Voeding niet koken maar roken

Wil je nu het barbecueseizoen voorbij is toch die lekker rokerige smaak van een zomerse barbecue nog even vasthouden? Dan kan je opteren voor een rookoven of rookkast.

Het roken van eetwaren is eigenlijk een heel oude methode. “Vroeger werd de techniek gebruikt om voeding langer te bewaren. Vanaag is deze manier van koken aan een revival toe. Het lijkt ingewikkeld, maar dat is het absoluut niet”, legt wereldkampioen barbecue en chefkok Peter De Clercq uit.

Je kan vlees, vis maar ook groente, noten en zelfs kazen zowel koud als warm roken. “Dat laatste is het gemakkelijkst en gaat het snelste. Een halfuur tot een uur volstaan voor een lekker resultaat. Je kan hiermee ook qua aroma’s heel wat richtingen uit. Het roken gebeurt aan de hand van rookchips of houtsnippers. Je kiest best voor een mix van beuk en eik, aangevuld met snippers van olijfbomen of fruitbomen. Het rookaroma kan nog verder worden verfijnd door aan de snippers gedroogde kruiden of aroma’s toe te voegen. Er zijn speciale kant-en-klaarmengelingen voor verschillende vlees- en vissoorten. Zo kan je aan een zelfde stukje vlees verschillende rooksmaken geven.” Om te roken heb je geen speciaal toestel nodig. “Het kan even goed in een gesloten barbecuetoestel, een oude kleerkast of een ton. Wat telt is dat de rookoven bovenaan kan worden afgesloten en dat er voldoende luchttoevoer is.”

Aan de slag

Warm roken

Als basisregel geldt dat vlees en vis vooraf moeten worden gepekeld (nat zouten) of droog worden gezout. Het roken zelf gebeurt in een oven bij een temperatuur die oploopt tot 120 graden. De verbranding gebeurt op basis van houtskool waaraan houtsnippers voor het roken worden toegevoegd. Het vlees of de vis wordt bovenop een rooster gelegd en de oven wordt afgedekt. In sommige ovens kan je tussen het vlees en de houtskool een pan plaatsen waar je wijn of bouillon in giet om het vlees sappiger te maken. “Warm roken leent zich perfect voor aperitiefhapjes. Je kan bijvoorbeeld paling, makreel of eendenborst vers roken. Na 30 minuten tot een uur serveer je een overheerlijke versgerookte delicatesse.”

Koud roken

Deze techniek is meer bedoeld om bijvoorbeeld rauwe ham of spiering te roken. “Als je die vleessoorten warm rookt, loopt het zoutgehalte te hoog op en smaakt het eindresultaat niet lekker. Het koude rookproces duurt veel langer – zes uur tot soms een hele dag – bij een lagere temperatuur van 25 graden. De rook mag niet warm aanvoelen. Het vlees of de vis is nadien wel gerookt maar niet gegaard. Op die manier krijg je zelfgerookte vleeswaren.”