Groenten alom

Een groentequiche, een groentepaella of een salade met quinoa... heerlijke groenterecepten door de Londense traiteur en restaurateur Yotam Ottolenghi.

Groentepaella

Ingrediënten voor 2 ruime porties

3 eetl. olijfolie, oe fijngesneden ui, 1 kleine rode en 1 kleine gele paprika in repen, oe venkelknol in lucifers, 2 tenen knoflook fijngehakt, 2 laurierblaadjes, OE theel. paprikapoeder, oe theel. geelwortelpoeder, OE theel. cayennepeper, 150 g paellarijst, 1 dl medium sherry, 1 theel. saffraandraadjes, 4 oe dl kokendhete groentebouillon, 200 g gedopte tuinbonen, 12 minitomaatjes doormidden gesneden, 5 kleine gegrilde artisjokken op olie, uitgelekt en in vieren, 15 kalamataolijven, ontpit en geplet, 2 eetl. grofgesneden bladpeterselie, 4 parten citroen, zout

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een paellapan of een grote koekenpan en smoor de ui 5 minuten. Die de paprika’s en de venkel erbij en bak ze circa 6 minuten op halfhoog vuur tot ze gaar en goudgeel zijn. Bak de knoflook 1 minuut mee.
2. Roer de laurier, paprikapoeder, geelwortel en cayennepeper door de groenten. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten voor u de sherry en saffraan in de pan doet. Laat de vloeistof 1 minuut inkoken en roer dan de bouillon en Ÿ theel. zout door het rijstmengsel. Draai het vuur heel laag en laat alles 20 minuten zachtjes pruttelen tot de rijst het grootste deel van het vocht heeft opgenomen. Zet geen deksel op de pan en roer het gerecht in geen geval door.
3. Giet intussen ruim kokend water over de tuinbonen in een schaal en laat ze een minuutje staan; giet ze af en laat ze afkoelen. Druk de zachte groene boontjes uit de vliezen en gooi de vliezen weg.
4. Naam de paella van het vuur. Proef en voeg eventueel nog wat zout toe, maar roer niet te veel. Strooi de tomaten, artisjokjes en tuinboontjes over de rijst en del de pan goed af met aluminiumfolie. Laat hem 10 minuten staan.
5. Haal de folie van de pan. Bestrooi de paella met olijven en peterselie. Den hem op met de partjes citroen erbij.

Overvolle groentetaart

Ingrediënten voor 4-6 personen

1 rode en 1 gele paprika, ca. 1 dl olijfolie, 1 middelgrote aubergine in blokjes van 4 cm, 1 kleine zoete aardappel, geschild en in blokjes van 3 cm, 1 kleine courgette, in blokjes van 3 cm, 2 middelgrote uien in ringen, 2 laurierblaadjes, 300 g korstdeeg, de blaadjes van 8 takjes tijm, 120 g ricotta, 120 g feta, 7 cherrytomaatjes gehalveerd, 2 middelgrote scharreleieren, 2 dl slagroom, zout en zwarte peper

