Christophe Hardiquest: van rijstpap tot sterrenrestaurant

De chef van tweesterrenrestaurant Bon Bon in Sint-Pieters-Woluwe legt de ingrediënten van zijn professionele parcours op tafel.

In het begin onthaalde hij zijn klanten in een meubeltoonzaal. Vandaag verwelkomt hij hen in een prachtvilla aan de rand van het Zoniënwoud. Daar stelt Christophe Hardiquest alles in het werk om Belgische streekproducten een eigentijdse invulling te geven. De 42-jarige chef ontving ons aan een van zijn tafels. Wij schotelden hem vragen voor rond zijn aanpak, zijn dromen, zijn gezin...

Hoe kwam je voor het eerst in aanraking met koken?

Via mijn grootmoeder, uit de buurt van Luik. Zij maakte alles zelf! Ze had een boomgaard, varkens, kippen, schapen... Ik herinner me de vol-au-vent op zondagmiddag, de geperste kop, de bloedworst, de rabarbertaart, de smaak van de pot met rijstpap uitlikken. Mijn hoogst – eigen madeleintje van Proust. Ik dank de ontwikkeling van mijn smaakpapillen aan dat familiale ambacht. Toen ik naar de hotelschool ging, kreeg ik belangstelling voor de wereld van de haute gastronomie: naast posters van AC/DC en de Red Hot Chili Peppers, hingen er op mijn kamer ook posters van beroemde chefs zoals Paul Bocuse en Marc Haeberlin.

Hoe is het avontuur van Bon Bon begonnen?

Op een dag vroeg ik aan mijn vrouw hoeveel geld er op onze bankrekening stond. 2.500 euro, klonk het. Waarop ik zei: perfect, dan open ik een restaurant! Ik ben gewoon gesprongen! Ik heb klanten van het restaurant waar ik vroeger werkte gevraagd of ik een deel van hun toonzaal aan de Louizalaan – een zaak met meubelen uit Indonesië – mocht gebruiken. De potten en pannen bracht ik mee van thuis. De klanten dronken hun aperitief op de sofa’s in de toonzaal en aten op stoelen en tafels van teak. Heel cool! De eerste negen maanden werkte ik alleen, met de hulp van mijn vrouw en met mijn schoonmoeder aan de afwas. Anderhalf jaar later had ik zes mensen in dienst en verzorgde ik elke avond 60 couverts. Als je geen geld hebt, moet je ideeën hebben. Dan wordt alles mogelijk!

Vandaag heb je een twintigtal medewerkers en een karaktervol pand met open keuken.

Klopt, achter twee klapdeuren ga ik dood! Ik ben dol op voyeurisme. De manier waarop klanten een gerecht eten, bepaalt volgens mij hun verlangen om het te degusteren. Ik moet de sfeer in mijn zaal kunnen voelen.

Vanwaar de naam Bon Bon?

Wanneer mijn collega’s en ik vroeger in de keuken proefden, zeiden wij tegen elkaar: mmmh, c’est bon bon! Ik ben bij die eenvoudige naam blijven hangen. Hij rijmt met wie ik ben.

Je partner Stéphanie is algemeen directeur. Is dat niet moeilijk, voortdurend samen zijn?

Neen, want we verstaan elkaar perfect. Ik ben in mijn keuken in de weer, we zitten enkel samen voor belangrijke beslissingen. We hebben elk onze eigen taken en dat is prima zo! Thuis proberen we niet over het werk te praten.

Spreekt ze je aan met chef?

Neen, nooit! Ze noemt me Chouchou ( lacht). Zelfs in het bijzijn van klanten. We hoeven ons niet anders voor te doen dan we zijn.

Wat voor baas ben je?

Ik zou mezelf niet omschrijven als een baas of een chef, maar als een opinieleider. Daarmee bedoel ik dat ik, hoe bescheiden ook, de wereld probeer te doen evolueren door via mijn werk te tonen welke richting we uit moeten om onze planeet te redden. We moeten ons afvragen wat voor planeet we aan onze kinderen willen nalaten en met wat voor kinderen we onze planeet willen opzadelen. Zo werk ik al geruime tijd niet meer met tonijn. Al onze producten zijn biologisch, organisch en traceerbaar. We moeten absoluut proberen deze boodschap door te geven aan de consument. We moeten terug naar het ambacht, opnieuw tijd uittrekken om te koken.

Hoe zou je je keuken omschrijven?

Eigentijds, evolutief, met kwaliteitsproducten. De basis is klassiek, ik wend de moderne technologie aan om een andere visie op die keuken te creëren. Wat voor mij telt? Een prima cuisson, de juiste kruiding. En eenvoud, want ik wil dat de klant de gerechten kan lezen.

