Klassiekers met drie sterren

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg varkensstoofvlees (spiering)
• 2 flesjes Brugse Zot
• 50 g boter
• 2 uien, fijngesnipperd
• 1 wortel fijngesneden
• 12 champignons
• 50 g erwtjes
• 12 zilveruitjes
• 3 teentjes knoflook
• 10 cl water
• 1 zoere aardappel
• 100 g peultjes
• 5 g fijngesneden gember
• scheutje azijn
• 2 cl honing
• 100 g rode peper
• 1 rode chili peper
• 8-tal blaadjes verse koriander
• scheuten van groene kruiden
• 400 g rijst
• peper en zout

Bereiding:

1. Bak het vlees aan in de boter. Voeg ui, wortel, zilveruitjes en look toe en kruid met peper en zout. Laat verder stoven. Voeg op het einde champgnons en erwten toe. Laat nog even verder stoven.
2. Voeg honing, bier, een beetje water en azijn toe. Laat garen tot het vocht voor de helft is ingekookt. Voeg de gember en rode peper toe en werk af met de verse koriander en de fijngesneden rode chili.
3. Laat de zoete aardappel garen in een klont boter met water en zout.
4. Kook de peultjes gaar in water.
5. Schik alles op een bord en werk af met scheuten groene kruiden. Dien op met rijst.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 800 g paling
• 20 blaadjes jonge spinazie
• scheutje olijfolie
• klontje boter
• 200 g bloem
• 1/2 venkel met loof
• 1 dl witte wijn
• water
• een teentje knoflook
• sap van 1/2 citroen
• peper en zout

Voor de palingkruiden:

500 g kruiden: spinazie, peterselie, dragon, salie, basilicum, munt, kervel

Let op: de hoeveelheid dragon, salie en munt mag maar een vijfde zijn van de andere kruiden

Bereiding:

1. Verwijder indien nodig de haartjes die zich nog aan de gestroopte paling bevinden en verwijder ook het gestolde bloed door de paling onder stromend water te houden.
2. Wentel de paling in de bloem. Bak de paling in de pan in wat olijfolie. Voeg nadien een klontje boter toe. Baktijd is ongeveer een kwartier tot de paling krokant is. Snijd in mootjes.
3. Gebruik de graten van de paling als basis voor een fumet: kook de graten in water en voeg er de witte wijn bij. Stoof de ui gaar in boter en pureer. Zeef de fumet, voeg de gepureerde ui en water peper en zout toe totdat u een mooie saus bekomt.
4. Lag de paling in de saus en laat een minuutje sudderen.
5. Hak de groene kruiden fijn. U kunt facultatief een teentje knoflook toevoegen, maar stoof dit eerst lichtjes.
6. Blancheer de peterselie en de spinazie in een weinig water en voeg er nadien het rauwe mengsel van groene kruiden bij. Voeg het groene kruidenmengsel bij de paling en laat nog even sudderen. Let op: groene kruiden mogen niet koken anders verliezen ze hun kleur.
7. Snijd de venkel in julienne en meng met een fijn geperst teentje knoflook, wat peper en zout, een scheutje olijfolie en citroensap.
8. Leg de palingmootjes in het bord, schep er de groene kruidensaus over en werk af met een paar rauwe blaadjes jonge spinazie en een takje venkelloof dat lichtjes werd gefrituur. Serveer met de rauwe en op smaak gebrachte julienne van venkel.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 sinaasappelen of 4 mandarijntjes
• zeste van de sinaasappelen
• 1 dl grenadine
• 10 pistachenoten
• 4 bollen vanille-ijs

Voor het suikerlaagje

• 20 g glucose
• 250 g suiker

Voor de saus

• 100 g sinaasappelsap

Voor de vulling

• 100 g eidooers
• 75 g suiker
• 375 ml slagroom
• 75 ml Elixir d’Anvers
• 2 blaadjes gelatine (4 g)

Voor de rolletjes

• 2 eieren
• 1/2 dl room
• 25 g suiker
• enkele druppels oranjebloesemwater

Bereiding:

1. Snijd de buitenste schil (zeste) van de sinaasappel of mandarijntjes in julienne en blancheer, herhaal tot 4 keer toe en ververs iedere keer het water. Zet de zestes nadien gedurende een tweetal uur in grenadine op een zacht vuurtje tot ze beetgaar zijn.
2. Laat de glucose smelten, voeg beetje bij beetje suiker bij en breng aan de kook tot het geheel een karamelkleur heeft. Stort uit op bakpapier, dat lichtjes is ingevet met olie en laat afkoelen. Verpulver in de blender tot poeder en strooi dit poeder opnieuw uit op bakpapier of een siliconenmat. Zet gedurende 2 tot 3 minuten in een oven op 180°C.
3. Blus, na het uistorten van de karamel, het pannetje met sinaasappelsap en los zo de karamel die aan de wanden kleeft op. Laat doorkoken en gebruik dit als saus om het bord mee af te werken.
4. Bereid de vulling. Klop de eierdooiers tot een mousse. Voeg een beetje water bij de suiker en breng aan de kook. Laat even koken tot 120°C. Giet de suikersiroop voorzichtig bij de mousse van eieren. Laat dit verder koud kloppen in een keukenrobot. Meng er dan de geweekte en gesmolten gelatineblaadjes onder, de Elixir en als laatste de slagroom die lobbig geklopt is. Laat een halve dag opstijven in de koelkast.
5. Bereid de rolletjes. Meng alle ingrediênten (eieren, room, suiker en oranjebloesemwater) tot een beslag. Doe wat boter in de pan en bak van het beslag kleine pannenkoekjes, zonder dat ze de kans hebben om bruin te worden.
6. Vul de pannenkoeken: spuit met een spuitzak telkens een cilindervorm op de pannenkoek en rol deze vervolgens op.
7. Afwerking. Schik de ontvelde sinaasappelschijfjes of mandarijntjes op het bord en leg er de pistachenoten en de zestes op. Leg daarnaast de gevulde pannenkoekjes met daarop het suikerlaagje en een bolletje vanille-ijs. Werk het bord af met de sinaasappelsaus.