Koken zoals in de fifties: de originele recepten

22/04/15 om 14:50 - Bijgewerkt om 14:50

Aten we in de jaren '50 beter dan vandaag? In de Plus Magazine van mei leest u er alles over, maar misschien zou u het graag zelf uittesten? Probeer dan deze recepten eens uit die we zelf gebruikt hebben voor het artikel. Ze komen alle uit fifties-publicaties!

Hieronder vindt u de oorspronkelijke recepten zoals we ze aantroffen in publicaties van de jaren ' 50. Let wel op: hoeveelheden en kooktijden werden in die tijd nog vaak bij benadering vermeld en soms bevatte het recept zelfs geen ingrediëntenlijstje. Bepaalde onderdelen van de bereiding zijn vandaag dan weer overbodig geworden. Spliterwten moeten we bijvoorbeeld niet meer laten weken en kalfszwezeriken worden nu schoongemaakt verkocht. Vandaag moeten we bereidingen ook minder lang laten garen dan toen. Met andere woorden: blijf de garing goed opvolgen om aangebrande of overgare gerechten te voorkomen!

Saint-Germainsoep (spek en spliterwten)

Laat een halve kilogram spliterwten van goede kwaliteit en van een zo recent mogelijke datum een nacht weken in ruim water. Laat ze de volgende dag uitlekken en doe ze in een pan. Giet er koud water bij tot ze drie vingers onderstaan. Voeg een laurierblaadje, een takje tijm en een gepeld knoflookteentje toe. Neem nu een koekenpan en doe hierin een lepel reuzel (u kunt ook ganzenvet nemen, nvdr), 100 gram borstspek in kleine stukjes, een ui, een prei en een selderij (alle groenten in kleine stukjes gesneden). Laat alles enkele minuten bakken op een hoog vuur tot alles gesmolten maar nog niet te veel gekleurd is. Giet de groenten, het spek en het bakvet bij de spliterwten en laat alles de nodige tijd koken (ongeveer twee uur). Als de erwten gaar zijn duwt u de bereiding door een zeef. Giet op het einde wat warm water door de zeef om ook al het bezinksel er doorheen te krijgen. Doe de verkregen puree weer in de pan, kruid met peper en zout en leng aan met melk tot de gewenste dikte van de soep. Giet over in een soepterrine en garneer met in boter gebakken broodkorstjes.

Kalfszwezeriken in roomsaus met schorseneren en kroketten

Voor de kalfszwezeriken Laat de zwezeriken ontslijmen in azijn- of citroenwater. Blancheer ze dan kort in kokend water om het vel en de pezen gemakkelijk te kunnen verwijderen. Leg ze ineen court-bouillon en breng ze aan de kook. Laat ze gedurende 5 tot 10 minuten pocheren tegen de kook aan. Spoel ze af onder koud water en leg ze in een neteldoek of tussen twee plankjes. Plaats er een gewicht op om al het vocht eruit te drukken. Deze voorbereiding kan de dag voordien al gebeuren. Laat de zwezeriken 20 minuten koken in een kwart liter bouillon waaraan u een glas witte wijn, het sap van een halve citroen, zout, peper en cayennepeper hebt toegevoegd. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Laat het kookvocht lichtjes inkoken en bind het dan met 2 eidooiers die u hebt opgeklopt met 3 eetlepels room en 50 g boter. Snijd de zwezeriken in plakken en overgiet ze met de saus.

Voor de aardappelkroketten

Laat een halve kilogram aardappelen koken. Duw ze door een zeef en roer een eidooier, een eetlepel boter en een beetje kruiding door de puree. Als de puree mooi glad is, rolt u ze uit op een met bloem bestoven tafel tot de vorm van een worst. Verdeel deze worst in stukken en geef deze de vorm van een kurk. Klop een ei op met enkele druppels olie en een snuif zout. Haal de croquetten door het losgeklopte ei en rol ze dan door paneermeel. Rol ze goed heen en weer zodat het paneermeel er goed aan kleeft en leg een deel van de croquetten op een rijtje in een frituurmand. Warm het frituurvet op. Dompel het mandje in het vet wanneer dit op temperatuur is en laat de croquetten bakken tot ze mooi goudkleurig zijn.

Voor de gebakken schorseneren

Kook de schorseneren gaar en laat ze uitlekken in een vergiet. Verhit boter in een diepe koekenpan, maar laat de boter niet verder kleuren dan de kleur van hazelnoten (dat is de maximale baktijd voor boter als u alle kwaliteiten ervan wilt behouden). Voeg de uitgelekte schorseneren toe en laat ze op een hoog vuur bakken tot de groenten licht gekleurd zijn. Voeg een beetje zout en wat geraspte muskaatnoot toe en doe de bereiding in een groenteschaal.

Rijstpap op Vlaamse wijze

Verhoudingen voor 10 personen: 2 liter melk, 100 g suiker, een doosje saffraan in poeder, een kaneelstokje 150 g blonde cassonadesuiker. Spoel de rijst goed, zet hem op in koud water en laat hem even opkoken. Laat uitlekken. Doe de rijst terug in de pan met twee liter melk en breng al roerend op een hoog vuur aan de kook. Voeg het kaneelstokje toe zodra de melk begint te koken. Dek af en laat gedurende drie kwartier koken op een zacht vuurtje. Neem de pan van het vuur, voeg de suiker en het in wat lauw water opgeloste saffraanpoeder toe. Verdeel de rijstepap over kleine bordjes en dien ze goed koud op. Bestrooi op het laatste moment met cassonadesuiker.

Kabeljauw van de bakkersvrouw met andijvie

Voor een halve kilo kabeljauw verdeeld in plakken. Snijd 200 gram uien in fijne reepjes, doe ze in een pan, overgiet met water en laat koken tot al het water verdampt is. Voeg 50 g boter toe en meng. Snijd een halve kilo aardappelen in heel dunne plakjes, kruid ze met net genoeg zout en peper en een beetje geraspte muskaatnoot, en voeg de uien toe. Kruid de plakken kabeljauw goed met peper en zout leg ze in een vuurvaste schotel en bedek ze met de uien en de aardappelen. Zet alles in de oven (een half uur baktijd). Om te weten of de bereiding gaar is, verwijdert u de middengraat van de vis (die moet gemakkelijk loskomen). Werk af met citroensap of een scheutje azijn en met fijngehakte peterselie. Liefhebbers kunnen de boter vervangen door olie en een gehakt teentje knoflook bij de uien voegen. Dien op met andijvie in repen gesneden, gekookt in water, uitgelekt, weer opgewarmd in boter en gekruid.

Chocolademousse

Klop twee eiwitten op tot zeer stevige sneeuw. Voeg onder het opkloppen beetje bij beetje twee eetlepels poedersuiker toe. Laat twee repen chocolade smelten en meng ze onder de mousse.

Bronnen:

"Le Conseiller culinaire", Gaston Clement, uitg.Sphinx, Brussel, 1954."Beter Koken van Het Rijk der Vrouw", 1957. "Plats au lait et boissons de saison", zonder datum.

Vanaf 1 mei kunt u op deze website een hedendaagse versie van deze recepten vinden.

Lees ook: Van stevige kost tot trendy veggie

Onze partners