Witloof: pittig en rebels...

18/02/10 om 00:00 - Bijgewerkt om 00:00

Of we het nu witloof, witlof of Brussels lof noemen, het is en blijft een groente waarop we fier mogen zijn. Een onmiskenbaar deel van ons nationaal erfgoed en vooral... een veelzijdige lekkernij!

Volgens de legende werd het witloof per ongeluk ontdekt tijdens de Belgische revolutie van 1830. Een zekere Jan Lammers, een Schaarbeekse landbouwer die tijdens de schermutselingen zijn cichoreiplanten voor vernieling wou behoeden, verborg ze in een donkere kelder, onder een laag grond. Daarna trok hij naar Brussel om een stevig handje te gaan helpen bij de bevrijding. Bij zijn terugkeer enkele weken later, zag hij tot zijn verwondering dat er in zijn kelder mooie witte kropjes lof met een geel randje groeiden. De brave man besefte het niet, maar een van de parels aan de Belgische culinaire kroon was geboren.

Een jaar werk

Gezaaid in de lente, groeit in de herfst uit een witloofgraantje een dikke wortel waarop groene bladeren groeien. Deze blaadjes worden verwijderd en dan wordt de wortel - tenminste bij de originele teeltwijze - op een droge en warme plaats gestockeerd, in een serre of in een donkere, verwarmde kelder onder een dikke laag aarde.

Vijf tot zes weken later verschijnt er een knop van acht tot tien centimeter lang, het witloof. Elke wortel geeft slechts één krop loof en dat is de reden waarom deze kleine lekkernij zoveel werk vraagt. Het is ook daarom dat het witloof uit de volle grond 50 tot 70 % duurder is dan het witloof uit aquacultuur. Gelukkig leven we niet in Japan, waar voor één witloof-stronkje tot vijf euro moet worden betaald. De smaak en de kwaliteit van het ambachtelijke witloof is onvergelijkbaar. Het seizoen loopt van november tot april maar het is in deze periode van de het jaar, januari-februari, dat de groente het best smaakt.

In het witloofmuseum kunt u ontdekken hoe witloof werd en wordt gekweekt. En hoe het in de loop van de negentiende eeuw bijdroeg tot de rijkdom van de Brusselse en Brabantse regio.

Witloofmuseum, Leuvensesteenweg 22, 1910 Kampenhout. Info: tel. 016 22 33 80 en www.witloofmuseum.be

Voedingswaarden (per 100 gram):

  • Calorieën: 15 kCal
  • Eiwitten: 1 g
  • Vetten: 0,10 g
  • Koolhydraten: 2,40 g
  • Voedingsvezels: 2,20 g

Velouté van witloof met sjalotjes en bier

Voor 4 personen

4 sjalotten, 800g witloof, 40g boter, 1 koffielepel poedersuiker, 1 aardappel, 1/2 koffielepel paprika, zout en peper van de molen, 25cl blond of witbier, 1/2 blokje gevogeltebouillon, 20cl vloeibare slagroom, 1 koffielepel olijfolie.

Bereiding

1. Pel de sjalotten, hou er twee heel en hak de andere heel fijn. Maak het witloof schoon, dep droog met een vochtige doek. Houd 12 mooie blaadjes opzij. Haal het harde gedeelte van de basis weg en hak de stronken fijn.

2. Laat 20 gram boter in een kookpot smelten en laat er de gehakte sjalot in zweten. Voeg daarna het witloof toe, suiker en laat gedurende vijf minuten, al roerend, zachtjes garen. Voeg dan ook de in blokjes gesneden aardappel toe, bestrooi met paprika, zout en peper, en giet er bier over. Kruimel daarna het halve bouillonblokje erbij en voeg 80cl water toe. Laat even borrelen en dan gedurende 35 minuten sudderen.

3. Haal van het vuur op het einde van de kooktijd en mix fijn. Net voor het opdienen, warmt u de velouté op een zacht vuurtje op, u voegt er de slagroom aan toe en laat gedurende vijf, zes minuten warmen, zonder te koken.

4. Ondertussen laat u de olie schuimen en de rest van de boter laat u warmen in een kleine pan waarin u ook de in rondjes gesneden sjalotten laat bruinen.

5. Giet de door en door warme velouté in diepe borden, voeg de goudgekleurde sjalotjes toe, draai een paar keer aan de pepermolen, voeg de blaadjes rauwe witloof toe en dien meteen op.

Zalm met witloof en koffie

Bereiding

1. Was het witloof en snijd het in tweeën. Laat de boter smelten in een braadpan. Leg er het witloof in en laat gedurende 3 minuten op hoog vuur bruinen, aan beide kanten. Bestrooi met bruine suiker, temper het vuur en laat zachtjes stoven terwijl u het witloof regelmatig keert, tot het gekaramelliseerd is. Giet daarna de koffie eroverheen, dek toe en laat nog 15 minuten bakken op een zacht vuur.

