Gezondheid

Jaarlijks wordt 30 miljoen kilo haring  - zo'n 200 miljoen haringen - verwerkt tot maatjes. Zo'n 15 miljoen haringen worden elk jaar in ons land verkocht. Dit jaar zijn de maatjes van zeer goede kwaliteit, zeggen de specialisten. Ze zijn lekker mals en heerlijk zilt.

Hollandse Nieuwe

Wat wij in België 'maatjes' noemen, omschrijven onze noorderburen als 'Hollandse Nieuwe'. Dat heeft niets te maken met de nationaliteit van de vissers die de vis aan land hebben gebracht of plaats waar hij gevist werd, maar wel met het verwerkingsproces aan land. Zes jaar lang (van 1977 tot 1983) werd de Noordzee gesloten voor de haringvisserij. In die periode is het vissen en verwerken van Hollandse Nieuwe nagenoeg volledig naar Denemarken en Noorwegen verhuisd.

Een haring doorloopt ieder jaar een cyclus. In de winter is de haring mager door het beperkte voedselaanbod in zee. In het voorjaar , wanneer de hoeveelheid plankton toeneemt, wordt hij steeds dikker. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven in scholen met honderdduizenden samen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Na twee tot drie jaar is een haring volwassen.

Vrijwel het hele jaar door wordt er op haring gevist. Echter, alleen de haring die tussen half mei en eind juni wordt gevangen, wordt gebruikt voor maatjes. In deze periode heeft de haring al het nodige vet opgebouwd, maar nog geen hom of kuit geschoten. De naam 'maatje' is dan ook een verbastering van 'maagdje', de vis is nog 'maagdelijk' omdat hij zich die cyclus nog niet heeft voortgeplant. Een maatje is evenwel pas echt die naam waardig, als de haring op traditionele wijze gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Haring die later in het jaar wordt gevangen, wordt gebruikt voor gerookte, gemarineerde of ingemaakte haring.

De verwerking

In de meeste gevallen wordt de haring aan boord ijskoud gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld.

Bij het kaken worden de kieuwen, de ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De alvleesklier blijft ter plaatse. Deze produceert een enzym dat de haring helpt om zijn voedsel te verteren. na de dood van de haring verandert dit enzym de eiwitten van de vis. Zo komt de rijping op gang die de Hollandse Nieuwe zijn eigen smaak, geur en textuur geeft. 

Het pekelen gebeurt in een zoutoplossing waarvoor zeewater met extra zout wordt gebruikt. Het zoutgehalte wordt bepaald door de grootte van de vis, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van de afnemers. Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de maatjes bepaalt.

Vervolgens gaan de haringen met de pekel de diepvries in. Haringen kunnen namelijk parasieten bevatten, waarvan de haringworm de bekendste is. Voor de mens is deze worm, die zout en zuur enkele weken kan overleven, ook de gevaarlijkste. Hij kan immers ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken. Om die reden moet haring voor consumptie verplicht eerst ingevroren zijn geweest. Dit invriezen overleeft de haringworm namelijk niet. 

Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor we haast het hele jaar door maatjes kunnen eten. Door het uiterst trage rijpingsproces in de vriezers is de smaak vaak iets voller.

Gezonde vis

In Nederland kent men het gezegde 'Haring in het land, dokter aan de kant'. Haring bevat in de eerste plaats hoogwaardige eiwitten en bovendien bestaat het vet voor een groot deel uit onverzadigde omega 3-vetzuren. Aan deze omega 3-vetzuren worden tal van gunstige invloeden toegeschreven zoals het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten en een gunstige invloed op de hersenen en het zenuwstelsel.

Per 100 gram bevat een haring gemiddeld 16 gram vet en 18 gram eiwitten.  Het vetgehalte hangt af van het moment van de vangst. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 % vetter eten. Uiteindelijk kan een kwart van zijn gewicht uit vet bestaan. 

Met welk drankje?

De romige, zilte smaak van maatjes laat zich niet gemakkelijk combineren met dranken. Graanjenever, gewone jenever, wodka en aquavit zijn het meest populair. Ook witbier laat zich goed met haring combineren. Droge sherry en cider kunnen eveneens geschikte begeleiders zijn. Wijnen liggen iets moeilijker. Een muscadet uit de Loire doet het nog het best.

Aan de staart of op het bord?

Zodra de nieuwe maatjes er weer zijn, wil de echte liefhebber die zo snel mogelijk proeven. Dat gebeurt 'aan de staart' zoals onze noorderburen zeggen.

