Lifestyle

Proeverij van Iers Lam met pompoen en gremolata van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel

Lamsfilet met Gremolata van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel:
Lamsfilet met het vet erop
250 gram extra belegen Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
1 teen verse knoflook
Rasp van een sinaasappel
Rasp van een halve citroen
1 tak tijm geplukt

Hak alle ingrediënten samen zo fijn als gewenst en laat het bij voorkeur een nacht staan in de  koelkast zodat alle smaken één worden.
Breng de filet op smaak en bak het vlees alleen op het vet. Schroei de filet dicht in het lamsvet en gaar het vlees in de oven.

Lamsgehakt:
Lamsvlees om gaar te stoven ( nek, schouder)
Evenveel gesnipperde uien als de hoeveelheid lamsvlees
Kruidnagels
Roomboter
Lamsfond

Breng het stoofvlees op smaak en stoof het gaar in de lamsfond. Gaar de uien met kruidnagels gaar zonder te kleuren met een klont roomboter. Haal de kruidnagels eruit en meng het uitgelekte vlees met de uien. Maak het smeuig met wat lamsfond en proef af voor eventueel wat zout en peper. Laat het gehakt hard worden in een vierkante bak en snij er vervolgens vierkantjes van om deze in te rollen in loempiavellen. Bak de lamsloempia’s in iets olie krokant.

Lamstongen:
Kook de lamstongen gaar in een groentebouillon met kleurzout. Pel ze en laat de tongen een nacht staan in de bouillon zodat ze mooi roze worden van binnen. Snijd de tongen in drie gelijke plakken om ze daarna licht te grillen. Serveer warm met gekookte mini biet.

Lamsschouder:
Neem een hele schouder en snijd er het bot uit. Laat de schouder zo heel mogelijk om er later mooie stukken van te kunnen snijden. Braad het vlees aan en stoof hem gaar in lamsfond. Laat het vlees goed afkoelen en snij er mooie stukken van om deze vervolgens in de fond te glaceren. Doe er gecarameliseerde knoflook teentjes bij en een gel van pompoen. Deze is te maken door pompoencoulis af te binden met agar-agar en nadat deze is afgekoeld in een keukenmachine door te draaien tot een gladde zalf/ creme.

Lamsbout:
Maak de bout schoon en houd de technische delen over. Snijd deze zo dat je dunne plakken krijgt. Bestrooi ze met kleurzout, tijm, rozemarijn en knoflook en rol ze strak in. Laat ze een nacht rusten in de koeling en gaar ze sous vide roze. Onder de bout zit dubbelgedopte doperwten aangemaakt met doperwtenmousseline

Kokkerellen met Noord-Hollandse Gouda

Proeverij van Iers Lam met pompoen en gremolata van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel

Lamsfilet met Gremolata van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel:
Lamsfilet met het vet erop
250 gram extra belegen Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
1 teen verse knoflook
Rasp van een sinaasappel
Rasp van een halve citroen
1 tak tijm geplukt

Hak alle ingrediënten samen zo fijn als gewenst en laat het bij voorkeur een nacht staan in de  koelkast zodat alle smaken één worden.
Breng de filet op smaak en bak het vlees alleen op het vet. Schroei de filet dicht in het lamsvet en gaar het vlees in de oven.

Lamsgehakt:
Lamsvlees om gaar te stoven ( nek, schouder)
Evenveel gesnipperde uien als de hoeveelheid lamsvlees
Kruidnagels
Roomboter
Lamsfond

Breng het stoofvlees op smaak en stoof het gaar in de lamsfond. Gaar de uien met kruidnagels gaar zonder te kleuren met een klont roomboter. Haal de kruidnagels eruit en meng het uitgelekte vlees met de uien. Maak het smeuig met wat lamsfond en proef af voor eventueel wat zout en peper. Laat het gehakt hard worden in een vierkante bak en snij er vervolgens vierkantjes van om deze in te rollen in loempiavellen. Bak de lamsloempia’s in iets olie krokant.

Lamstongen:
Kook de lamstongen gaar in een groentebouillon met kleurzout. Pel ze en laat de tongen een nacht staan in de bouillon zodat ze mooi roze worden van binnen. Snijd de tongen in drie gelijke plakken om ze daarna licht te grillen. Serveer warm met gekookte mini biet.

