Mens & Mening

Vaak prijken er op menukaarten gerechten of drankjes met ronkende namen van al dan niet illustere voorouders. We genieten ervan, maar meestal zonder stil te staan bij de herkomst van de naam. Dat doen we nu wel, te beginnen met een vrij eenvoudig, maar lekker dessert: de Poire Belle-Hélène.

Belle Hélène

Dit gerecht dankt zijn naam aan La Belle Hélène, een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de bloedmooie Helena uit de Griekse mythologie. Het werk van Offenbach zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo'n succes dat koks in de Parijse restaurants verscheidene gerechten naar haar vernoemden: een garnituur en een entrecote bijvoorbeeld. Het meest bekend gebleven is evenwel het dessert Poire Belle-Hélène: een gestoofde peer met vanillesiroop, gedresseerd op vanille-ijs en afzonderlijk geserveerde warme chocoladesaus.

Parmentier

Antoine-Auguste Parmentier was een militair apotheker en medisch inspecteur-generaal van het leger die leefde van 1737 tot 1813. Tijdens de Zevenjarige Oorlog werd hij als jongeman gevangen genomen door de Pruisen en leerde toen de waarde kennen van de aardappel in de strijd tegen honger en ellende. De rest van zijn leven besteedde hij aan de promotie van de aardappel, zodat hij in Frankrijk geldt als 'uitvinder' van deze knolvrucht. Parmentier bedacht honderden aardappelrecepten zodat  'à la parmentier' vandaag zoveel betekent als 'met aardappelen'. Op zijn graf op het Parijse Père-Lachaisekerkhof worden door bewonderaars nog elk jaar aardappelen geplant en gerooid.

Onder parmentieraardappelen verstaan we tegenwoordig geschilde aardappelen in blokjes van 1 cm gesneden, in boter gebakken, licht gezouten en met gehakte peterselie bestrooid. Maar Parmentier inspireerde nog heel wat meer gerechten: Parmentiersoep, een roomsoep van aardappelen, hachis Parmentier, een ovenschotel van rundergehakt met aardappelpuree…

Agnès Sorel

De lange traditie van koninklijke geliefden die de goede gezondheid en het goede humeur van de veertig koningen die Frankrijk regeerden hebben verzekerd, begint bij Agnès Sorel. Geen van de vermaarde koninklijke concubines die later volgen, wordt in de Franse geschiedschrijving en literatuur zo lovend en met zoveel respect beschreven als Agnès Sorel. Ze was ontzettend mooi, diepzinnig, had een groot hart en een scherp politiek inzicht en ze hield met hart en ziel van haar koninklijke minnaar, Karel VII. Hoewel ze al meer dan vijfhonderdvijftig jaar dood is, wordt haar graftombe in het kasteel van Loches, ten zuiden van Tours, jaarlijks nog door meer dan honderdduizend Fransen bezocht. Reden genoeg voor de Franse meesterkok Auguste Escoffier om in zijn standaardwerk 'Le guide culinair' liefst zes gerechten op te nemen die naar deze Agnès Sorel werden vernoemd.

Wanneer Karel VII de mooie, twintigjarige Agnès Sorel voor het eerst ontmoet is hij veertig. Zeven jaar lang, in zeer cruciale tijden, is ze de steun en toeverlaat van de Franse koning, tot ze op 11 februari 1450, na een vroeggeboorte – in de loop der jaren schenkt Agnès de koning drie dochters die hij als wettige kinderen erkent – overlijdt.

Om Karel VII te bekoren, nam Agnès Sorel de beste koks van haar tijd in dienst. Ze aarzelde ook niet om zelf in de keuken te staan. 'Agnès Sorel' is vandaag de naam van ene garnituur waarin in elk geval champignons, kipfilet en tong voorkomen. De ingrediënten worden gesneden afhankelijk van het gerecht waarbij deze garnituur wordt geserveerd: vooral bij omelet, gebraden of gestoofd kalfsvlees of gevogeltesuprême. In de licht gebonden Agnès Sorelsoep is het garnituur in dunne reepjes gesneden.

Bloody Mary

De bloody mary is een populaire cocktail, geniaal in zijn eenvoud: veel tomatensap, een beetje wodka en nog enkele ingrediënten (vers citroensap, zout, peper en worcestersaus) die het geheel pit geven. Dat hij werd bedacht door de Franse barman Fernand 'Pete' Petiot, daar zijn alle bronnen het over eens. De Fransen gaan er prat op dat dit in 1920 gebeurde in de New York Bar in Parijs. De Amerikanen houden het erbij dat de cocktail in 1933, pal na de Drooglegging, in de King Cole Bar van het St. Regis Hotel in Manhattan voor het eerst werd geserveerd, toen de Franse barman daar werd ingehuurd. Op een bepaald moment kreeg het drankje de naam bloody mary omdat het rood is en verdomd (bloody) krachtig. En omdat bij bloody naar één voornaam past, namelijk Mary. Bloody betekent in het Engels zowel 'bloedig' als 'vervloekt' en dat is precies hoe de Engelsen dachten over koningin Mary I Tudor.