Bij een maaltijd is een aantal variaties mogelijk. Haring kan bijvoorbeeld verwerkt worden in een slaatje met bietjes en appel, komkommer en tomaat, gekookte kalfsvlees, mierikswortel en een beetje zure room met mosterd.

Een ander ideetje? Wat dacht u van volgende receptjes?

Tartaar van haring, verpakt in aspergelinten kaviaar en geschaafde walnoot

Benodigdheden

• 10 geschilde rauwe asperges
• 10 haringfilets
• bleekselderij
• mosterd
• mayonaise
• sjalotten
• 4 radijzen in julienne gesneden
• crème fraiche
• kaviaar
• geschaafde walnoot

Bereiding

De haring in stukjes snijden en vermengen met sjalot, bleekselderij, mosterd en mayonaise.

De asperges blancheren en drogen op een doek. Deze versnijden tot linten. Van de tartaar kleine bolletjes maken en deze verpakken in aspergelinten. Hierop een beetje crème fraiche, kaviaar, radijzenjulienne en geschaafde walnoot ter afwerking.

Haring gebakken op zuurdesembrood met antiboise

Benodigdheden

• 1 haring per persoon
• dun gesneden zuurdesembrood
• olijfolie
• 16 tomaten
• 6 gesnipperde sjalotten
• 5 teentjes knoflook
• 3 dl fond
• 3 de tomatensaus (van de zaadlijsten)
• 0,75 dl citroenazijn
• 0,25 dl aceto balsamico
• dragon en basilicum samengebonden
• peper en zout

Bereiding

De tomaten ontvellen en in 4 snijden. De zaadlijsten verwijderen en deze opvangen en mixen Zeven om tomatensap te bekomen. De tomaten in kleine gelijke blokjes snijden. Sjalotten en knoflook bakken in olijfolie tot ze glazig zijn. De samengebonden kruiden toevoegen, blussen met de azijn en vervolgens de fond en het tomatensap toevoegen. Aan de kook brengen, afkoelen en de gesneden tomaat toevoegen. Vers gesneden dragon en basilicum toevoegen.

De haring insmeren met geklaarde boter. Het zuurdesembrood besmeren met boter. Op een koele plek laten stollen. Het brood op maat snijden en de vis op op het brood bakken.

De antiboise serveren in een diep bord met daarbij de gebakken haring op zuurdesembrood.

Smakelijk!

Maatjes: lekker en gezond

Jaarlijks wordt 30 miljoen kilo haring  - zo'n 200 miljoen haringen - verwerkt tot maatjes. Zo'n 15 miljoen haringen worden elk jaar in ons land verkocht. Dit jaar zijn de maatjes van zeer goede kwaliteit, zeggen de specialisten. Ze zijn lekker mals en heerlijk zilt.

Hollandse Nieuwe

Wat wij in België 'maatjes' noemen, omschrijven onze noorderburen als 'Hollandse Nieuwe'. Dat heeft niets te maken met de nationaliteit van de vissers die de vis aan land hebben gebracht of plaats waar hij gevist werd, maar wel met het verwerkingsproces aan land. Zes jaar lang (van 1977 tot 1983) werd de Noordzee gesloten voor de haringvisserij. In die periode is het vissen en verwerken van Hollandse Nieuwe nagenoeg volledig naar Denemarken en Noorwegen verhuisd.

Een haring doorloopt ieder jaar een cyclus. In de winter is de haring mager door het beperkte voedselaanbod in zee. In het voorjaar , wanneer de hoeveelheid plankton toeneemt, wordt hij steeds dikker. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven in scholen met honderdduizenden samen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Na twee tot drie jaar is een haring volwassen.

Vrijwel het hele jaar door wordt er op haring gevist. Echter, alleen de haring die tussen half mei en eind juni wordt gevangen, wordt gebruikt voor maatjes. In deze periode heeft de haring al het nodige vet opgebouwd, maar nog geen hom of kuit geschoten. De naam 'maatje' is dan ook een verbastering van 'maagdje', de vis is nog 'maagdelijk' omdat hij zich die cyclus nog niet heeft voortgeplant. Een maatje is evenwel pas echt die naam waardig, als de haring op traditionele wijze gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Haring die later in het jaar wordt gevangen, wordt gebruikt voor gerookte, gemarineerde of ingemaakte haring.

De verwerking

In de meeste gevallen wordt de haring aan boord ijskoud gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld.

Bij het kaken worden de kieuwen, de ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De alvleesklier blijft ter plaatse. Deze produceert een enzym dat de haring helpt om zijn voedsel te verteren. na de dood van de haring verandert dit enzym de eiwitten van de vis. Zo komt de rijping op gang die de Hollandse Nieuwe zijn eigen smaak, geur en textuur geeft. 

