Mag je olijfolie verwarmen?

15/07/10 om 00:00 - Bijgewerkt om 00:00

"Onlangs heb ik gehoord dat je extra vierge olijfolie alleen koud mag gebruiken. Bovendien heeft men mij aangeraden niet meer uitsluitend olijfolie te gebruiken. Klopt dit?" Deze vraag van een Plus-lezer legden we voor aan onze diëtist.

"Onlangs heb ik gehoord dat je extra vierge olijfolie alleen koud mag gebruiken. Alleen de classico zou je mogen verwarmen. Bovendien raadt mijn schoondochter me aan niet langer uitsluitend olijfolie te gebruiken. Wat is correct?" Deze vraag stelde Lieve uit Hove.

Antwoord van Serge Pieters, diëtist:

Olijfolie is op een voetstuk geplaatst omwille van het geroemde mediterrane dieet waarin deze olie wordt gebruikt. Daarbij mogen we echter niet vergeten dat deze voeding ook veel vis en veel verse, rijpe groenten en vruchten bevat.

Mag je olijfolie verwarmen?

Olijfolie is interessant omdat ze mono-onverzadigde vetzuren bevat die het LDH-gehalte van ons bloed (de slechte cholesterol) doen verlagen. Ze bevat ook antioxidanten die een rol spelen in de preventie van sommige kankervormen en de veroudering tegengaan. Olijfolie kunt u dus beter koud gebruiken, bijvoorbeeld in vinaigrettes of sausjes. Hoe meer u ze verwarmt, hoe sneller de antixodianten afbreken. Dat geldt voor alle olijfolietypes.

Frituren met olijfolie kunt u beter vermijden. Bij frituren in plantaardige olie met een hoog gehalte onverzadigde vetzuren zoals olijfolie kunnen bij zeer hoge temperatuur (>210°C) transvetzuren worden gevormd. Transvetzuren hebben een sterk nadelige invloed op de gezondheid. Bij normaal gebruik en regelmatig verversen van de olie levert dit echter geen gezondheidsrisico op. Bij verhitting boven 180 °C van producten die suikers en eiwitten bevatten, zoals frietjes, kan ook acrylamide worden gevormd. Acrylamide blijkt bij proefdieren kankerverwekkend te zijn. Of dit ook het geval is bij de mens is nog niet duidelijk. Maar vanwege deze mogelijke gezondheidsrisico's moet frituren boven 180°C dus sowieso worden vermeden.

Opwarmen in een pan heeft minder impact op de kwaliteit vanolijfolie, maar dan kan er wel een afbraak gebeuren volgens het product dat u bakt. Bakt u bijvoorbeeld een vette vis, dan zal het vet van de vis smelten en een reactie veroorzaken die de kwaliteit van de olijfolie aantast. Dus beter kiezen voor een andere oliesoort? Jawel. Olijfolie is immers arm aan omega 3-vetzuren, terwijl koolzaadolie, notenolie, hazelnotenolie en sojaolie zowel omega 3- als polyonverzadigde vetzuren bevatten. Ik geef altijd de raad twee soorten keukenolie in huis te hebben, bijvoorbeeld koolzaadolie en olijfolie. Beide mogen gemengd worden. Sommige merken bieden al mengsels. Voor een goed evenwicht kiest u het best oliemengsels die rijk zijn aan omega 3-vetzuren.

Onze partners