Wilde paddenstoelen: heerlijk en gezond, mits...

02/11/16 om 13:58 - Bijgewerkt om 13:58

Paddenstoelen hebben een bijzondere aantrekkingskracht op de mens. En tijdens een herfstwandeling zie je ze weer volop in bossen en weiden. Maar let op, wilde paddenstoelen plukken is specialistenwerk. Enkele weetjes en tips.

Wilde paddenstoelen: heerlijk en gezond, mits...

© Getty Images/iStockphoto

Paddenstoelen vind je op de groenteafdeling, maar eigenlijk zijn het geen groenten. Het zijn de vruchtlichamen van schimmels of zwammen. De hoedjes en stelen die boven de aarde uitsteken zijn maar een klein gedeelte van de gehele schimmel. De schimmels bevinden zich namelijk grotendeels onder de grond, in de vorm van lange, zich vertakkende draden, die de zwamvlok worden genoemd. Paddenstoelen spelen een belangrijke rol in de voortplanting van schimmels. Een laagje op hun hoed vormt sporen, die zich net als de zaden van een vrucht verspreiden en zorgen voor nieuwe paddenstoelen.

Gezond, maar...

Paddenstoelen zijn in principe een caloriearme toevoeging aan de maaltijd. Zo zitten er in 100 gram rauwe champignons maar 14 kilocalorieën. Het nadeel is dat ze makkelijk olie opzuigen. In de pan slurpen ze zich vol met vet, waardoor je al snel extra olie of boter moet toevoegen en de paddenstoelen niet meer zo slank zijn als ze waren.

Anderzijds zijn paddenstoelen rijk aan vezels en eiwitten. Ze bevatten ook vitamine B2, foliumzuur, kalium.

Van champignons wordt weleens beweerd dat ze een goede vleesvervanger zijn, maar dat klopt niet. Ze bevatten eiwitten en ijzer, maar in kleinere hoeveelheden dan in vlees. Naast de verschillende hoeveelheden wordt het ijzer in champignons minder goed opgenomen dan ijzer in vlees. Ook de samenstelling van de eiwitten in champignons is anders dan in vlees.

In de keuken

Paddenstoelen kun je stoven, koken, frituren... Van champignons wordt weleens gezegd dat ze giftig zijn en dat je ze daarom niet rauw mag eten. Er zijn twee redenen waarom het aan te raden is om champignons te verhitten:

  • Enerzijds bevatten ze een aantal mogelijk schadelijke stoffen, waarvan agaritine de bekendste is. Even aanbakken, koken of frituren verlaagt het agaritinegehalte en komt bovendien de smaak ten goede.
  • Anderzijds moet je champignons verhitten om mogelijke bacteriën te doden. Champignons worden namelijk gekweekt op een voedingsbodem en voor sommige paddenstoelen is dat bijvoorbeeld paardenmest. Deze is gesteriliseerd maar de mest blijft toch een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën. Die kunnen ook op de champignons terechtkomen en sommige bacteriën zijn ziekteverwekkers. Door verhitting worden ze onschadelijk gemaakt.

Sommige soorten worden, al dan niet gemarineerd, toch rauw gegeten. Het advies is dan wel om er niet al te veel van te eten.

Paddenstoelen bestaan voor een groot deel uit water wat bij de bereiding vrij komt. Vrijwel alle paddenstoelen krimpen daardoor en worden taai als ze langer dan 5 à 8 minuten worden verhit. Voeg ze daarom altijd pas aan het einde van de bereiding toe.

Gekweekte paddenstoelen maak je liefst droog schoon. Ze nemen immers veel vocht op. Wassen met water gaat ten koste van de smaak. Haal los vuil er met een doek, koekenpapier of borsteltje af. Wilde paddenstoelen kun je wel wassen omdat de regen ertoe heeft geleid dat ze weinig water zullen opnemen. Droog ze voor het bakken goed af.

Kopen en bewaren

Het aanbod aan wilde paddenstoelen varieert per jaargetijde en hangt af van de weersomstandigheden. Het paddenstoelenseizoen beperkt zich niet tot de herfst, sommige soorten komen al eerder boven de grond. Zo kun je in het voorjaar morieljes kopen, in mei zomertruffels, vanaf augustus cantharellen, gevolgd door trompettes de la mort (doodstrompet of hoorn des overvloeds) en pieds de moutons (gele stekelzwam) en eekhoorntjesbrood vanaf oktober. De gekweekte variant ligt het hele jaar door in de winkels.

Koop paddenstoelen die gaaf en droog zijn en geen bruine plekken hebben. Verpakt in een plastic bakje met gaatjes of in een papieren zak kun je paddenstoelen een dag of drie bewaren in de koelkast. Bewaar ze niet in de buurt van producten met een sterke geur, want ze nemen makkelijk geurtjes op.

Eetbaar?

Als je geen deskundige bent, is het lastig om eetbare paddenstoelen te onderscheiden van giftige exemplaren. Een giftige soort eten kan je diarree opleveren, maar in het ergste geval kun je er zelfs aan overlijden. Er zomaar met een mandje op uittrekken is dus zeker niet aan te raden. Jaarlijks wordt het Antigifcentrum wordt ongeveer 400 maal gecontacteerd in verband met paddenstoelen.

De enige manier om intoxicaties te vermijden is te leren om de eetbare exemplaren alsook de dodelijke exemplaren uit onze regio te herkennen. Daarvoor kan je eventueel een cursus volgen bij een mycologische kring.

Het identificeren van paddenstoelen met behulp van een boek en/of op basis van een foto is erg gevaarlijk.

Enkele gangbare misverstanden

Er bestaan geen kneepjes of trucjes om met zekerheid een eetbare van een giftige paddenstoel te onderscheiden. Hier volgen een aantal gangbare misverstanden.

Jonge paddenstoelen zijn steeds eetbaar.

FOUT! Een jong exemplaar van een Amanita phalloides (groene knolamaniet) bevat dodelijke toxines, zo kenmerkend voor deze soort.

Witte paddenstoelen zijn nooit giftig.

FOUT! Er bestaat geen verband tussen giftigheid en kleur van de paddenstoel: de uiterst giftige Amanita phalloides (groene knolamaniet) kan een witte kleur hebben. Meerdere giftige Clitocyben (trechterzwammen) zijn wit.

Giftige paddenstoelen hebben een onaangename geur, en zien er niet echt smakelijk uit.

FOUT! De Amanita phalloides (groene knolamaniet) zou een lekkere smaak hebben.

Giftige paddenstoelen hebben een onaangename geur, en zien er niet echt smakelijk uit.

FOUT! De Amanita phalloides (groene knolamaniet) zou een lekkere smaak hebben.

Een paddenstoel is wellicht eetbaar als slakken en wormen ervan eten.

FOUT! Slakken en kleine dieren in het bos eten Amanita phalloïdes.

De toxines van een paddenstoel worden onschadelijk gemaakt door het koken.

FOUT! De toxines van de Amanita phalloides (groene knolamaniet) blijven hun eigenschappen behouden na het koken, het drogen of het invriezen. Ze blijven dodelijk!

Er zal wel geen risico bestaan voor een vergiftiging, als men zich beperkt tot één exemplaar van een onbekende soort.

FOUT! Eén enkel exemplaar van Amanita phalloides (groene knolmaniet) kan tot uiterst ernstige intoxicaties leiden.

Alle paddenstoelen in de weiden zijn eetbaar.

FOUT!

Bronnen: Antigifcentrum, Velt

Onze partners