3 x gastronomie zonder risico

DÔME

Julien Burlat en Sophie Verbeke maakten van Dôme in de Antwerpse Zurenborgwijk een vertrouwd adres voor fijnproevers. In 2017 lieten ze hun restaurant over aan de Franse chef Frédéric Chabbert en zijn vrouw Evangeline. Voor de heropening van Dôme werd de eetzaal opgefrist en het koepelvormige plafond uit 1893 verrijkt met gouden biesjes. Het eten is vakkundig bereid uit eersteklasproducten. De combinaties zijn klassiek en hebben smaak, en dat werd in de Michelin 2018 met één ster beloond. Want Frédéric Chabbert kent zijn vak: hij is een product van Alain Ducasse, stond aan het fornuis in Louis XV*** in Monaco en was executive chef in Shangri-La restaurant Petrus** in Hong Kong, waar hij Evangeline leerde kennen. Op tafel komt een smakelijk voorgerecht van Noordzeekrab met mayonaise, bloemkool en puree van zwarte bes. De malse en sappig gebraden kalfslende van limousinrund krijgt het gezelschap van een geurige saliejus, puree van artisjok, gekonfijte citroen en wilde raketsla. Tarbot serveert de chef met een lekkere jus van ijzerkruid en blanke asperges.

Dôme, Grote hondstraat 2, 2018 Antwerpen, www.domeantwerp.be

LE PASSAGE

Dit restaurant is al bijna een kwart eeuw een huis van vertrouwen met een uitstekende prijskwaliteitverhouding. Er is een privéparking naast de deur, wat in deze buurt een welkom geschenk is! De eetzaal heeft een rustgevende inrichting en tussen de tafels is veel ruimte. Pierre Duqué ontvangt en benadert zijn gasten met hoffelijkheid. Achter de schermen kookt Rocky Renaud. Hij is een sausenpaus van de oude stempel. Rocky leerde koken in Brusselse restaurants als Chouan en La Villa Lorraine, waar hij negen jaar werkte, waarvan drie als souschef. Specialiteiten zijn krokant gebakken kalfszwezerik met morilles, babykreeft met mousse van artisjok, guacamole en roze pompelmoes, babytarbot met mousselinesaus en grijze garnalen, en gekoelde koffie met schuim van mascarpone en Amaretto, gelei van koffie, nootjes en klompjes chocolade. Dat lekkere nagerecht staat al sinds 1994 op de kaart.

Le Passage, Jean en Pierre Carsoellaan 15-17, 1180 Ukkel, www.lepassage.be

LE COQ AUX CHAMPS

Christophe Pauly en zijn vrouw Catherine namen in 2003 Le Coq aux Champs over. Het restaurant was bekend in de streek en had tot 1999 een Michelinster, die Christophe in 2005 opnieuw wist binnen te halen. Het gebouw – een oude, landelijk gelegen herberg met schaapskooi – waarvan de inrichting geregeld verandert, kreeg recent een urban look. Eetzaal en keuken vormen één open ruimte, die comfortabel en elegant werd ingericht. Christophe Pauly kreeg een veelzijdige opleiding, gaat altijd op zoek naar de essentie en belandde zo bij de keuken van de waarheid. Alles begint bij seizoensproducten van superieure kwaliteit, zoals sint-jakobsschelpen uit de baai van Erquy, kreeft uit Bretagne of jonge duif uit Bresse. Dan komt de bereiding, waarbij de juiste kooktijd en de juiste kruiden primeren. Goede herinneringen gaan naar op de plaat gegaarde kreeft met Colonna-spek, of nog: duif bereid op lage temperatuur met schorseneer en hazelnoot.

Le Coq aux Champs, rue du Montys 71, 4557 Soheit-Tinlot, www.lecoqauxchamps.be