Alain Coumont en het Belgische brood dat de wereld veroverde

Goede bloem, zout en water, met passie gekneed door de Belg Alain Coumont. Dat is het oorspronkelijk succesrecept van Le Pain Quotidien. In 1990 ging zijn eerste winkel in Brussel open, vandaag gaan zijn dagelijks brood en andere bioproducten in de hele wereld over de toonbank. Als warme broodjes...

België, Frankrijk, de VS, Brazilië, Qatar, India, Japan,... in liefst 200 winkels in 21 landen worden soep, boterhammen, dessertjes en andere lekkernijen van Le Pain Quotidien verkocht. Tijdens een kort bezoek aan zijn vaderland vertelt bedenker Alain Coumont ons zijn succesverhaal, terwijl we aan een van de grote houten tafels die onlosmakelijk verbonden zijn met Le Pain Quotidien.

Hoe kwam die eerste Pain Quotidien er?

Destijds had ik een restaurant in Brussel en was ik helemaal niet tevreden over het brood dat we er serveerden. Dus kocht ik een grote oven en begon ik mijn eigen brood te bakken, als hobby. Met vallen en opstaan ontwikkelde ik een lekker brood met echte gist, het soort brood dat in ongenade was gevallen omdat het maken ervan tijdrovend is. Op een gegeven moment heb ik een winkel geopend in het centrum van Brussel, om mijn broodoverschot te verkopen. Daarna heb ik besloten om er ook boterhammen te verkopen. Ik wilde de winkel wat landelijk inrichten, in stijl met die grote boerenbroden. En toen vond ik niet ver van de vlooienmarkt een grote tafel, waarrond je allemaal samen kan eten. Eigenlijk kwam het allemaal een beetje toevallig samen...

Waar komt de naam vandaan?

Op een dag discussieerde ik met mijn vader en riep hij plots ‘dat is mijn dagelijks brood niet!’. Waarmee hij bedoelde dat het iets was dat hij niet deed. Ik dacht meteen: ‘waauw, dat is de naam die ik zocht!’ en ik heb het merk meteen gedeponeerd. (lacht) Ik had geluk: het Vaticaan had dat nog niet gedaan. Als je in het begin op Google ‘pain quotidien’ intikte, kwam er een reeks sites over godsdienst tevoorschijn!

Waaruit bestaat uw succesrecept?

Dat is hetzelfde als dat van een goede film: er moet een goed scenario zijn, goede acteurs, een goed decor en een goede financiering. De Pain Quotidien bestaat uit sfeer, de keuze van het meubilair, de materialen, het voedsel dat er geserveerd wordt. Dat is allemaal coherent. Het is er gemoedelijk, landelijk: een dosis platteland in lawaaierige metropolen als New York, Londen, Parijs en Tokio. En verder zijn de uren extreem flexibel: je kunt er om vijf uur in de namiddag ontbijt krijgen, of een zalmsalade om acht uur ’s morgens.

Is dit een kinderdroom die waarheid werd?

Mijn hele familie zat in de horeca en de voeding: mijn ouders hadden een kruidenierszaak in Hoei, mijn grootouders een hotel-restaurant. Ik heb ooms die maitre d’hotel waren, kok, enzovoort. Dat zag ik niet zitten. Laat werken terwijl de andere mensen zich amuseren: verschrikkelijk! En de hel op een zondagmiddag: geroep en getier, rook, je verbrandt je, snijdt je, gaat dood van de stress...

Hoe komt het dan dat u toch kok geworden bent?

Ik bakte mijn eerste appeltaart op mijn derde, met mijn grootmoeder. Ik heb altijd graag gekookt. Toen ik zestien was, bracht ik twee maanden door in de Verenigde Staten bij een familie, om Engels te leren. Daar zag ik een televisiedocumentaire over een Franse chef, Michel Guérard, die toen door Time uitgeroepen was tot Man van het Jaar. Toen heb ik mij gerealiseerd dat je in deze branche meer kan doen dan alleen maar steaks omdraaien en diepvriesfriet in het vet gooien: er zit ook een behoorlijk artistieke kant aan. Toen ik terugkwam in België heb ik me ingeschreven in de hotelschool in Namen. Omdat ik intern was, bracht ik voor een hele week brood mee, dat ik in het weekend met bio volkorenmeel maakte. Nadien heb ik in Franse sterrenrestaurants gewerkt. Onder andere bij diezelfde Michel Guérand, en in 1987 in de enige Italiaanse zaak met drie Michelinsterren. Een goede opleiding dus: ik was niet echt voorbestemd om boterhammen met hesp te smeren!

Hoe ziet uw leven er nu uit?

In principe ben ik één week op twee thuis op mijn landbouwbedrijf, op 40 km van Montpellier, waar ik biogroente kweek en biowijn zonder zwavel verbouw. De andere week breng ik door op vliegtuigen, om te gaan werken. Enfin, zo zou het moeten zijn, maar eigenlijk duurt het altijd meer dan drie weken voor ik weer thuis ben: ik pendel tussen steden in Amerika, Peru, Argentinië, Nederland,... Ik heb een ploeg koks en bakkers die zich met niets anders bezighouden, maar als we een nieuwe winkel openen of ik een boek uitbreng, moet ik wel ter plaatse gaan. En ik doe de bestaande winkels aan om te controleren of de kwaliteit oké blijft. Ik ben er goed in om uit te vinden wat het probleem is, als er een product niet helemaal op punt staat. Als er geen zout in het brood zit, zie ik dat meteen aan de kleur. Ik heb dat in mijn vingers!

Probeert u uw passie door te geven aan uw dochter?

Ze is tien jaar en ze is dol op koken. Groente hakken, wortels snijden,... Ik ben altijd wat bang dat ze zich zou kunnen snijden, maar is heel vast van hand. Och, ze zal zelf wel kiezen wat ze later wil gaan doen.

Uw nieuw boek is net uit. Waarin verschilt het van de vorige?

De recepten zijn misschien wat braver dan die uit mijn vorige boeken. (lacht) Ze zijn meegeëvolueerd met mezelf: met ouder te worden, worden we allemaal braver, he?

Le Pain Quotidien. Kookboek – Alain Coumont – uitg. Veltman – isbn 9789048307821