Lifestyle

Kip- saffraanbouillon met mie
Shorbet al dajaj

De verfijnde Libanese soepen worden gewoonlijk als voorgerecht geserveerd, terwijl gevuldere soepen met linzen en groenten, of vlees en graan vaak als maaltijd of als tussendoortje worden gegeten. Deze soep past echter in geen van beide categorieën omdat deze verfrissende bouillon met zijn aroma van saffraan soms tussen de gangen wordt geserveerd.

Ingrediënten voor 6 – 8 personen

Voor de bouillon

• 2 stengels bleekselderij, grof gehakt
• 2 wortels, geschild en grof gehakt
• 1 ui, grof gesnipperd
• 1 magere kip van ca. 1,5 kg, schoongemaakt, vet verwijderd
• Klein bosje peterselie, grof gehakt
• 6 peperkorrels
• 6 pimentbessen

Voor de soep

• Flinke snuf saffraandraadjes
• 115 g vermicelli
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• Klein bosje bladpeterselie of munt, fijngehakt ter garnering

Bereiding

1. Doe voor de bouillon alle groenten in een grote pan. Leg de kip op de groenten en voeg de peterselie, peperkorrels en pimentbessen toe. Schenk er water bij tot de kip onder staat.
2. Breng het water aan de kook, temper het vuur, dek de pan af en laat alles ongeveer 1,5 uur heel zacht trekken, tot de kip vrijwel van de botten valt.
3. Haal de kip uit de pan en zet ze weg. Zeef de bouillon boven een schone kookpan en verwijder de groenten en specerijen.
4. Trek het vlees van de botten zodra de kip voldoende is afgekoeld. Gooi de botten weg en bewaar het donkere vlees voor een ander gerecht. Trek de borstfilets in smalle reepjes. Dek ze af en houd ze warm.
5. Verwarm de bouillon en roer er de draadjes saffraan doorheen. Breng de bouillon aan de kook en voeg de vermicelli toe. Temper het vuur en kook de vermicelli in ongeveer 10 min. Gaar.
6. Doe de kipreepjes in de soep en verwarm ze mee. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de hete soep in kommen en bestrooi vlak voor het opdienen met wat peterselie of munt.

Typisch Libanees

Kip- saffraanbouillon met mie
Shorbet al dajaj

De verfijnde Libanese soepen worden gewoonlijk als voorgerecht geserveerd, terwijl gevuldere soepen met linzen en groenten, of vlees en graan vaak als maaltijd of als tussendoortje worden gegeten. Deze soep past echter in geen van beide categorieën omdat deze verfrissende bouillon met zijn aroma van saffraan soms tussen de gangen wordt geserveerd.

Ingrediënten voor 6 – 8 personen

Voor de bouillon

• 2 stengels bleekselderij, grof gehakt
• 2 wortels, geschild en grof gehakt
• 1 ui, grof gesnipperd
• 1 magere kip van ca. 1,5 kg, schoongemaakt, vet verwijderd
• Klein bosje peterselie, grof gehakt
• 6 peperkorrels
• 6 pimentbessen

Voor de soep

• Flinke snuf saffraandraadjes
• 115 g vermicelli
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• Klein bosje bladpeterselie of munt, fijngehakt ter garnering

Bereiding

1. Doe voor de bouillon alle groenten in een grote pan. Leg de kip op de groenten en voeg de peterselie, peperkorrels en pimentbessen toe. Schenk er water bij tot de kip onder staat.
2. Breng het water aan de kook, temper het vuur, dek de pan af en laat alles ongeveer 1,5 uur heel zacht trekken, tot de kip vrijwel van de botten valt.
3. Haal de kip uit de pan en zet ze weg. Zeef de bouillon boven een schone kookpan en verwijder de groenten en specerijen.
4. Trek het vlees van de botten zodra de kip voldoende is afgekoeld. Gooi de botten weg en bewaar het donkere vlees voor een ander gerecht. Trek de borstfilets in smalle reepjes. Dek ze af en houd ze warm.
5. Verwarm de bouillon en roer er de draadjes saffraan doorheen. Breng de bouillon aan de kook en voeg de vermicelli toe. Temper het vuur en kook de vermicelli in ongeveer 10 min. Gaar.
6. Doe de kipreepjes in de soep en verwarm ze mee. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de hete soep in kommen en bestrooi vlak voor het opdienen met wat peterselie of munt.

Gebakken kibbeh met uien en pijnboompitten
Kibbeh saniyeh

Kibbeh is één van Libanons geliefde nationale gerechten en kent ontelbare varianten. Hier is het kibbehmengsel gebakken en bedekt met uien en pijnboompitten. In Turkije wordt een vergelijkbaar gerecht door de Armeniërs gemaakt en bedekt met tomatensaus.

