Kippenwit en co

Kippenwit, kalkoenfilet, fijnkost van gevogelte,... de namen zijn legio maar de aanblik van deze charcuterie is nagenoeg altijd dezelfde: dunne sneetjes wit vlees, met een diameter die steevast veel groter is dan die van om het even welk stuk gevogelte. Het archetype van de dieetcharcuterie, want minder vet dan worst of salami. Bovendien denken we dat ze minder zout bevat en beter is voor onze gezondheid.

Maar klopt dat wel?

Hoewel charcuterie van gevogelte doorgaans mager is (0,6 tot 4g vet per 100 g), schommelt de kwaliteit ervan doorgaans sterk. Soms neigt ze naar ingedikt water met separatorvlees (vleesrestjes die onder hoge druk van de karkassen zijn gescheiden), dan weer gaat het om echte gevogeltefilets die zijn samengeperst. In dat geval doen de eiwitten in het vlees dienst als natuurlijk bindmiddel, al gebruikt men soms ook voor voedingsmiddelen geschikte lijm op basis van enzymen, geleermiddel, zetmeel...

Dit moet je ook weten

Let bij het kiezen van kippenwit niet enkel op het aantal calorieën en het vetgehalte. Producten waarvan het vetgehalte té sterk werd verminderd, bulken soms van het water en leveren dus maar heel weinig eiwitten. Geef de voorkeur aan gevogeltecharcuterie met minstens 20 tot 22 g eiwitten per 100 g product. Check ook de hoeveelheid toegevoegde suiker: soms gebruikt men suiker ter vervanging van vet, om te vermijden dat het product te droog smaakt. Het zou jammer zijn om een product te kiezen met zeer weinig vet, dat bol staat van de suiker!

Controleer ook het zoutgehalte: omdat gevogeltecharcuterie natter is dan salami, worst en droge ham, valt de zoute smaak doorgaans minder op. Toch bevat kippenfilet soms tot 2 g zout per 100 g, wat erg veel is. Sinds enkele jaren doen bepaalde fabrikanten een inspanning om producten aan te bieden die minder zout bevatten. Ter herinnering: voor een volwassene bedraagt de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout 5 g.

Meestal is er qua voedingswaarde niets mis met gevogeltecharcuterie van goede kwaliteit. Maar wat we zelf doen, doen we beter: stoom of kook zelf een kippenborstje en breng het eventueel op smaak met een vinaigrette op basis van honing en mosterd. En je bekomt heerlijk broodbeleg, met minder zout en suiker, dat totaal geen nitrieten, smaakversterkers of verdikkingsmiddelen bevat!

Met dank aan Serge Pieters, docent dieetleer, Institut Lambin.