Mary leefde tot haar zevenendertigste onder het regime van haar barbaarse vader Hendrik VIII. Ze werd streng katholiek opgevoed door de Spaanse humanist Luis Vives in wiens leerplan centraal stond dat de vrouw zich moest beschouwen 'als een instrument van de duivel'. Als ze 37 is, erft ze een koninkrijk dat financieel en politiek een ruïne is. Ze trouwt met prins Filips, de latere Filips II, een man die alleen politiek in haar geïnteresseerd is en haar zeer snel in de steek laat. Ze kreeg twee schijnzwangerschappen die haar in diepe depressies stortten. En in plaats van het katholicisme te herstellen, bracht ze het door tal van mensen op de brandstapel te brengen alleen maar in diskrediet. Ze stierf gehaat door het Engelse volk. Nog tijdens haar leven bleek dat haar hele regeerperiode als bloody in de betkenis van vervloekt moest worden beschouwd: niet alleen vanwege de martelaren op de brandstapels, maar ook door de komst van de Spanjaarden naar Engeland, de desastreuze toestand van de schatkist en bovenal het verlies van Calais, het laatste Engelse steunpunt in Frankrijk.

Nog meer?

Bent u geboeid geraakt door de verhalen achter tal van gerechten of de geschiedenis van de mensen die hun naam eraan verleenden, dan moet u zeker het boek 'Weet wat je eet' lezen. In dit boek gaat auteur Marcel Grauls op zoek naar de ware 'identiteit' van bekende gerechten en drankjes. In smakelijke biografietjes 'onthult' hij de man of vrouw achter het gerecht, de wijze waarop het gerecht is ontstaan of waarom het uiteindelijk de naam van een beroemdheid kreeg.

Weet wat je eet, Marcel Grauls, Uitgeverij Van Halewyck, 224 p., ISBN 978 90 5617 963 2, € 19,95

Wie inspireerde onze keuken?

Vaak prijken er op menukaarten gerechten of drankjes met ronkende namen van al dan niet illustere voorouders. We genieten ervan, maar meestal zonder stil te staan bij de herkomst van de naam. Dat doen we nu wel, te beginnen met een vrij eenvoudig, maar lekker dessert: de Poire Belle-Hélène.

Belle Hélène

Dit gerecht dankt zijn naam aan La Belle Hélène, een operette van Jacques Offenbach met in de hoofdrol de bloedmooie Helena uit de Griekse mythologie. Het werk van Offenbach zat vol eigentijdse toespelingen en was bij de première in 1864 zo'n succes dat koks in de Parijse restaurants verscheidene gerechten naar haar vernoemden: een garnituur en een entrecote bijvoorbeeld. Het meest bekend gebleven is evenwel het dessert Poire Belle-Hélène: een gestoofde peer met vanillesiroop, gedresseerd op vanille-ijs en afzonderlijk geserveerde warme chocoladesaus.

Parmentier

Antoine-Auguste Parmentier was een militair apotheker en medisch inspecteur-generaal van het leger die leefde van 1737 tot 1813. Tijdens de Zevenjarige Oorlog werd hij als jongeman gevangen genomen door de Pruisen en leerde toen de waarde kennen van de aardappel in de strijd tegen honger en ellende. De rest van zijn leven besteedde hij aan de promotie van de aardappel, zodat hij in Frankrijk geldt als 'uitvinder' van deze knolvrucht. Parmentier bedacht honderden aardappelrecepten zodat  'à la parmentier' vandaag zoveel betekent als 'met aardappelen'. Op zijn graf op het Parijse Père-Lachaisekerkhof worden door bewonderaars nog elk jaar aardappelen geplant en gerooid.

