Heerlijk wild

Deze week trekken we voluit de kaart van wild, specerijen en verrassende combinaties van zout en zoet.

Jonge eend met rode boter

Voor 6 personen

Ingrediënten

6 (zo goed mogelijk) ontvette eendenfilets, 6 eetlepels viervruchtenjam (van rode vruchten), 1 teentje knoflook, 1 ui, 3 sjalotjes, 40 cl rode wijn, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, zout en peper van de molen, 100 g boter, 2 eetlepels ontpitte kersen, 2 eetlepels frambozen, een groene salade, balsamicoazijn.

Bereiding

1. Maak enkele inkepingen in het vel van de eendenfilets. Bak ze snel goudbruin aan in een stoofpan (op de vetkant). Leg de eendenfilets in een ovenschotel en smeer ze in met 4 eetlepels viervruchtenjam. Voeg de gepelde en fijngesnipperde ui en knoflook toe. Zet de schotel circa 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.

2. Pel intussen de sjalotjes en snipper ze fijn. Doe ze in een steelpan met de rode wijn, de laurier en de tijm. Breng op smaak met peper en zout. Breng aan de kook en laat daarna inkoken. Werk er al kloppend de in stukjes gesneden boter onder. Voeg er dan 2 eetlepels jam aan toe, en de gewassen en ontpitte kersen en de frambozen.

3. Snijd de eendenfilets in plakjes en overgiet die met de saus. Dien op met een groene salade, op smaak gebracht met balsamicoazijn.

Reemedaillon met kastanjes

Voor 6 personen

Ingrediënten:

2 koffielepels jeneverbessen, 2 koffielepels zwarte peperkorrels, 1 kaneel-stokje, 2 eetlepels olijfolie, 6 reemedaillons van ongeveer 120 g elk, 2 uien, boter, 250 g voorgekookte kastanjes, 330 ml groentebouillon, 1 koffielepel geraspte citroenschil, 1 koffielepel kerriepoeder, 1 mespuntje nootmuskaat, zout, peper van de molen, 1 koffielepel citroensap, 5 eetlepels verse kaas, 200 g wortel, 1 stuk verse gember van 3 à 4 cm, 100 ml sinaasappelsap, 1/2 koffielepel honing, 1/2 koffielepel kurkuma, 1 mespuntje gemalen koriander, 1/2 koffielepel foelie, 100 g room, 4 eetlepels gehakte walnoten.

Bereiding:

1. Plet de jeneverbessen, de peperkorrels en het kaneelstokje. Meng met de olijfolie en smeer er de reemedaillons mee in. Laat een paar uur marineren.

2. Snijd één ui in dobbelsteentjes en bak die goudbruin in boter. Hak de kastanjes en fruit ze. Voeg er 30 ml groentebouillon, de citroenschil, het kerriepoeder en de nootmuskaat aan toe. Kruid met zout en peper en laat 10 minuten stoven. Werk er het citroensap en de verse kaas onder.

3. Verwarm de oven voor op 150°C.

4. Bak de reemedaillons aan elke zijde 2 minuten aan in boter. Breng op smaak met zout. Giet het braadvet in een ovenschotel, leg er de reemedaillons in, bedek die met de puree en gaar 15 tot 25 minuten in de oven.

5. Snijd de tweede ui en de wortels in dobbelsteentjes en rasp de gember. Fruit de ui in boter en voeg er de wortels, gember, de rest van de bouillon, het sinaasappelsap, de honing, kurkuma, koriander, foelie en peper aan toe. Zet een deksel op de pot en laat 10 minuutjes stoven op een matig vuur. Voeg peper en zout toe.

6. Roer er net vóór het opdienen de room onder. Bestrooi met de walnoten en serveer met de reemedaillons.

Met noga gelakte patrijs en appel in de oven gevuld met amandelen

Voor 6 personen

Ingrediënten:

3 patrijzen, 2 eetlepels bloem, 50 g boter, 50 g zachte noga, 60 g witte noga, het sap van 1 citroen, 5 cl olie, 4 eetlepels armagnac, een beetje water, zout en peper van de molen, 6 appels (type renet), 6 eetlepels amandelschilfers, 18 gedroogde en ontpitte pruimen, 6 koffielepels vloeibare honing, 60 g boter, bladpeterselie.

Bereiding:

1. Bestrooi de patrijzen met bloem en bak ze in een stoofpot, in 50 g boter goudbruin aan. Leg ze in een ovenschotel. Overgiet ze met het braadvet.

2. Smelt de zachte noga en 40 g witte noga in het citroensap, de olie, de armagnac en een beetje water. Voeg peper en zout toe. Overgiet de patrijzen met deze saus.

3. Snijd van elke appel een hoedje en boor de appels voorzichtig uit. Meng de amandelschilfers met 3 in dunne plakjes gesneden pruimen, de honing en de boter. Vul de appels met deze bereiding. Leg ze in de schotel met de patrijzen. Voeg er de resterende gedroogde pruimen aan toe.

4. Zet de schotel ongeveer 25 minuten in de oven.

5. Versnijd de patrijzen, bestrooi ze met de rest van de witte noga (in stukjes gesneden), overgiet ze met de saus. Dien op met de gestoofde appels en de gedroogde pruimen. Versier met een takje bladpeterselie.