Lifestyle

Inhoud:

• 5 misverstanden op een rij
• 5 garnaalweetjes
• Recepten
  • Thailand: Bouillon met grijze garnalen, kaffirblaadjes en sesamolie
  • Japan: Sushi met grijze garnalen en wasabimayonaise
  • Griekenland: Salade met grijze garnalen, rode biet en geitenkaas
  • Frankrijk: Gratin van courgette, grijze garnalen en tomatensaus
  • België: Tong in boter gebakken, met witlof en een mousseline van grijze garnalen en witbier
  • Zweden: Millefeuille van knäckebröd, garnalen, komkommer, zure room en bieslook
  • Italië: Risotto met champignons, grijze garnalen en saffraan

5 misverstanden op een rij

• Grijze garnalen = roze garnalen
De grijze garnalen of Noordzeegarnalen verschillen niet alleen in kleur en grootte van de andere soorten, er is ook een duidelijk verschil in smaak. Zo heeft de grijze garnaal een meer uitgesproken smaak dan de roze tropische garnaal. Garnalen worden direct na vangst aan boord gewassen en gekookt. De smaak van grijze garnalen blijft in gerechten duidelijk herkenbaar.

• Noordzeegarnalen mogen enkel in koude gerechten worden verwerkt
Gelukkig niet. U kan Noordzeegarnalen zowel in koude als warme gerechten verwerken. Wel opletten dat u ze niet laat meekoken, anders wordt de smaak minder. Voeg de garnalen dus pas de laatste minuut toe aan uw warme bereiding.

• Garnalen zijn slecht voor het cholesterolgehalte
Nee. Garnalen hebben weliswaar een hoog cholesterolgehalte (160 - 200 mg per 100 g), maar onderzoek heeft uitgewezen dat cholesterol in voedsel nauwelijks tot een verhoging van het cholesterolgehalte van het bloed leidt.

• Er zijn te weinig Noordzeegarnalen
Nee. De Noordzeegarnaal is niet bedreigd en ook relatief ongevoelig voor visserijdruk. De natuurbelangenorganisaties Wereld Natuur Fonds en Stichting de Noordzee hebben de grijze garnaal in hun Viswijzer in de groene kolom geplaatst: ‘prima keuze’. De huidige manier van vissen levert bijvangsten op. Doordat garnalennetten zo fijnmazig zijn, kunnen meegevangen (plat)vissen er niet uit. In de netten van Europese garnalenvissers zit daarom een ‘zeeflap’ waardoor vissen kunnen ontsnappen en er is een ‘spoelsorteerder’ aan dek, waardoor te kleine garnalen direct worden uitgesorteerd en terug de zee ingaan. De garnalensector werkt momen-teel aan meer van deze verbeteringen.

• Garnalen kan u ook ongepeld eten
Eigenlijk is dit geen misverstand, al is het bij ons niet de gewoonte. Wij Belgen pellen de garnalen voor we ze eten, maar een deel van de Franse markt eet garnalen soms met pantser en al – alleen ontdaan van de kop. Deze garnalen zijn aan boord gekookt in zeewater waaraan extra keukenzout is toegevoegd. Daarom worden ze ‘zoute garnalen’ genoemd.

Wereldrecepten met grijze garnalen

Inhoud:

• 5 misverstanden op een rij
• 5 garnaalweetjes
• Recepten
  • Thailand: Bouillon met grijze garnalen, kaffirblaadjes en sesamolie
  • Japan: Sushi met grijze garnalen en wasabimayonaise
  • Griekenland: Salade met grijze garnalen, rode biet en geitenkaas
  • Frankrijk: Gratin van courgette, grijze garnalen en tomatensaus
  • België: Tong in boter gebakken, met witlof en een mousseline van grijze garnalen en witbier
  • Zweden: Millefeuille van knäckebröd, garnalen, komkommer, zure room en bieslook
  • Italië: Risotto met champignons, grijze garnalen en saffraan

5 misverstanden op een rij

• Grijze garnalen = roze garnalen
De grijze garnalen of Noordzeegarnalen verschillen niet alleen in kleur en grootte van de andere soorten, er is ook een duidelijk verschil in smaak. Zo heeft de grijze garnaal een meer uitgesproken smaak dan de roze tropische garnaal. Garnalen worden direct na vangst aan boord gewassen en gekookt. De smaak van grijze garnalen blijft in gerechten duidelijk herkenbaar.