Onder parmentieraardappelen verstaan we tegenwoordig geschilde aardappelen in blokjes van 1 cm gesneden, in boter gebakken, licht gezouten en met gehakte peterselie bestrooid. Maar Parmentier inspireerde nog heel wat meer gerechten: Parmentiersoep, een roomsoep van aardappelen, hachis Parmentier, een ovenschotel van rundergehakt met aardappelpuree…

Agnès Sorel

De lange traditie van koninklijke geliefden die de goede gezondheid en het goede humeur van de veertig koningen die Frankrijk regeerden hebben verzekerd, begint bij Agnès Sorel. Geen van de vermaarde koninklijke concubines die later volgen, wordt in de Franse geschiedschrijving en literatuur zo lovend en met zoveel respect beschreven als Agnès Sorel. Ze was ontzettend mooi, diepzinnig, had een groot hart en een scherp politiek inzicht en ze hield met hart en ziel van haar koninklijke minnaar, Karel VII. Hoewel ze al meer dan vijfhonderdvijftig jaar dood is, wordt haar graftombe in het kasteel van Loches, ten zuiden van Tours, jaarlijks nog door meer dan honderdduizend Fransen bezocht. Reden genoeg voor de Franse meesterkok Auguste Escoffier om in zijn standaardwerk 'Le guide culinair' liefst zes gerechten op te nemen die naar deze Agnès Sorel werden vernoemd.

Wanneer Karel VII de mooie, twintigjarige Agnès Sorel voor het eerst ontmoet is hij veertig. Zeven jaar lang, in zeer cruciale tijden, is ze de steun en toeverlaat van de Franse koning, tot ze op 11 februari 1450, na een vroeggeboorte – in de loop der jaren schenkt Agnès de koning drie dochters die hij als wettige kinderen erkent – overlijdt.

Om Karel VII te bekoren, nam Agnès Sorel de beste koks van haar tijd in dienst. Ze aarzelde ook niet om zelf in de keuken te staan. 'Agnès Sorel' is vandaag de naam van ene garnituur waarin in elk geval champignons, kipfilet en tong voorkomen. De ingrediënten worden gesneden afhankelijk van het gerecht waarbij deze garnituur wordt geserveerd: vooral bij omelet, gebraden of gestoofd kalfsvlees of gevogeltesuprême. In de licht gebonden Agnès Sorelsoep is het garnituur in dunne reepjes gesneden.

Bloody Mary

De bloody mary is een populaire cocktail, geniaal in zijn eenvoud: veel tomatensap, een beetje wodka en nog enkele ingrediënten (vers citroensap, zout, peper en worcestersaus) die het geheel pit geven. Dat hij werd bedacht door de Franse barman Fernand 'Pete' Petiot, daar zijn alle bronnen het over eens. De Fransen gaan er prat op dat dit in 1920 gebeurde in de New York Bar in Parijs. De Amerikanen houden het erbij dat de cocktail in 1933, pal na de Drooglegging, in de King Cole Bar van het St. Regis Hotel in Manhattan voor het eerst werd geserveerd, toen de Franse barman daar werd ingehuurd. Op een bepaald moment kreeg het drankje de naam bloody mary omdat het rood is en verdomd (bloody) krachtig. En omdat bij bloody naar één voornaam past, namelijk Mary. Bloody betekent in het Engels zowel 'bloedig' als 'vervloekt' en dat is precies hoe de Engelsen dachten over koningin Mary I Tudor.

Mary leefde tot haar zevenendertigste onder het regime van haar barbaarse vader Hendrik VIII. Ze werd streng katholiek opgevoed door de Spaanse humanist Luis Vives in wiens leerplan centraal stond dat de vrouw zich moest beschouwen 'als een instrument van de duivel'. Als ze 37 is, erft ze een koninkrijk dat financieel en politiek een ruïne is. Ze trouwt met prins Filips, de latere Filips II, een man die alleen politiek in haar geïnteresseerd is en haar zeer snel in de steek laat. Ze kreeg twee schijnzwangerschappen die haar in diepe depressies stortten. En in plaats van het katholicisme te herstellen, bracht ze het door tal van mensen op de brandstapel te brengen alleen maar in diskrediet. Ze stierf gehaat door het Engelse volk. Nog tijdens haar leven bleek dat haar hele regeerperiode als bloody in de betkenis van vervloekt moest worden beschouwd: niet alleen vanwege de martelaren op de brandstapels, maar ook door de komst van de Spanjaarden naar Engeland, de desastreuze toestand van de schatkist en bovenal het verlies van Calais, het laatste Engelse steunpunt in Frankrijk.

Nog meer?

Bent u geboeid geraakt door de verhalen achter tal van gerechten of de geschiedenis van de mensen die hun naam eraan verleenden, dan moet u zeker het boek 'Weet wat je eet' lezen. In dit boek gaat auteur Marcel Grauls op zoek naar de ware 'identiteit' van bekende gerechten en drankjes. In smakelijke biografietjes 'onthult' hij de man of vrouw achter het gerecht, de wijze waarop het gerecht is ontstaan of waarom het uiteindelijk de naam van een beroemdheid kreeg.

Weet wat je eet, Marcel Grauls, Uitgeverij Van Halewyck, 224 p., ISBN 978 90 5617 963 2, € 19,95