg ze bij de puree en warm roerend op. Voeg klompjes boter toe, melk, peper en zout. en haal van het vuur. Met twee soeplepels maakt u hoopjes aardappelpuree. Leg een drietal op elk bord.

8. Maak een insnede in elke filet. Leg ze op de borden en versier ze met paddenstoelen en saus.

Terug naar begin

Gans: een streekproduct met klasse

Bij de tempels van Amon (Egypte) werden ze al gekweekt en bij het Capitool hebben ze Rome gered met hun gekrijs. Maar de echte glorietijd voor de ganzen komt er in de middeleeuwen. Vlezig, sappig en smaakvol, ganzenvlees is een lekkernij. Alleen spijtig dat het een beetje te vet is (350cal/100g).

Eend op Elzasser wijze

1. Ontvet het binnenste van de gans en vul ze op met het worstvlees. Naai dicht met keukendraad. Beboter en kruid met peper en zout.

2. Zet de gans in de oven (stand 8 - 240°C). Giet twee glazen water in de vetvanger. Wanneer het vel begint te bruinen, draait u de temperatuur op stand 5 (150°C). Bak verder gedurende 2 uur en begiet met de jus.

4. Anderhalf uur voor het einde van de baktijd, wast u de zuurkool.

5. In een grote kookpot laat u het vet van de gans smelten. Leg daarop de zuurkool. Steek er kruidnagels in en voeg jeneverbessen toe. Giet de wijn eroverheen. Peper en zout. Laat 1 uur sudderen. Roer af en toe en voeg indien nodig wat water toe.

6. Haal de gans uit de oven, plaats op een schaal, versier met aalbessen en jeneverbessen. Doe het braadvocht in een sauskom. Dien de gans op met de zuurkool.

Ingrediênten voor 6 personen

1 (uitgeholde) eend van 3kg, 300g worstvlees, 30g boter, peper, zout, 2kg rauwe zuurkool, 3 kruidnagels, 1 ui, 12 jeneverbessen, 50cl droge elzaswijn, rode aalbessen, jeneverbessen.

Terug naar begin

Onze partners