Ingrediënten voor 4 - 6 personen:

• 450 g fijngemalen mager lamsvlees of mager lamsgehakt
• 1 ui, fijngehakt
• 2 tl kaneel
• 1 tl komijn
• 1 tl gemalen piment
• 115 g fijne bulgur, goed afgespoeld en uitgelekt
• 2 el olijfolie
• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Garnering

• 2-3 el olijfolie
• 2-3 uien, gehalveerd, met de vezel mee in plakjes gesneden
• 2-3 el pijnboompitten
• 1 tl kaneel
• 1 el granaatappelmelasse (dikke siroop van ingekookt granaatappelsap)
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• 1-2 el lichte tahin (saus op basis van sesamzaad) en een klein bosje verse peterselie, fijngehakt

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180°C en vet een ondiepe ovenschaal in.
2. Doe het gehakt, de ui en de specerijen in een kom, voeg zout en peper toe en kneed alles goed door.
3. Doe de bulgur bij het lamsvlees en kneed het mengsel nog 10 minuten tot alles goed gemengd is en een pureeachtige consistentie heeft.
4. Doe het mengsel in de ovenschaal en verspreid het gelijkmatig. %aak de bovenkant met de achterzijde van een lepel glad en verdeel de olijfolie over het gehakt. Snijd het mengsel met een scherp mes in rechthoeken en bak het in ongeveer 30 minuten mooi bruin.
5.  Maak ondertussen de garnering. Verhit de olie in een koekenpan en bak de uien tot ze beginnen te bruinen. Voeg de pijnboompitten toe en roer tot ze goudbruin kleuren. Voeg de kaneel en de granaatappelmelasse toe. Breng op smaak met peper en zout.
6. Verdeel dit mengsel over de bovenkant van de gebakken gehaktschotel en zet de schaal nog 5 min. In de oven. Leg de porties op een schaal en sprenkel wat tahin over elke portie. Garneer met peterselie en serveer warm.

Spinazie met yoghurt
Fattet al sabanekh

Dit in Libanon, Syrië en Jordanië geliefde gerecht is heerlijk op zichzelf of als begeleider van gehaktballetjes (kafta). Zoals bij veel traditionele fatta-gerechten was ook dit oorspronkelijk waarschijnlijk bedoeld om oud brood op te maken, want de spinazie wordt op geroosterd platbrood geserveerd en bedekt met gesmolten boter en pijnboompitten.

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g verse spinazie, gewassen en uitgelekt
• 1-2 el olijfolie
• 1 ui gesnipperd
• 1 tl kaneel
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl gemalen komijn
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• Klein bosje verse koriander fijngehakt
• 1-2 el amandelschaafsel
• 2 pitabroodjes geroosterd
• 1 el boter
• 1-2 el pijnboompitten

Yoghurtsaus

• 6 dl romige hangop (yoghurt in een theedoek gedurende 8 uur laten uitlekken)
• 2 teentjes knoflook geperst
• 2 el tahin
• Sap van ½ citroen
• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Klop de hangop met het knoflook, de tahin en het citroensap en breng op smaak met peper en zout. Zet de yoghurtsaus weg.
2. Doe de spinazie in een stoompan of grote pan en verhit hem kort tot hij begint te slinken. Spoelde spinazie af onder de koude kraan, laat hem uitlekken en druk het overtollige vocht eruit. Hak de spinazie grof.
3. Verhit de olie in een zware pan en bak de ui 2-3 min. Roer de specerijen erdoor en de voeg de spinazie toe. Zorg dat alle blaadjes goed met de kruidige olie zijn gemengd. Bak nog 2-3 min. Tot de spinazie volledig is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. Meng de korander en de amandelen erdoor.
4. Breek het geroosterde pitabrood in stukjes en schik ze op een bord. Schep de spinazie erop en de yoghurtsaus er overheen.
5. Laat de boter smelten in een koekenpan en voeg de pijnboompitten toe. Roerbak tot de pijnboompitten goudbruin zijn. Druppel de boter uit de pan over de yoghurt en strooi de pijnboompitten erop. Serveer meteen.

Zoete kurkumacake
Sfouf

Deze cakejes zijn licht en luchtig en hebben de opvallende smaak en kleur van kurkuma. Ze zijn kenmerkend voor de bergdorpjes in Libanon, waar ze als ontbijt worden geserveerd of bij de koffie of thee midden op de ochtend.

Ingrediënten voor 4-6 personen

• 1-2 el tahin
• 250 g griesmeel
• 200 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 2 el gemalen kurkuma
• 3,5 dl melk
• 250 g suiker
• 25 g boter
• 5 el olijfolie
• 2 el pijnboompitten

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C. bestrijk de bodem en de zijkanten van een bakvorm van 25 x 20 cm met tahin. Zeef het griesmeel, de bloem, het bakpoeder en de kurkuma samen op een stuk bakpapier of in een kom en zet weg.
2. Verhit al roerend de melk met de suiker in een zware pan tot het mengsel bijna kookt. Smelt de boter en olijfolie in een afzonderlijke pan en roer ze door de melk.
3. Voeg het griesmeel-bloemmengsel bij de melk en roer stevig om een glad beslag te bekomen. Schenk het beslag in de vorm, bestrooi het oppervlak met pijnboompitten en bak de cake 30 min. In de oven.
4. Neem de cake uit de oven en laat hem afkoelen. Snijd hem in vierkanten van 5 cm en serveer warm of op kamertemperatuur.

Meer weten over de Libanese keuken?

Nog veel meer overheerlijke Libanese gerechten vindt u in het boek De Libanese keuken van Ghillie Basan uitgegeven door Veltman Uitgevers, in België verdeeld door Agora Uitgeverscentrum (Aalst/Erembodegem), ISBN 9 789048 302956, € 17,50