• Noordzeegarnalen mogen enkel in koude gerechten worden verwerkt
Gelukkig niet. U kan Noordzeegarnalen zowel in koude als warme gerechten verwerken. Wel opletten dat u ze niet laat meekoken, anders wordt de smaak minder. Voeg de garnalen dus pas de laatste minuut toe aan uw warme bereiding.

• Garnalen zijn slecht voor het cholesterolgehalte
Nee. Garnalen hebben weliswaar een hoog cholesterolgehalte (160 - 200 mg per 100 g), maar onderzoek heeft uitgewezen dat cholesterol in voedsel nauwelijks tot een verhoging van het cholesterolgehalte van het bloed leidt.

• Er zijn te weinig Noordzeegarnalen
Nee. De Noordzeegarnaal is niet bedreigd en ook relatief ongevoelig voor visserijdruk. De natuurbelangenorganisaties Wereld Natuur Fonds en Stichting de Noordzee hebben de grijze garnaal in hun Viswijzer in de groene kolom geplaatst: ‘prima keuze’. De huidige manier van vissen levert bijvangsten op. Doordat garnalennetten zo fijnmazig zijn, kunnen meegevangen (plat)vissen er niet uit. In de netten van Europese garnalenvissers zit daarom een ‘zeeflap’ waardoor vissen kunnen ontsnappen en er is een ‘spoelsorteerder’ aan dek, waardoor te kleine garnalen direct worden uitgesorteerd en terug de zee ingaan. De garnalensector werkt momen-teel aan meer van deze verbeteringen.

• Garnalen kan u ook ongepeld eten
Eigenlijk is dit geen misverstand, al is het bij ons niet de gewoonte. Wij Belgen pellen de garnalen voor we ze eten, maar een deel van de Franse markt eet garnalen soms met pantser en al – alleen ontdaan van de kop. Deze garnalen zijn aan boord gekookt in zeewater waaraan extra keukenzout is toegevoegd. Daarom worden ze ‘zoute garnalen’ genoemd.

5 garnaalweetjes

• Noordzeegarnaal zitten in de garnalentoptien
Wereldwijd zijn er ongeveer 1.950 verschillende garnalenfamilies te onderscheiden, waarvan zo’n 300 benut worden voor menselijke consumptie. Daarvan geldt de Noordzeegarnaal of grijze garnaal (Latijn: crangon crangon) als één van de bekendste soorten. Hij wordt vooral in Noordwest-Europa intensief bevist en met een jaarlijkse aanvoer van 33 miljoen kilo behoort hij tot de toptien van de commercieel belangrijkste garnaalsoorten.
 
• 's Nachts gaan de garnalen op voedseljacht
De Noordzeegarnaal behoort tot de familie van de zandgarnalen – een familie van vrij kleine, tamelijk somber gekleurde garnalen uit koude tot gematigde streken van hoofdzakelijk het noordelijk halfrond. Het liefst houden ze zich op in de zanderige of slikachtige bodem van ondiepe wateren, waar ze zich overdag vrijwel in hun geheel ingaven. Alleen hun ogen – waarmee ze eigenlijk alleen licht en donker kunnen onderscheiden – en de in verhouding lange sprieten blijven boven de zeebodem uitsteken. 's Nachts krijgen ze een donkere schutkleur en gaan ze op zoek naar voedsel. In de zomer hebben de garnalen een voorkeur voor de wateren vlakbij de kust met hun relatief hoge temperaturen. ’s Winters gaan ze op zoek naar zeegebieden die het minst afkoelen.

• Garnalen worden aan boord gewassen, gekookte en gekoeld
Garnalen worden het hele jaar door gevangen, met duidelijke pieken in april tot mei en in de herfst-maanden. De visserij op Noordzeegarnaal gebeurt met kotters die zijn uitgerust met zogenaamde boom-kornetten die naast de kotter worden voortgesleept. Aan boord worden de garnalen meteen gewassen, gekookt en gekoeld. Een garnalenkotter is gemakkelijk te herkennen aan de grote kookpot op het dek. Bij aankomst op de Nederlandse afslag worden de garnalen gekeurd, gezeefd, gewogen en direct via de klok geveild. Vervolgens gaan de garnalen naar de pelateliers of pelmachines.