Bereiding

1. Verhit de oven tot 230°C. Begin met het roosteren van de groenten. Snijd met een klein kartelmes de steeltjes uit de paprika’s en verwijder zaadjes en zaadlijsten. Leg beide paprika’s in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en zet ze op de bovenste richel van de oven.
   Vermeng de blokjes aubergine in een kom met 4 eetl. olijfolie en wat peper en zout. Verdeel ze in een enkele laag in een groet braadslee en zet ze in de oven onder de paprika’s.
2. Doe na 12 minuten de blokjes zoete aardappelen bij de aubergines en rooster ze 12 minuten. Voeg nu ook de courgetteblokjes toe en rooster alles nog 10-12 minuten. De paprika’s moeten nu geblakerd en alle overige groenten gaar zijn. Neem alles uit de oven en schakel terug naar 160°C. Dek de paprika’s af met folie, ontvel ze na 10 minuten en scheur het vruchtvlees in repen.
   Verhit intussen 2 eetl. olijfolie in een koekenpan op halfhoog voor. Fruit de uien met de laurier en wat zout, af en toe omscheppend, gedurende 25 min. tot ze goudbruin, gaar en zoet zijn. Neem de pan van het vuur, gooi de laurier weg en zet de uien opzij.
3. Vet een ondiepe taartvorm van 22 cm doorsnee met een losse bodem in. Rol het deeg uit tot een ronde lap van circa 3 mm dikte en 28 cm doorsnee. Leg de deeglap in de vorm, druk het deeg in de rand en laat het teveel over de rand hangen. Leg een vel bakpapier in de vorm dat ook de deegranden bedekt en vul met porseleinen bakerwten of droge peulvruchten. Bak de bodem 30 min. Blind in de oven. Schud de steunvulling eruit, verwijder het bakpapier en bak de deegbodem in nog 10-15 min. goudbruin. Neem uit de oven en laat een beetje afkoelen.
4. Verdeel de uien over de deegbodem en de geroosterde groenten er gelijkmatig overheen.
5. Bestrooi alles met de helft van de tijm. Strooi beide soorten kaas in kleine dotjes op de groenten en schil de tomaten erop met de snijkant naar boven.
6. Klop de eieren los in een kom met de slagroom en een beetje zout en peper. Giet het mengsel rustig in de vorm; laat de tomaten en kaas onbedekt en strooi de overgebleven tijm erover. Zet de taart in de oven en bak hem nog 35-45 min. tot de vulling stevig en goudbruin is. Haal de taart uit de oven en laat ze 10 min. staan voor u de overhangende stukken deeg eraf breekt. Neem de taart uit de vorm en dien op.

Salade van quinoa en gegrild zuurdesembrood

Ingrediënten voor 4 personen

40 g quinoa, 4 sneden zuurdesembrood (ong. 300 g), Ÿ dl olijfolie, plus extra om het brood te bestrijken, 4 rijpe, middelgrote tomaten, 3 minikomkommers, oe kleine rode ui in flinterdunne ringen, 4 eetl. fijngesneden koriander, 1 oe eetl. fijngesneden munt, 2 eetl. fijngesneden peterselie, 1 eetl. citroensap, Ÿ eetl. rodewijnazijn, 2 kleine tenen knoflook fijngehakt, zout en zwarte peper

Bereiding

1. Verhit de oven op 180°C. Schud de quinoa in een pan met kokend water en kook de granen in 9 min. gaar. Giet het af in een kleien zeef, spoel het onder koud water en laat het uitlekken.
2. Bestrijk het brood met wat olijfolie en strooi er wat zout over. Leg de sneden op een bakplaat en zet ze ongeveer 10 min. in de oven. Keer de sneden halverwege de tijd om. Het brood moet goed droog en knapperig zijn. Neem het uit de oven, laat het afkoelen en breek het met de hand in stukken van ongelijk formaat.
3. Snijd de tomaten in blokjes van grofweg 2 cm en doe ze in een mengkom. Snijd de komkommers in stukjes van hetzelfde formaat en doe ze bij de tomaten. Voeg de overige ingrediënten toe met de quinoa en croutons en meng alles losjes door elkaar. Proef en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe.

Nog meer recepten?

Deze recepten komen uit het kookboek ‘Plenty, groente genoeg om héél lekker te koken’ van de Londense traiteur en restaurateur Yotam Ottolenghi. Ottolenghi’s inspiratie is afkomstig van zijn mediterrane achtergrond en zijn enorme liefde voor ingrediënten. Hoewel gij zelf geen vegetariër is, maakt hij uiterst originele en vernieuwende vegetarische gerechten, gebaseerd op uitgesproken smaken en spannende, frisse combinaties. Het boek bevat 120 originele gerechten die zowel bij vleeseters als bij begetariêrs zeker in de smaak zullen vallen.

Plenty, groente genoeg om héél lekker te koken, Yotam Ottolenghi, Fontaine Uitgeverij, verdeeld voor België door Agora, 288 p., ? 29,95