Lifestyle

Gegrilde everzwijnfilet met bloemkoolmousse, gestoofde spruitjes, krielaardappelen en mosterdsaus

Ingrediënten

500 g everzwijnfilet
1 bloemkool
1 l groentebouillon
150 g spruitjes
300 g krielaardappelen
tijm
1 dl rode wijn
3 el mosterd
2 dl bruine fond
100 g hoeveboter
nootmuskaat
peper
zout

Bereiding

Snijd het vlees in nootjes, kruid met peper en zout en gril 2 tot 3 minuten aan elke kant. Houd het vlees warm onder aluminiumfolie. Kook de bloemkool gaar in bouillon, mix glad en kruid met peper en zout. Stoom de spruitjes halfgaar, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kleur ze aan in wat boter. Kook de krielaardappelen met schil in gezouten water, kruid met peper, zout en tijm. Kleur ze aan in wat boter. Laat de wijn, de mosterd en de fond samen inkoken en werk af met klontjes koude boter.

Afwerking

Leg het vlees in het midden van het bord en schep er vier hoopjes bloemkoolmousse rond. Overgiet met een streepje saus en schik de aardappelen en spruitjes rond het vlees.

Lichte en eenvoudige wildgerechten

Gegrilde everzwijnfilet met bloemkoolmousse, gestoofde spruitjes, krielaardappelen en mosterdsaus

Ingrediënten

500 g everzwijnfilet
1 bloemkool
1 l groentebouillon
150 g spruitjes
300 g krielaardappelen
tijm
1 dl rode wijn
3 el mosterd
2 dl bruine fond
100 g hoeveboter
nootmuskaat
peper
zout

Bereiding

Snijd het vlees in nootjes, kruid met peper en zout en gril 2 tot 3 minuten aan elke kant. Houd het vlees warm onder aluminiumfolie. Kook de bloemkool gaar in bouillon, mix glad en kruid met peper en zout. Stoom de spruitjes halfgaar, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kleur ze aan in wat boter. Kook de krielaardappelen met schil in gezouten water, kruid met peper, zout en tijm. Kleur ze aan in wat boter. Laat de wijn, de mosterd en de fond samen inkoken en werk af met klontjes koude boter.

Afwerking

Leg het vlees in het midden van het bord en schep er vier hoopjes bloemkoolmousse rond. Overgiet met een streepje saus en schik de aardappelen en spruitjes rond het vlees.

Gebakken haas met mosterdsaus, witloof, rodekool en aardappelpuree

Ingrediënten

4 stronken witloof
boter
½ kleine rodekool
bruine suiker
balsamicoazijn
4 middelgrote aardappelen
1 hazenruggen
2 dl wildfond
3 el graanmosterd
nootmuskaat
peper
zout

Bereiding

Verwijder het harde deel van het witloof en snijd het loof in middelgrote stukken. Stoof gaar in boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de rodekool fijn, stoof aan in boter en bestrooi met peper, zout, bruine suiker en een klein beetje balsamicoazijn. Laat garen onder deksel en roer af en toe om. Kook de aardappelen in gezouten water, giet af en prak met een pureestamper. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kruid de (ontvliesde) hazenruggen met peper en zout. Kleur ze aan in bruine boter en plaats 10 tot 15 minuten in de oven op 180°C. Leg het vlees onder aluminiumfolie op de snijplank en laat 10 minuten rusten. Giet het overtollige vet weg, blus de braadslede met de wildfont, voeg de mosterd toe en laat voor de helft inkoken.

Afwerking

Leg laagjes puree, rodekool en witloof in een dresseervorm. Haal het vlees van het karkas, snijd in plakjes en schik op de borden. Lepel er wat saus naast.

Medaillon van ree met wintergroenten

Ingrediënten

150 g schorseneren
150 g boter
150 g wortelen
150 g spruitjes
150 g knolselder
4 medaillons of tournedos van ree
1 ui, fijngesnipperd
5 dl wildfond
bladpeterselie
nootmuskaat
peper
zout

Bereiding

Schil en was de schorseneren, snijd in stukken van 5 cm, rasp er wat nootmuskaat over en bak zachtjes gaar in boter. Maak de wortelen en spruitjes schoon en schil de knolselder. Kook in gezouten water de spruitjes en wortelen afzonderlijk halfgaar en schrik ze met koud water. Snijd blokjes van de knolselder en bak gaar in boter. Kruid het vlees met peper en zout, bak beide kanten aan in boter en gaar 5 tot 10 minuten in de oven op 180°C. Laat het vlees 5 minuten afgedekt rusten. Stoof de ui in het bakvet en blus met de wildfond. Laat tot de helft inkoken. Zeef en bind de saus met een klontje boter. Kleur de spruitjes en wortelen in boter, voeg de knolselder en schorseneren toe.

Afwerking

Dresseer alles op de borden, versier met bladpeterselie en dien op.

Nog meer ideetjes?

Deze drie recepten komen uit het boek 'Wild in de keuken', waarin vijf jonge koks stap voor stap tonen hoe u wild het best kunt bereiden. Wild in de keuken bevat vijftig originele en gezonde recepten om in uw keuken uit te proberen. Ideaal om klaar te maken op lange herfst- en winteravonden. Duif, fazant, haas, hert, eend, everzwijn... just go wild!

Wild in de keuken, Dirk Van Steen, Johan Vanbecelaere, Davidsfonds uitgeverij, 144 p., ISBN 9789058268266, € 22,50