Het Lyon van Paul Bocuse

In Lyon is de onbetwistbare ster geen sporter of showbizzfiguur, het is een kok: Paul Bocuse, verkozen tot ‘Paus van de gastronomie’ door restaurantgids Gault&Millau. Hier wordt hij met veel liefde ‘Monsieur Paul’ genoemd en hij is omnipresent in de stad. Tot grote vreugde van gastronomen.

Voor veel Belgen is Lyon vooral een verplichte en twijfelachtige doortocht op weg naar een vakantie in Zuid-Frankrijk of een Spaanse costa: hier begint de Autoroute du Soleil die je naar de Côte d’Azur brengt. Ze loopt door een industriële stadskanker in volle reconversie. Een stad kan betere visitekaartjes gebruiken dan deze aanblik. Maar het is waar: lange tijd trok de derde stad van Frankrijk niet de kaart van het toerisme. Dat heeft één voordeel: Lyon heeft haar sterke identiteit en charme bewaard, die je ook terugvindt in je bord.

Prima leerschool

Want in Lyon is eten een vorm van levenskunst. De smalle, kronkelende straatjes van de oude stad zijn bezaaid met kleine volksrestaurantjes – de beroemde bouchons lyonnais. Zij bieden een rijke en smakelijke keuken in een typisch interieur. Wij hebben afspraak bij Daniel en Denise, waar je zoals in al de erkende bouchons zonder al te veel chichi wordt onthaald. Het restaurant is luidruchtig, de wandtegels overladen met bonte decoratie en de tafels staan zo dicht bij mekaar dat je probleemloos het gesprek van de buren kunt volgen. De tafellakens met roodwit vichymotief zien bladerdeeg met foie gras, quenelle de brochet (deegballetjes van vis) met kreeftensaus, macaronigratin, kalfszwezerik, Bresse-kip en orgaanvlees allerhande passeren.

Ook al is het allemaal van uitstekende kwaliteit, je hebt toch wel een stevige maag nodig, vooral als je ook nog het dessert met pralines eer wilt aan doen. Als ze het hier over pralines hebben, dan gaat het niet over Belgische chocolaatjes: in Lyon zijn pralines gebakken amandelen in roze suiker en erg populair bij desserts.

De keuken van de bouchons is een beetje die van lang vervlogen tijden, zoals ze werd geserveerd begin 20ste eeuw. Oorspronkelijk ging het om recepten van koks in dienst van burgerfamilies in de stad, legt gids Anneliese Dogas uit. Maar door de crisis tussen de twee wereldoorlogen verloren veel vrouwen – les mères (moeders) – hun werk en openden ze hun eigen restaurant. Met succes, want een aantal ervan werd uiteindelijk bekroond met een ster.

Er zijn natuurlijk critici die vinden dat deze keuken subtiliteit mist. Het is nochtans bij deze mères en in de bouchons dat de bekendste koks uit de regio de stiel leerden. Onder hen ook Paul Bocuse, een van de grote sterren aan het internationale gastronomiefirmament. “Voor hij er was, bleven koks in de schaduw. Hij was één van de eerste die de zaal in ging om zijn klanten te ontmoeten. Hij kwam zijn keuken uit om zijn beroep en ambacht te promoten”, aldus Dogas.

Van de markthal recht de kookpot in

Sindsdien kroonden twee prestigieuze instituten Paul Bocuse tot kok van de eeuw: de Gault&Millau en het Culinary Institute of America. Zijn belangrijkste restaurant, l’Auberge du Pont de Collonges, pronkt al sinds 1965 onafgebroken met drie sterren. Onnodig te melden dat, ook al biedt de kaart geen grote verrassingen meer, het etablissement nog altijd druk wordt bezocht. We krijgen dus helaas geen kans om er onze smaakpapillen te laten verwennen.

Maar dat neemt niet weg dat de stempel van Bocuse zowat overal in de stad zichtbaar is. Les Halles de Lyon-Paul Bocuse dragen sinds hun renovatie in 2006 dan ook zijn naam. Hier koop en proef je de beste producten van de stad. Je vindt er de leveranciers van de sterrenrestaurants uit de regio, zoals crèmerie La Mère Richard, een van de laatste mères lyonnaises, wiens verfijnde Saint-Marcellinkaas op de meest exquise tafels komt.

Dit is geen overdekte marktplaats met hangarallures. Nee, hier hangt een gezellig sfeer, zijn de etalages verzorgd en worden charcuterie, kaas en suikergoed uitgestald in wat bijna bonbonnières zijn. Wie gulzig is kan zich er tegoed doen aan oesters, vers gesneden stukjes vlees of sneetjes Jésus de Lyon, gepekelde varkensworst, die haar naam ontleent aan de periode waarin ze wordt gemaakt (rond kerst) en aan het feit dat het vlees ingebakerd is zoals het kindje Jesus.

Stappen om weer te kunnen happen

Heerlijk al die proeverijen, maar nu willen we graag zelf aan de slag met al deze fantastische producten. En hoe kan dat beter dan met een korte opleiding aan het Institut Paul Bocuse (jawel). Deze prestigieuze hotelschool organiseert cursussen voor amateurs, debutanten én doorgewinterde keukenchefs. Het bewijs: we zijn erin geslaagd een verrukkelijke crème brûlée met foie gras te produceren zonder de boel in de fik te steken.

Na al die culinaire uitspattingen is het zaak hartklachten te vermijden. Een stevige wandeling helpt voor een goeie vertering. Gelukkig is Lyon een van die steden waar het fijn flaneren en rustig ronddwalen is. Het oude centrum telt talloze kraampjes, winkeltjes en smalle passages. Traboules heten deze intieme shortcuts die de verschillende straten met elkaar verbinden. Ook al zijn er intussen veel niet langer publiek toegankelijk – de prijs van het toerisme van de laatste jaren – toch kan je nog altijd trabouleren en ontdek je charmante, intieme binnenplaatsen van historische gebouwen.

Gedurfde architectuur

De heuvels beklimmen die het stadscentrum omringen, zorgt dan weer voor een grandioos uitzicht over de stad. Vanop de neobyzantijnse basiliek Notre-Dame de Fourvière krijg je een niet te missen panorama.

Wie Lyon al kent maar er al lang niet meer geweest is, moet zeker de wijk Confluence herontdekken. Ooit was het een industrieel braakland, maar sinds enkele jaren is deze buurt aan een ware heropleving toe, gekenmerkt door een gedurfde architectuur. Zoals het Musée des Confluences, een onwaarschijnlijke structuur van glas en metaal.

Na deze lange wandeling, zijn we weer bij de hamvraag aanbeland: in welk restaurant eten we vanavond? We opteren voor één van Bocuses illustere leerlingen, Christian Têtedoie, voormalig kok op het Elysée. Zijn restaurant staat bekend voor kwaliteit en inventieve bereidingen, maar ook voor zijn ligging: een grote glazen erker biedt, zodra de zon onder is, een prachtig uitzicht op Lyon by night. Magisch! Het menu is dat evenzeer. Vooruit kleine maag, nog een laatste inspanning. Dit mag je niet weigeren.