• Belgiê is een belangrijke verbruiker van grijze garnalen 
In totaal wordt er jaarlijks rond de 33 miljoen kilo verhandeld. In België zijn de specialiteiten tomaat met garnalenvulling en de garnalenkroket. Met 50% van de gepelde garnalen is België dan ook het belangrijkste afzetgebied voor de Nederlandse sector, gevolgd door Duitsland (25%). Kocht in 2002 nog 7% van alle huishoudens Noordzeegarnalen, in 2007 was dat aantal bijna verdubbeld.

• Hoe worden garnalen gepeld?
Doordat we alleen de garnalenstaart eten, blijft er na het pellen heel wat afval over: ongeveer twee derde van het gewicht. Daarvan kan u een lekkere bouillon trekken. Wat het pellen zelf betreft, dat gebeurt in vier stappen.

	Pak met de linkerhand de garnaal met de rug naar je toe aan de staart vast, zodat je de drie leden van het lichaam tussen de vingertoppen hebt.
	Druk de nagel van je rechterduim in het midden tussen de schaaldelen en buig de rug door tot hij licht knakt.
	Trek al knijpend het staartgedeel-te er van achter naar voren af.
	Pak met je linkerhand de garnaal in het midden vast en trek met de rechterhand het kopgedeelte eraf.

Terug naar begin 

Thailand: Bouillon met grijze garnalen, kaffirblaadjes en sesamolie

Ingrediënten voor 4 personen - 2 stengels citroengras - 1 eetlepel garnalenpasta - 2 eetlepels vissaus - 5 kaffirblaadjes - 100 g jonge erwtjes - 10 kerstomaten - 16 korianderblaadjes - 1 liter visbouillon - 80 g grijze garnalen - 2 eetlepels sesamolie

Bereiding

- Verhit de visbouillon en voeg citroengras, kaffirblaadjes, garnalenpasta, erwten en vissaus toe.
- Laat 10 minuten smoren en voeg dan de gehalveerde kerstomaten toe en laat niet meer koken.
- Strooi de garnalen in de soep, roer er de korianderblaadjes in serveer in kommetjes. Werk af met enkele druppels sesamolie.

Terug naar begin 

Japan: Sushi met grijze garnalen en wasabimayonaise

Ingrediënten voor 20 stuks - 240 g sushirijst - 280 g water - 35 g rijstazijn - 20 g suiker - 5 g zout - nori (vellen gedroogd zeewier) - 200 g grijze garnalen - 2 eetlepels mayonaise - 1 theelepel wasabi

Bereiding

- Spoel de rijst zorgvuldig tot het water helder is, vul aan met water tot een totaalgewicht van 520 g en kook in de rijstkoker.
- Verhit azijn, suiker en zout, voeg het mengsel bij de rijst en zorg dat de vinaigrette volledig verdeeld is onder de rijst. Laat vervolgens afkoelen tot lauwwarm.
- Druk de rijst in een sushivormer (te koop in de Aziatische speciaalzaak) of vorm met de hand gelijkmatige balletjes van ongeveer 20 g en druk licht plat aan de bovenzijde (zodat de garnalen blijven liggen).
- Meng de garnalen met de mayonaise en de wasabi en schik op de rijstbolletjes.
- Ontvorm de rijst en bind er een op maat gesneden algenblad rond.

Terug naar begin 

Griekenland: Salade met grijze garnalen, rode biet en geitenkaas

Ingrediënten voor 4 personen - 2 voorgekookte rode bieten - 200 g grijze garnalen - 120 g verse geitenkaas - 1 bussel rucola - 6 eetlepels olijfolie - 2 eetlepels citroensap - fleur de sel - piment d'espelette

Bereiding

- Spoel de rucolablaadjes in ruim koud water.
- Snij de bieten in plakjes van ongeveer 3 mm en verdeel, zoals een carpaccio, over koude borden.
- Snij de geitenkaas in blokjes en verdeel over de borden, strooi de garnalen over de salade en garneer royaal met rucolablaadjes.
- Meng de olijfolie met limoensap en piment d'espelette.
- Nappeer de salade met de vinaigrette en strooi er fleur de sel over.