Waarin verschilt je keuken van die van je collega’s-sterrenchefs?

Ik kook met producten waar zij misschien niet stelselmatig mee werken. Wie houdt van haute gastronomie en nu eens dit en dan weer dat restaurant bezoekt, krijgt altijd dezelfde producten op zijn bord: foie gras, sint-jakobsschelpen... Dat is niet leuk voor de consument! Ik serveer verse haring, rauwe grijze garnalen, wulken, alikruiken enz. Het project Bon Bon Origins focust op antiglobalisering in de keuken en wil terug aanknopen met de eigenheid van het land. Het is tijd dat we ons terroir en onze cultuur opnieuw ontdekken! Vandaar dat ik traditionele Belgische recepten een nieuwe invulling geef. Mijn waterzooi met tong en witloof is daar een voorbeeld van.

Wat zeg je tegen mensen die eten bij Bon Bon een dure aangelegenheid vinden?

Het is duur, dat klopt. Maar eigenlijk niet duur genoeg om echt fatsoenlijk je boterham te verdienen. Het is niet de chef die het geld op zak steekt. Een restaurant runnen, betekent sociale lasten betalen. Ik draai een enorme omzet, maar maak belachelijk weinig winst.

Hoe wil je je klanten bedienen?

Aan hun manier van doen wil ik kunnen zien dat ze echt ontroerd zijn, hen een wowgevoel geven, hen laten huilen van blijdschap. Dat is het mooiste compliment dat ik kan krijgen. Ik heb al klanten in tranen zien uitbarsten! Mijn creatie Bijou d’huître ( n.v.d.r.: juweel van oester) lokt bijvoorbeeld zo’n reactie uit. In de keuken streef ik altijd naar perfectie. Die zal ik nooit bereiken, maar het is wel wat me drijft. Op professioneel vlak ben ik nooit voldaan, omdat ik obsessioneel perfectionistisch ben.

De inspiratiebronnen van je keuken?

Ik regel het altijd zo dat ik tijdens mijn talloze reizen een kookles kan volgen bij de lokale bevolking. Alle landen inspireren me! Net als oude kookboeken en ontmoetingen met mensen, met het verleden, met chefs van vroeger.

Wat eet je zelf het liefst?

Balletjes in tomatensaus! Ik maak die thuis klaar, want ik heb ze altijd heel lekker gevonden, vooral wanneer ze in de oven gebakken zijn. Ik schraap dan het korstje van de braadslee en doe dat op een stuk brood. Heerlijk!

Wat zijn je hobby’s?

Motorrijden, diepzeeduiken en in beroemde restaurants gaan eten! ( lacht) Ik heb al 47 driesterrenrestaurants bezocht wereldwijd. In België ga ik graag eten bij Hertog Jan in Brugge en Brinz’l in Ukkel. Maar ik ga ook graag naar Frituur René in Anderlecht. Eén keer per jaar neem ik mijn kinderen mee naar een fastfoodrestaurant, want ik wil niet dat ze een sociale handicap oplopen.

Wat ligt er thuis in de koelkast?

Soms lekkere overschotjes van het restaurant en verder altijd soep, kaas, verse kruiden, eieren en augurken, want daar ben ik dol op! Er zijn altijd voldoende ingrediënten om minstens één of twee gerechten te bereiden.

Hoe pak je de smaakopvoeding van je drie kinderen aan?

Ze eten enkel prima producten, maar dat betekent nog niet dat het makkelijk is om hen op het vlak van smaak op te voeden: mijn ene dochter lust geen vis en mijn andere eet vegetarisch. Ik dwing hen niet om alles te proeven. Een mens evolueert door het contact met anderen.

Zijn je kinderen van plan om in je voetsporen te treden?

Mijn zoon heeft zich net ingeschreven aan de hotelschool van Namen, maar hij wil eerder de richting van het hotelmanagement uit. Een van mijn dochters bakt graag taart, je weet maar nooit, we zien wel...

Droom je van een derde ster?

Als je twee sterren hebt, denk je aan een derde, dat klopt. En als je die derde ster binnenhaalt, moet je werken alsof er ook een vierde ster bestaat. Ik zou die derde ster aanwenden om het discours rond voeding en respect voor onze planeet nog meer geloofwaardigheid te geven.

Tijdlijn

1975

Geboren in Waremme

1994

Studeert af aan de hotelschool van Namen

Sinds 1995

Vormt een koppel met Stéphanie, hebben samen twee dochters, Lisa (2001) en Apolline (2006), en een zoon, Demis (2003)

2001

Opent Bon Bon

2004

Eerste Michelin-ster

2010

Door Gault&Millau uitgeroepen tot chef van het jaar

2013

Tweede Michelin-ster

2015

Scoort 19,5/20 in de Gault&Millau