2. Warm de olie in een pan. Wanneer de olie heet is, legt u er de moten zalm in en die laat u gedurende 5 minuten bakken, aan beide kanten. Voeg zout en peper toe.

3. Leg de zalmmoten en het witloof in de borden, besprenkel met een soeplepel kookvocht, bestooi met roze peper en peterselie en dien op.

Voor 4 personen

6 stronkjes witloof, 50g boter, 2 soeplepels bruine suiker, 10cl sterke koffie, 2 soeplepels olijf-olie, 4 moten zalm, peper, zout, 1 koffielepel geplette roze peper, 1 soeplepel fijngehakte peterselie

Sla van witloof, sinaasappel en rode bietjes

Voor 4 personen

1 onbespoten sinaasappel, 1 grote sjalot, 2 koffielepels sinaas-appelsap, zout en peper van de molen, 1 bomvolle koffielepel sterke mosterd, 1 soeplepel balsamicoazijn, 4 koffielepels olijf-olie, 1 grote gekookte rode biet, 1 snee ham van 1cm dik, 3 stronkjes witloof.

Bereiding

1. Was een sinaasappel met warm water en een borstel, dep droog en haal met een dunschiller 2/3de van de schil af. Blancheer twee minuten in kokend water, spoel dan af in koud water, herhaal dit en laat uitlekken. Pel de sjalot en hak hem heel fijn.

2. Maak in een bol de vinaigrette klaar: klop het sinaasappelsap met een snuifje zout, peper van de molen, mosterd, balsamicoazijn en olijfolie. Voeg de sinaasappelschil en de sjalot toe en houd apart.

3. Pel de sinaasappel, haal de partjes uit elkaar en pel er met een fijn mesje de membraantjes af. Snijd de partjes in kleine stukjes en leg ze in een slakom.

4. Schil de rode biet en snijd hem in blokjes, ook de ham snijdt u in blokjes. Haal de beschadigde blaadjes van het witloof, dep ze droog met een vochtige doek. Leg 8 mooie blaadjes opzij. Hak de rest van het witloof in julienne nadat u de harde basis hebt weggesneden.

5. Op het laatste ogenblik voegt u de blokjes rode biet, de hesp en het fijngesneden witloof in de slakom bij de stukjes sinaas-appel. Overgiet de saus over de salade, meng en dien op.

Flan van witloof met esdoornsiroop

Bereiding

1. Haal de beschadigde blaadjes van het witloof, reinig met een vochtige doek en verwijder het harde kegeltje aan de basis. Hou 6 blaadjes apart.

2. Snijd het witlof in schijfjes en leg samen met de boter en het citroensap in een braadpan met dikke bodem. Voeg zout en muskaatnoot toe, 6 soeplepels water en de esdoornsiroop. Laat al roerend zachtjes koken tot het kookvocht bijna volledig verdampt is. Het witloof moet zacht zijn en gekarameliseerd. Voeg op het einde van de baktijd ook peper toe.

3. Warm de oven voor tot op 180°C. Klop in een slakom de hele eieren tot schuim, voeg er dan de dooiers bij, de slagroom, peper, zout en de quatre-épicesmengeling.

4. Meng het witloof met de eieren, en verdeel over de ingeboterde ovenschaaltjes.

5. Plaats de ovenschaaltjes in een grote gratinschaal, giet kokend water tot een derde van hun hoogte, zet de schaal in de oven en laat gedurende 30 minuten bakken. Dien warm op.

Voor 4 personen

8 kleine stronkjes witloof, 40g boter + 15g voor de ovenschaaltjes, 1 koffielepel citroensap, zout, 1 snuifje geraspte nootmuskaat, 2 soeplepels ersdoornsiroop, peper van de molen, 4 eieren (2 hele en 2 dooiers), 25cl vloeibare slagroom, 2 snuifjes quatre-épices (zwarte peper, kruidnagel, gember, nootmuskaat).

Trucjes van de chef

  • Bewaar het witloof in de groentebak onderaan de koelkast, zo worden ze niet blootgesteld aan het licht want dan worden ze groen en bitter.
  • Om ze schoon te maken, houdt u ze heel even onder stromend water en haalt u er het kleine kegeltje uit aan de basis, want dit smaakt bitter.
  • Wilt u dat het witloof wit blijft, sprenkel er dan wat citroensap over.
  • Laat het witloof niet koken in water. Stoven of stomen is beter. Laat de stronkjes goed uitlekken en/of duw er het water uit voor u ze gratineert of gebruikt in een quiche.
  • Om het witloof perfect te stoven, gebruikt u gezouten boter.
  • Aarzel niet om witloof te karamelliseren met een klein beetje bruine suiker.

Onze partners