Het pekelen gebeurt in een zoutoplossing waarvoor zeewater met extra zout wordt gebruikt. Het zoutgehalte wordt bepaald door de grootte van de vis, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van de afnemers. Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de maatjes bepaalt.

Vervolgens gaan de haringen met de pekel de diepvries in. Haringen kunnen namelijk parasieten bevatten, waarvan de haringworm de bekendste is. Voor de mens is deze worm, die zout en zuur enkele weken kan overleven, ook de gevaarlijkste. Hij kan immers ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken. Om die reden moet haring voor consumptie verplicht eerst ingevroren zijn geweest. Dit invriezen overleeft de haringworm namelijk niet. 

Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor we haast het hele jaar door maatjes kunnen eten. Door het uiterst trage rijpingsproces in de vriezers is de smaak vaak iets voller.

Gezonde vis

In Nederland kent men het gezegde 'Haring in het land, dokter aan de kant'. Haring bevat in de eerste plaats hoogwaardige eiwitten en bovendien bestaat het vet voor een groot deel uit onverzadigde omega 3-vetzuren. Aan deze omega 3-vetzuren worden tal van gunstige invloeden toegeschreven zoals het verlagen van het risico op hart- en vaatziekten en een gunstige invloed op de hersenen en het zenuwstelsel.

Per 100 gram bevat een haring gemiddeld 16 gram vet en 18 gram eiwitten.  Het vetgehalte hangt af van het moment van de vangst. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 % vetter eten. Uiteindelijk kan een kwart van zijn gewicht uit vet bestaan. 

Met welk drankje?

De romige, zilte smaak van maatjes laat zich niet gemakkelijk combineren met dranken. Graanjenever, gewone jenever, wodka en aquavit zijn het meest populair. Ook witbier laat zich goed met haring combineren. Droge sherry en cider kunnen eveneens geschikte begeleiders zijn. Wijnen liggen iets moeilijker. Een muscadet uit de Loire doet het nog het best.

Aan de staart of op het bord?

Zodra de nieuwe maatjes er weer zijn, wil de echte liefhebber die zo snel mogelijk proeven. Dat gebeurt 'aan de staart' zoals onze noorderburen zeggen.

Bij een maaltijd is een aantal variaties mogelijk. Haring kan bijvoorbeeld verwerkt worden in een slaatje met bietjes en appel, komkommer en tomaat, gekookte kalfsvlees, mierikswortel en een beetje zure room met mosterd.

Een ander ideetje? Wat dacht u van volgende receptjes?

Tartaar van haring, verpakt in aspergelinten kaviaar en geschaafde walnoot

Benodigdheden

• 10 geschilde rauwe asperges
• 10 haringfilets
• bleekselderij
• mosterd
• mayonaise
• sjalotten
• 4 radijzen in julienne gesneden
• crème fraiche
• kaviaar
• geschaafde walnoot

Bereiding

De haring in stukjes snijden en vermengen met sjalot, bleekselderij, mosterd en mayonaise.

De asperges blancheren en drogen op een doek. Deze versnijden tot linten. Van de tartaar kleine bolletjes maken en deze verpakken in aspergelinten. Hierop een beetje crème fraiche, kaviaar, radijzenjulienne en geschaafde walnoot ter afwerking.

Haring gebakken op zuurdesembrood met antiboise

Benodigdheden

• 1 haring per persoon
• dun gesneden zuurdesembrood
• olijfolie
• 16 tomaten
• 6 gesnipperde sjalotten
• 5 teentjes knoflook
• 3 dl fond
• 3 de tomatensaus (van de zaadlijsten)
• 0,75 dl citroenazijn
• 0,25 dl aceto balsamico
• dragon en basilicum samengebonden
• peper en zout

Bereiding

De tomaten ontvellen en in 4 snijden. De zaadlijsten verwijderen en deze opvangen en mixen Zeven om tomatensap te bekomen. De tomaten in kleine gelijke blokjes snijden. Sjalotten en knoflook bakken in olijfolie tot ze glazig zijn. De samengebonden kruiden toevoegen, blussen met de azijn en vervolgens de fond en het tomatensap toevoegen. Aan de kook brengen, afkoelen en de gesneden tomaat toevoegen. Vers gesneden dragon en basilicum toevoegen.

De haring insmeren met geklaarde boter. Het zuurdesembrood besmeren met boter. Op een koele plek laten stollen. Het brood op maat snijden en de vis op op het brood bakken.

De antiboise serveren in een diep bord met daarbij de gebakken haring op zuurdesembrood.

Smakelijk!