Terug naar begin 

Frankrijk: Gratin van courgette, grijze garnalen en tomatensaus

Ingrediënten voor 4 personen - 2 middelgrote courgettes - 2 eetlepels olijfolie - enkele tijmtakjes - fleur de sel - 2 eetlepels Parmezaanse kaas - 100 g tomatensaus - een 10-tal kappertjes - een 10-tal basilicumblaadjes - 200 g grijze garnalen

Bereiding

- Snij de courgettes in plakjes van ongeveer een halve centimeter en blancheer ze in ruim gezouten water.
- Leg ze dakpansgewijs op een ovenplaat, bestrijk ze royaal met olijfolie, tijmtakjes en fleur de sel en strooi er de gemalen kaas over.
- Stoof intussen de tomatensaus met de kappertjes, voeg basilicum toe en ga er losjes met de staafmixer door.
- Verwarm de courgette onder een warme grill, deponeer de plakjes op warme borden, strooi er de garnalen over en serveer de tomatensaus erlangs.

Terug naar begin 

België: Tong in boter gebakken, met witlof en een mousseline van grijze garnalen en witbier

Ingrediënten voor 4 personen - 4 tongen (3/kg) - 2 eetlepels bakboter - 1 bussel groene asperges - 2 stronkjes witlof - sap van een halve citroen - fleur de sel, zwarte peper - 2 eidooiers - 110 g boter - 1 dl witbier - citroensap - 80 g grijze garnalen - 8 kerstomaatjes - 1 eetlepel olijfolie

Bereiding

- Fileer de tongen en snij de zijgraatjes weg.
- Kook de asperges al dente in gezouten water gedurende 5 minuten en hou warm.
- Snij de witlof in julienne en maak aan met zout, zwarte peper en citroensap.
- Laat het witbier inkoken tot minder dan de helft overblijft, voeg de dooiers toe en klop op zacht vuur tot een mooi en vooral stevig schuim.
- Roer de gesmolten boter onder de saus, breng op smaak met zout, peper, citroensap en werk af met de garnalen.
- Bak de tongfilets om en om in een ruime pan met de boter, breng op smaak met zout en peper.
- Laat intussen de kerstomaatjes poffen in hete olijfolie.
- Schik de visfilets op warme borden, leg de asperges en het witlof erlangs, lepel er saus rond en garneer met een kerstomaatje.

Terug naar begin 

Zweden: Millefeuille van knäckebröd, garnalen, komkommer, zure room en bieslook

Ingrediënten voor 4 personen - 12 sneetjes knäckebröd - 250 g grijze garnalen - 5 eetlepels zure room - 2 eetlepels gesneden bieslook - 1/2 komkommer - peper, fleur de sel - gemengde sla - 6 lepels slaolie - 2 eetlepels witte wijnazijn

Bereiding

- Maak de garnalen aan met de zure room, bieslook, peper en zout.
- Snij de komkommers in flinterdunne plakjes, bestrooi royaal met zout en laat 15 min. intrekken.
- Spoel de komkommer tot alle zoutresten verdwenen zijn.
- Beleg 8 crackers met de garnalensla, vorm een millefeuille van 2 lagen en laat een kwartiertje rusten, zodat het brood wat van z'n krokantheid verliest.
- Schik de komkommer en de slablaadjes over de crackers en nappeer met de vinaigrette op basis van olie en azijn.

Terug naar begin 

Italië: Risotto met champignons, grijze garnalen en saffraan

Ingrediënten voor 4 personen - 250 g champignons - 300 g Carnarolirijst - 1 ui - 1,3 l groentebouillon - 2 dl witte wijn - 2 eetlepels boter - 250 g grijze garnalen - 1 theelepel saffraandraadjes

Bereiding

- Stoof de fijngesneden ui in een lepel boter, voeg de risottorijst toe en roer zorgvuldig om.
- Voeg wijn toe en laat kort koken.
- Voeg dan de groentebouillon en de saffraandraadjes toe en laat ongeveer 17 minuten garen op een matig warm vuur.
- Snij intussen de champignons in plakjes en stoof ze in een lepel boter en een flinke druppel citroensap.
- Voeg, nadat de rijst ‘al dente’ is, de champignons en garnalen toe.
- Breng op smaak met peper en zout en serveer onmiddellijk.

Recepten : Robrecht Wolters - Fotografie: Frank Croes
Copyright: Nederlands Visbureau

Terug naar begin