Niet koken maar roken

01/06/15 om 10:25 - Bijgewerkt om 10:25

Wil je deze zomer eens anders barbecuen? Dan kan je opteren voor een rookoven of rookkast. Daarmee kan je onder meer vlees en vis garen met behulp van warme rook. Een kooktrend in opmars.

Wat?

Het roken van eetwaren is eigenlijk een heel oude methode. "Vroeger werd het toegepast om voeding langer te kunnen bewaren. Vandaag is deze kooktechniek aan een revival toe maar nu is het zijn aanhangers om de rooksmaak te doen. Het lijkt ingewikkeld maar dat is het absoluut niet", legt wereldkampioen barbecue en chefkok Peter De Clercq uit.
Je kan vlees, vis maar ook groenten, noten en zelfs kazen zowel koud als warm roken. "Dat laatste is het gemakkelijkste en gaat het snelste (30 -60 minuten). Je kan hiermee ook qua aroma's heel wat richtingen uit. Roken gebeurt aan de hand van rookchips of houtnsippers. Je kiest best voor een mengsel van beuk en eik aangevuld met olijfboomsnippers, fruitbomen. Het rookaroma kan nog verder verfijnd worden door aan die snippers gedroogde kruiden of aroma's toe te voegen. Er zijn speciale kant en klare mengelingen voor verschillende vlees-en vissoorten. Zo kan je aan een zelfde stukje vlees verschillende rooksmaken geven."
Om te roken heb je geen speciaal toestel nodig. "Het kan even goed in een gewoon barbecuetoestel, een oude kleerkast of ton. Wat telt is dat de rookoven bovenaan kan afgesloten worden en dat er voldoende luchttoevoer is."

Aan de slag

Als basisregel geldt dat vlees of vis vooraf moeten gepekeld (nat zouten) of droog gezouten worden. Het roken zelf gebeurt in een oven bij een temperatuur die oploopt tot 120 graden. De verbranding gebeurt op basis van houtskool waar de houtsnippers voor het roken worden aan toegevoegd. Het vlees of de vis wordt bovenop een rooster gelegd en de oven wordt afgedekt. Sommige ovens voorzien tussen vlees en houtskool in een pan waar wijn of bouillon in worden gegoten om het vlees sappiger te maken. "Warm roken leent zich perfect voor een tuinfeest. Je kan bijvoorbeeld paling, makreel of eendenborst vers roken tijdens het aperitief. Na 30 minuten tot een uur serveer je een overheerlijke vers gerookte delicatesse."
Koud roken is een andere optie maar dit is meer bedoeld om bijvoorbeeld een rauwe ham of spiering te roken. "Als je die vleessoorten warm zou roken, zou het zoutgehalte te hoog oplopen en smaakt het eindresultaat niet lekker. Het koude rookproces duurt veel langer van 6 uur tot soms een hele dag bij een lagere temperatuur van 25 graden. Als je aan de rook voelt, mag dit niet warm voelen. Het vlees of de vis is nadien wel gerookt maar niet gegaard. Op die manier krijg je zelf gerookte vleeswaren."

Is het wel gezond?

Voor een keertje is 'roken' wel degelijk gezond, zo bevestigt het Federaal Voedselagentschap. Deze techniek wordt als een gezonde manier van bereiden gezien want er komen geen vetten of oliën aan te pas.
Praktisch: Leren roken kan via de rookworkshops van Peter De Clercq: www.peterdeclercq.be
Op 12 juni verschijnt het nieuwe boek van Peter De Clercq 'Barbecue. De outdoor cooking bijbel', Uitg. Lannoo, 360 blz., ? 49,99.

Onze partners