Koken als de chefs
Een zoveelste kookboek? Dat denken ze bij hotelschool Ter Duinen in Koksijde ook regelmatig. De gerenommeerde school, die vele bekende sterrenchefs afleverde, besloot daarom zijn eigen syllabus uit te geven ‘Koken. Het Ter Duinen handboek’. Ook geschikt voor hobbykoks.
Jeroen Meus, Piet Huysentruyt, Peter Goossens en Geert Van Hecke.... het zijn maar enkele van de beroemde koks die aan Ter Duinen het vak leerden met dit handboek. Het vormt de basis van onze koksopleiding, legt directeur Raf Sonneville van Ter Duinen uit. “Onze leerlingen starten ermee wanneer ze 15 zijn en werken er 3 jaar lang mee. Het kookboek bevat 300 klassieke recepten en de basistechnieken. Met dit boek start je echt van nul, van een ei bakken en soep maken tot gepocheerde kabeljauw, de echte klassiekers van de Belgische keuken. Wie wil leren koken, kan het dus ter hand nemen.”
Sterrenchef Peter Goossens (Hof van Cleve), die 1983 afstudeerde aan Ter Duinen, is peter van het werk. “Ik heb in Ter Duinen veel plezante momenten beleefd. Uiteraard was ik vooral geboeid door de lessen keukenpraktijk. Studeren was minder aan mij besteed”. Of de school nu haar geheimen niet prijs geeft? Ach nee. Hier staan géén geheimen in. Koken is een ambacht”, aldus Sonneville.
De West-Vlaamse hotelschool is de jongste jaren door de vele kookprogramma’s en aandacht voor beroemde chefs trouwens erg populair geworden. Ze zag haar aantal leerlingen met 20 procent toenemen. “Om de kwaliteit te garanderen proberen we het daartoe te beperken. Want anders zouden we nog meer groeien”, aldus de directeur. “Natuurlijk is de aandacht voor ons beroep leuk. Maar anderzijds wordt het vaak te rooskleurig voorgesteld. En willen velen die hier binnen komen de nieuwe Peter Goossens worden. Maar een job in de horeca is in de eerste plaats hard werken op uren dat andere mensen vrij hebben. Drie kwart van onze studenten zijn trouwens nog altijd mannen, al hebben vrouwen intussen wel een inhaalbeweging gemaakt. Doorzettingsvermogen is een van de belangrijkste eigenschappen die nodig zijn om te slagen.”
Koken. Het Ter Duinen Handboek. Uitgegeven bij Lannoo. 480 p. Prijs: ? 60.