Lamsschouder:
Neem een hele schouder en snijd er het bot uit. Laat de schouder zo heel mogelijk om er later mooie stukken van te kunnen snijden. Braad het vlees aan en stoof hem gaar in lamsfond. Laat het vlees goed afkoelen en snij er mooie stukken van om deze vervolgens in de fond te glaceren. Doe er gecarameliseerde knoflook teentjes bij en een gel van pompoen. Deze is te maken door pompoencoulis af te binden met agar-agar en nadat deze is afgekoeld in een keukenmachine door te draaien tot een gladde zalf/ creme.

Lamsbout:
Maak de bout schoon en houd de technische delen over. Snijd deze zo dat je dunne plakken krijgt. Bestrooi ze met kleurzout, tijm, rozemarijn en knoflook en rol ze strak in. Laat ze een nacht rusten in de koeling en gaar ze sous vide roze. Onder de bout zit dubbelgedopte doperwten aangemaakt met doperwtenmousseline

Kroketje van overjarige Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel met cranberries

Ingrediënten
300 gram gevogeltefond
500 gram overjarige Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel (fijn geraspt)
90   gram roomboter
130 gram patentbloem
8     gram gelatine (in koud water geweld)
150 gram gedroogde cranberries

Bereiding
Maak van de boter en de bloem een roux. Als deze gaar is voeg de gevogeltefond toe en breng deze aan de kook. Als de salpicon heeft gekookt roer hier de gewelde gelatine en vervolgens de geraspte kaas door. Hak de cranberries wat fijner en spatel deze als allerlaatste erdoorheen. Laat de salpicon afgedekt onder een plasticfolie afkoelen. Knijp er met een ijsknijper bolletjes van en modelleer de bollen naar kroketten of bitterballen, op laten stijven in de koeling, bloemen, door de eiwit en als laatste door de mie de pain (gedroogd kruim van witbrood zonder korst). 1 dag laten indrogen in de koelkast en afbakken in een frituurpan met een temperatuur van 175°C.

Filet Americain van kalf met zachtgegaarde kalfslever, huisgemaakte leverworst en kreeft

Filet americain:

Ingrediënten
Kalfsgehakt
Uienpoeder
Worchester
Vloeibare paprika
Zout en peper
Tabasco

Bereiding
Meng alle ingrediënten tot 1 geheel

Gelei van augurk:
Augurken fijn snipperen met het weekvocht en een nacht in een doek laten hangen. Het lekvocht binden met plantaardige gelatine. Meteen in een plaat gieten en als deze gegeleerd is, in de gewenste vorm snijden.

Gel van gerookte eidooier:
Gaar de eieren voor vijf kwartier in de steamer op 65 graden. Doe ze gelijk op ijswater en pel en spoel ze onder water zodat alleen de dooier overblijft. Rook deze licht zodat ze niet gaar worden en wrijf door een bolzeef. Maak op smaak met zout.

Zacht gegaarde kalfslever:
Neem een zo groot mogelijk stuk om er later mooie blokjes van te snijden. Ontdoe de lever van de vliezen en de grotere aderen en maak ruim op smaak met zout en peper. Vacumeer de lever met twee tenen knoflook, tijm, rozemarijn en een scheutje olijfolie en marineer hem 24 uur. Gaar de lever sous-vide en koel hem zo snel mogelijk terug.

Draai een deel gebruinde panko (japans broodkruim) en een deel gebakken uitjes door om een krokante uienkruim te krijgen.

Frituur de kappertjes in een frituur van 180 graden en doe deze daarna op een papiertje om te laten uitlekken.

Kook de kreeft voor drie minuten in water dat zo zout is als de zee en laat deze rusten uit de pan. Maak hem schoon en verdeel in mooie medaillons.

Krokantje van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel
Hiervoor heb je een nieuwe koekenpan nodig met een anti-aanbaklaag. Maak hem half warm en verdeel er de versgeraspte kaas overheen. Bak de kaas net zolang dat deze ligt begint te kleuren en haal het uit de pan. Nadat de kaas is afgekoeld kun je er mooie schotsen  van afbreken.

Dresseer het gerecht zoals op de foto en garneer af met geschaafde truffel, bloemetjes, microgroentes of fijne slablaadjes.